
Кулинарная история холодца
Холодец для предков был простым блюдом как в приготовлении, так и в транспортировке. Говяжьи ноги, головы и хвосты отваривали, разбирали на мясо, резали кусочками и заливали крепким бульоном. Благодаря большому количеству желирующих веществ в мясе оно быстро застывало. После этого холодец разрезали порционно и укладывали в берестяные туески.
Вкусный, питательный и сытный холодец раньше ели горячим: разогревали на огне, делая густым наваристым бульоном. Позже стали есть его холодным – как закуску.
На заметку! Многие полагают, что студень и холодец — это одно и то же блюдо. Согласно ГОСТу, в холодце жидкая и плотная части равны по объему, а в студ ene — жидкая часть превосходит плотную.
При покупке блюда, изготовленного по техническим условиям, данное правило может быть неактуально.
Чем полезен холодец
Несмотря на большое количество мяса в студне и холодце, блюда остаются диетическими из-за небольшого количества калорий.
В сто граммах холодца из говядины содержится 160-180 килокалорий, а в том же объеме холодца из курицы или индейки — примерно 130 килокалорий.
В холодце достаточно питательных веществ. Холодец из свинины или говядины богат железом, его советуют употреблять для повышения гемоглобина. Все виды студня и холодца полезны для суставов, так как укрепляют связки и хрящи.
Холодец, благодаря большому количеству коллагена, благотворно влияет на молодость и здоровье кожи. Лизин, также содержащийся в блюде, помогает лучше усваивать кальций.
Холодцы ценятся за питательность и подходят спортсменам, людям с активным образом жизни и тем, кто занимается тяжелым физическим трудом. Также полезен холодцы при восстановлении после длительных болезней и травм.
На заметку! Взрослый человек может съесть одноразовую порцию холодца объёмом 150 граммов.
Как выбрать лучшее мясо для холодца

Для застывания блюда важно правильно выбрать мясо. Не все части туши подходят для холодца и студня, так как в них разное количество желирующих веществ.
- Свиные или говяжьи ножки.Время испытало и подтвердило её эффективность.
- Субпродукты.К таким продуктам относятся свиные и бычьи хвосты, куриные крылья и лапы, свиные пятачки и шкура. В них мало мяса, поэтому в блюдо добавляют шею, голяшку и другие мясистые части.
Поварницы часто объединяют различные виды мяса: например, курицу и телячью голяшку или индейку со свиной ножкой. Такое сочетание подходит с точки зрения застывания блюда и диетических свойств. Подобное блюдо может есть практически каждый. А вот жирной свининой лучше не злоупотреблять, потому что она увеличивает калорийность и создает плотный жировой слой на поверхности.
На заметку! Чтобы блюдо полностью застыло, некоторые хозяйки добавляют туда желатин. В этом нет ничего плохого. Такая мера безобидна и даже полезна для здоровья.
9 вкусных рецептов студня и холодца
Найдите свой любимый рецепт!
1. Холодец из курицы с оливками и яйцом

Оливки делают блюдо более привлекательным и привносят в него необычный вкус.
Ингредиенты:
- 800 г куриного филе
- 6 куриных лапок
- 1 репчатый лук
- 1 морковь
- 5 горошин душистого перца
- 2 ст. л. желатина
- 3-4 яйца
- 1 лавровый лист
- соль, оливки
Инструкция. Поместите куриное филе в сотейник, залейте холодной водой, доведите до кипения, проварите 5 минут и слейте воду. Снова залейте филе водой, добавьте очищенную морковь и репчатый лук, лавровый лист, перец горошком. Поставьте на плиту и варите на слабом огне 1,5 часа, снимая пену.
Залейте желатин 180 мл холодной воды и дайте ему набухнуть. Сварите яйца вкрутую, остудите и нарежьте кружочками.
Выньте куриное филе из сотейника, охладите, порежьте произвольно. Процедите бульон, добавьте соль. Подогрейте желатин на водяной бане, размешайте до полного растворения и влейте в бульон.
Разложите куриное филе, кружки яиц и нарезанные пополам оливки в формы. Залейте бульоном и дайте остыть. Затем поставьте холодец в холодильник.
2. Холодец из индейки с зеленым горошком

Вкусный и полезный рецепт для торжества или семейного ужина.
Ингредиенты:
- 1 кг индюшиной грудки
- 1 голень индейки
- 1 крыло индейки
- 2 шт. репчатого лука
- 1 головка чеснока
- 2 моркови
- 3 яйца
- 3 л. воды
- 5 ст. л. замороженного зеленого горошка
- соль, специи
Инструкция. Разрежьте индейку на крупные куски, положите их в кастрюлю, залейте водой, добавьте морковь, репчатый лук, соль и специи, поставьте на огонь. За 20 минут до готовности мяса добавьте зеленый горошек и лавровый лист.
Извлеките индейку и овощи из бульона. Нарежьте индейку произвольно и распределите по формам. В те же формы положите зеленый горошек и сваренные вкрутую яйца, нарезанные кружочками. В бульон добавьте измельченный чеснок, через 30 минут процедите его и разлейте по формам. Остудите формы и поставьте в холодильник для застывания холодца.
3. Холодец из кролика с перепелиным яйцом

Это кушанье обладает особым вкусом и остаётся в памяти.
Ингредиенты:
- 1,5 кг мяса кролика на кости
- 2 шт. репчатого лука
- 1 перепелиное яйцо
- 2 моркови
- 1 ст. л. консервированной кукурузы
- 1 ст. л. зеленого горошка
- 5 горошин душистого перца
- 2 зубчика чеснока
- 2 ст. л. желатина
- 3 шт. лаврового листа
- соль, специи
Инструкция. Порежьте мясо кролика крупными кусками, очистите лук, одну морковь и чеснок. Выложите подготовленные ингредиенты в кастрюлю, залейте водой доверху. После закипания тушите на слабом огне 4 часа. Через час после начала приготовления добавьте в бульон соль, лавровый лист, душистый перец и специи.
Из готового бульона достаньте мясо и овощи. Бульон процедите. Желатин замочите в воде на 30 минут, затем подогрейте на водяной бане и размешайте до полного растворения. Сварите яйцо и оставшуюся морковь вкрутую, нарежьте яйцо кружочками, а морковь — полукружьями.
Отделите мясо кролика от кости, пропустите его через мясорубку. В формы для холодца налейте немного бульона, выложите консервированную кукурузу и горошек, яйца и морковь. Добавьте немного бульона и поставьте формы на холод. Оставшийся бульон соедините с мясом и добавьте к застывшим продуктам в формы. Поставьте формы еще на несколько часов на холод. Перед подачей переверните холодец вверх дном.
А вы знали? Первый рецепт студня был опубликован в 1816 году в книге. Василия Левшина «Русская поварня».
4. Холодец из рыбы с душистым перцем

Для холодца подойдёт любая рыба, но особенно хорошо застывает блюдо с лососёвыми и осетровыми.
Ингредиенты:
- 4 рыбины
- 2 шт. репчатого лука
- 1 морковь
- 2 шт. лаврового листа
- 4 горошины душистого перца
- укроп — для украшения
- соль, специи для рыбы
Инструкция.Очистите рыбу от внутренностей, жабр, чешуи и хребта, затем нарежьте крупными кусками. Репчатый лук и морковь очистите, порежьте произвольно. В кастрюлю положите рыбу, лук, морковь, душистый перец, лавровый лист, залейте водой доверху и поставьте на огонь. После закипания добавьте соль и специи, томьте всё вместе до готовности рыбы.
Отделите бульон от рыбы и овощей. Процедите бульон, мелко порубите рыбу. Разложите по формам рыбу, нарезанную произвольно морковь и залейте бульоном. Поставьте в холодильник для застывания. Готовый холодец украсьте зеленью укропа.
5. Холодец из куриных окорочков на квасе

Пращуры варили на квасе не только окрошку, но и холодец, что было весьма удачным блюдом.
Ингредиенты:
- 2 шт. куриного окорочка
- 1 морковь
- 1 репчатый лук
- 1 пучок петрушки
- 6 перьев зеленого лука
- 5 зубчиков чеснока
- 1 ч. л. желатина
- по 2 ч. л. соли и черного перца
- 2 ч. л. копченой паприки
- 1 редис
- 2 ст. л. сметаны
- 2 ст. кваса
Инструкция. Окорочка куриные положите в кастрюлю, залейте холодной водой, добавьте половину паприки, соль и черный перец. Введите очищенный лук, чеснок и морковь. Поставьте кастрюлю на огонь, доведите до кипения и томите четыре часа. Выньте из бульона окорочка и овощи, процедите его.
Растворите желатин в воде, прогрейте на водяной бане и добавьте в бульон. Отделите мясо от костей и распределите по формам. Залейте бульоном и оставьте в холодильнике на шесть часов.
Разрежьте застывший холодец на порционные кубики, разложите по тарелкам, добавьте нарезанную петрушку, зеленый лук, редис. Введите сметану, оставшуюся копченую паприку и квас. Размешайте и подавайте к столу.
6. Нежный холодец из куриных шеек
Это блюдо получается очень нежным, подходит для диеты. Мясо в нём нарезанное мелкими и мягкими ломтиками.
Ингредиенты:
- 2,5 кг куриных шеек без кожицы
- 120 г репчатого лука
- 5 горошин душистого перца
- 3 шт. лаврового листа
- 1 ч. л. соли
- 15 г петрушки
Инструкция. Вымойте и обсушите куриные шейки и петрушку. Репчатый лук очистите. Поместите куриные шейки в кастрюлю и залейте водой. Поставьте на огонь, доведите до кипения и снимите пену. Томите на слабом огне час. Добавьте перец, лавровый лист, соль и томите еще час.
Извлеките готовое мясо из бульона, разделите его от костей и мелко нарежьте. Уложите подготовленное мясо в формы и залейте процеженным бульоном. Поставьте в холодильник для застывания. При подаче украсьте блюдо листиками петрушки.
Это интересно! Главным ценителем холодца среди российских правителей был Петр I, который часто включал блюдо в своё ежедневное меню и приказывал подавать его на торжествах.
7. Холодец из индейки с куриными потрошками

Потроха курицы делают блюдо нежным, овощи придают ему особый аромат.
Ингредиенты:
- 1 крыло индейки
- 500 г куриных потрохов (набор)
- 150 г шампиньонов
- 1 морковь
- 1 болгарский перец
- 1 репчатый лук
- 3 зубчика чеснока
- 0,5 ч. л. сухого розмарина
- 4 горошины душистого перца
- 3 веточки петрушки
- 500 мл воды
Инструкция.Очистите лук, вымойте овощи и шампиньоны. Из болгарского перца удалите сердцевину, разрежьте его на несколько крупных частей.
Потроха курицы и крыло индейки промойте и положите в кастрюлю с толстым дном. Крыло индейки можно разрезать по суставам. Сверху уложите морковь, болгарский перец, лук, шампиньоны, добавьте горошины перца и залейте водой. Накройте кастрюлю крышкой, доведите до кипения и томите на слабом огне 40 минут. После этого выключите огонь и оставьте на плите еще 20 минут, не открывая крышку.
Извлеките мясо и овощи из бульона для охлаждения, а бульон процедите. Чеснок очистите и пропустите через пресс, добавьте розмарин и размешайте. Введите полученную смесь в бульон и перемешайте.
Отделите мясо от костей и вместе с потрохами порубите мелкими кусочками. Морковь нарезайте кружочками, а грибы — на четыре части. В форму выложите грибы, немного нарезанной петрушки, морковь и мясо. Залейте бульоном и уберите в холодильник.
8. Холодец из говяжьего языка с маслинами

Это эксклюзивное и полезное блюдо.
Ингредиенты:
- 1,3 кг говяжьего языка
- 1 морковь
- 1 шт. репчатого лука
- 5 горошин душистого перца
- 3 шт. лаврового листа
- 6 маслин
- 50 г желатина
- соль, перец
Инструкция. Хорошо промойте язык, очистите его. Положите в кастрюлю, залейте холодной водой и варите после закипания 5 минут. Снимите воду, залейте новой порцией воды, доведите до кипения и варите 3 часа, периодически снимая пену. За полчаса до готовности добавьте в бульон очищенную морковь, лук и лавровый лист.
Извлеките готовый язык, остудите его, снимите кожицу. Процедите бульон, добавьте соль и перец, разведенный в холодной воде желатин. Хорошо перемешайте до полного растворения желатина. Нарежьте язык соломкой, сложите в форму. Добавьте туда же нарезанные кружочками морковь и разрезанные пополам маслины. Залейте всё бульоном и поставьте в холодное место для застывания.
9. Студень из куриных желудочков с кукурузой

Блюдо имеет светлый, прозрачный бульон. Студень из желудочков подходит для питания почти всех благодаря своим диетическим свойствам.
Ингредиенты:
- 1 кг куриных желудочков
- 1 репчатый лук
- 1 морковь
- 8 ст. л. консервированной кукурузы
- 2 л воды
- 40 г желатина
- 4 шт. лаврового листа
- 2 ст. л. соды
- 15 г петрушки
- соль, смесь перцев
Инструкция. Очистите и промойте куриные желудочки. Посыпьте их содой и оставьте на один час. Промойте желудки, положите в кастрюлю, добавьте лук, морковь, лавровый лист, воду. Поставьте на огонь, добавьте соль и смесь перцев, томите один час после закипания. Через 20 минут после закипания выньте и отложите морковь.
Извлеките готовые желудки и нарежьте их пластинами, процедите бульон. Желатин залейте стаканом бульона и оставьте набухать тридцать минут. После этого добавьте жидкость с желатином в бульон, поставьте кастрюлю на огонь и размешивайте до полного растворения желатина.
В форму выложите кружочки моркови, листики петрушки, налейте немного бульона и поместите в холодильник для застывания. После того как первый слой студня схватится, выложите поверх него кукурузу, а затем куриные желудочки. Залейте остатком бульона и поставьте в холодильник для застывания.