Пекарский порошок или пищевая сода: что выбрать для выпечки?

При выпекании печенья, кексов или пирогов необходимо добавлять в тесто ингредиенты, обеспечивающие пышность и подъем.

Для приготовления бездрожжевого теста применяют различные добавки: пекарский порошок, магазинную соду или просто пищевую соду. Какие именно компоненты используются и каково их назначение в тесте?

Елена ПарецкаяАллергология-иммунология, патофизиология, педиатрия

Аллерголог-иммунолог, врач-педиатр, патофизиолог, диетолог-нутрициолог

Личный сайт

Сода для еды: много не всегда хорошо.

Пищевая сода представляет собой мелкий порошок из кристаллов бикарбоната натрия. Используют её как разрыхлитель для получения пышной выпечки. Сода реагирует с кислотными компонентами теста, такими как кефир, закваска или лимонный сок, нейтрализуя их. В результате реакции образуется углекислый газ в виде пузырьков.

Углекислый газ в тесте вызывает реакцию, которая его поднимает. При выпекании получается высокий продукт с мелкими порами.

Добавляя в выпечку больше соды, ожидает получить более пышное тесто. Однако такой подход ошибочен: чрезмерное количество соды негативно скажется на вкусе готового продукта.

Выпечка с большим количеством соды имеет мыльно-горький привкус, а иногда и неприятный металлический вкус. Изделие придется выбросить. Важно следовать инструкции и готовить по рецепту, где количество соды проверено.

Пекарский порошок: важное отличие

Пекарский порошок встречается в выпечке чаще, чем сода. Готовый состав предлагают в отделах для выпечки. В магазине купленный разрыхлитель содержит два важных компонента — Это пищевая сода и сухой порошок кислоты. Порошкообразные продукты не реагируют друг с другом, пока не попадут в основу теста — жидкость.

Магазинный пекарский порошок эффективен дважды.

Его первое действие начинается при намокании в условиях температуры около двадцати до двадцати пяти градусов. Второй эффект проявляется при высокой температуре во время запекания. Добавление такого разрыхлителя приводит к тому, что тесто поднимается два раза. », — поясняет эксперт.

Пекарский порошок чаще всего используют в рецептах без кислых ингредиентов, таких как печенье из муки, яиц и молока.

Различные жидкости в изделиях взаимодействуют с пекарским порошком, активизируя его действие по подъему теста. Чтобы избежать порчи блюда, рекомендуется придерживаться правила: На каждое стакана муки требуется чайная ложка покупного разрыхлителя. — уточняет Елена Парецкая.

Сода или порошок: различия

Главное различие кроется в наборе элементов и воздействий, активазируемых при тестировании.

Мука для выпечки содержит кислоту. Сода активизируется при наличии в тесте кислотных веществ. — кефир, сметана, лимонная кислота или уксус. Если этих отсутствует, сода просто не сможет вступать в реакцию. Поэтому стоит добавлять соду в рецепты, где есть закваски или кисломолочные продукты, лимонный сок. Разрыхлитель же из пакетиков добавляют туда, где кислых компонентов нет — блины, печенье, кукурузный хлеб и так далее, — говорит Елена Парецкая.

Чтобы замесить тесто без кислоты, можно использовать соду, погашенную уксусом или лимонным соком.

Когда нужны два вида разрыхлителя

Существуют рецепты, где нужно использовать как пищевую соду, так и разрыхлитель.

1. Сода нейтрализовала кислоту, но не производит достаточное количество углекислого газа для получения воздушного теста. В этом случае помогает разрыхлитель.

2. Для вкуса требуются кислые добавки, а сода способна полностью погасить кислотность. Поэтому разрыхлитель в какой-то степени решает эту задачу.

3. Для получения более румяной корочки используют щелочную среду, поэтому в тесто добавляют соду для ее ощелачивания.