Шеф-повар: три частых ошибки с приправами, портящие еду

Специи — волшебные добавки, способные преобразовать простое блюдо в настоящий кулинарный шедевр. Но применение специй требует знания и внимательности: некоторые оттеняют вкус, другие могут его полностью исказить.

Вместе с экспертом узнаем, как верно подбирать, применять и хранить пряности. Также получим список самых удачных специй для свинины от бренд-шефа R&D Группы «Черкизово» Виктора Чернова.

Виктор ЧерновКулинария

Бренд-шеф R&D Группы «Черкизово»

Испортят или улучшат

Специи — это растительные продукты с сильным вкусом и ароматом. В кулинарии их используют для улучшения вкуса блюд, но избыток специй может быть нежелательным.

• Излишнее количество острых специй. Чрезмерное количество кайенского перца может сделать блюдо чересчур острым и заслонить вкусы главных компонентов.

• Неудачные сочетания. Некоторые пряности не подходят для совместного употребления или с некоторыми продуктами. Ваниль к мясным блюдам совершенно не подходит, сколько бы она не манила ароматом.

• Неправильный момент добавления. Добавление специй слишком рано или поздно может помешать раскрытию их аромата или наоборот, привести к его потере. Например, душистый перец, гвоздика, семена кориандра добавляются в начале приготовления, чтобы успеть отдать аромат. Молотые специи лучше добавить ближе к концу, чтобы сохранить свойства.

С другой стороны, правильно подобранные специи могут творить чудеса. Розмарин, тимьян, орегано и зира отлично подходят к мясу, а корица, ваниль, кардамон и имбирь — к сладким блюдам. Для рыбы хорошо подходят укроп, фенхель и лимонный перец.

Как правильно использовать специи

Используйте немного специй сначала, добавляя больше по мере необходимости, пробуя вкус. Не забудьте, что некоторые, например кайенский перец, могут быть очень острыми.

• Эфирные масла, Активные вещества в специях раскрываются лучше всего в жировой среде. Например, розмарин превосходно сочетается с оливковым маслом и свежим чесноком. Такой смесью можно натереть мясо для маринования, а если добавить розмарин и чеснок в разогретое масло и обжарить в нем мясо, то получится необычайно аппетитным блюдом.

• Сушеные травы (базилик, лавровый лист) Добавляйте в бульон и соусы, к примеру, в томатный соус для пиццы или пасты.

Храним правильно

1. Температура и влажность. Храните специи в прохладном и сухом месте, подальше от прямых солнечных лучей. Высокая влажность и тепло могут вызвать потерю аромата.

2. Упаковка. Храните специи в герметичных контейнерах или банках с надежными крышками, чтобы предотвратить попадание влаги и посторонних ароматов.

3. Срок годности. Целые специи Гвоздика, корица и перец горошком хранят аромат до четырёх лет при условии герметичной заводской упаковки. При вскрытии упаковка аромат сохраняется в течение максимум десяти месяцев. Молотые специи Продукты утрачивают качества раньше — за 6–12 месяцев. В открытой упаковке запах держится, обычно, до 10 месяцев.

Оценивайте свежесть специй по запаху. Прогорклые пряности блюду не улучшат.

Лучшие специи для свинины

Свинина – универсальное мясо, подходящее к разным специям.

1. Базилик: Сушёные листья создают для свинины аромат свежести с лёгкой горчинкой и травянистыми оттенками.

2. Розмарин: Добавьте кусочек розмарина к мясу, чтобы получить цитрусовые и хвойные ноты. Вкус получится более лёгким и насыщенным.

3. Можжевеловые ягоды: Ягоды имеют аромат хвое и кисло-острый вкус, подходящий к свинине.

4. Барбарис: Кисло-сладкий вкус ягод барбариса придает свинине остроты и лёгкой горьковатости.

5. Орегано: Пряный аромат орегано проявится во всей красе в горячих блюдах, усиливая вкус свинины.

6. Паприка: Эта специя придаёт свинине сладость и лёгкий жгучесть, делая блюдо насыщеннее.

7. Зира: Маленькие вытянутые семечки зиры имеют вкус одновременно сладкий и острый с оттенком ореха, прекрасно гармонирующие с мясом свиньи.

Заключение

Специи — не просто добавки к еде, а настоящие помощники в создании вкусных и ароматных блюд. Правильное применение и хранение специй позволят раскрыть их потенциал и избежать ошибок. Экспериментируйте с различными сочетаниями, и вы откроете для себя новые грани кулинарного искусства!