Осетинская кухня: традиционные рецепты с иллюстрациями

Осетинская кухня формируется горным ландшафтом, ведь предки современных осетин когда-то жили в степях. Эти два фактора во многом определили кулинарные традиции этой страны — она не слишком разнообразна из-за ограниченного перечня продуктов. Но при таком скудном наборе продуктов жителям Осетии удается готовить невероятно вкусные блюда!

Пироги представляют собой гордость осетинской кухни. Изготавливают их обычно из дрожжевого теста с различными начинками: мясные, картофельные, сырные, из листьев свеклы, тыквы, капусты, черемши. Самый распространенный вид пирога — фыдчин с мясной начинкой.

В Осетии, как и по всему Кавказу, мясо — любимый продукт в кулинарии: говядина и баранина чаще всего варятся в казане и подаются с острыми сметанными соусами: цахдон, нуры цахдон. Также популярны различные шашлыки и блюда из птицы.

В осетинской кухне, по сравнению с грузинской, специи встречаются реже. Почти всегда блюда приправляют чёрным перцем, лавровым листом и чесноком.

Суп лывжа

Ингредиенты:Курица (300 г), картофель (2 штуки), сметана (100 г), лук (1 шт.), чеснок (2 зубчика), мука (1 ст.л.), чабер сухой (0,5 ч.л.), перец и соль по вкусу, вода (1 л), зелень для подачи.

Инструкция.

1. В подсоленном бульоне варите курицу (25 минут после закипания).
2. Измельчите лук, нарежьте картофель крупными кусками. Добавьте к бульону спустя 20 минут после его закипания. Варите картофель до мягкости.
3. Высушите муку на сковороде. Соедините с сметаной.
4. Добавьте к смеси измельчённый чеснок.
5. Смешайте сметану с чесноком, добавьте в суп чабер и перец. Куриное мясо нарежьте мелкими кусочками и верните в суп.
6. Доведите суп до кипения, а затем оставьте настаиваться на 15-25 минут.
7. Подавайте суп со свежей рубленой зеленью.

Осетинский пирог с картофелем и сыром

Ингредиенты400 граммов муки, 300 миллилитров молока, 5 грамм дрожжей, четверть чайной ложки соли, одна чайная ложка сахара, 35 миллилитров растительного масла, 300 граммов картофеля, 250 граммов сыра сулугуни, 20 граммов сливочного масла.

Инструкция.

1. Соедините дрожжи, сахар и 5-7 столовых ложек муки, влейте тёплое молоко. Накройте пленкой и оставьте на 30 минут.
2. Смеси прибавьте соль, муку и растительное масло.
3. Хорошо вымесите тесто, накройте его плёнкой для пищевой и оставьте подниматься на 40-60 минут.
4. Сварите картофель, размяв его с помощью картофельного отвара или теплого молока.
5. Вмешайте в пюре картошки тертый сыр, подождите пока остынет.
6. Разделите тесто на три части, сформируйте из него шарики и поставьте в сторону на пять минут, накрыв пленкой.
7. Разделить начинку на три равные части, из каждой формируют шарики. Объём начинки должен превышать объём теста или быть с ним одинаковым.
8. Раскатайте тесто, положите начинку и закройте ее тестом.
9. Посыпьте мукой и выровняйте лепешку с картофельной начинкой до толщины 5-10 мм.
10. Расположите лепешку с начинкой на муке, выстелив противень. Проделайте дырку посередине для выпуска пара.
11. Готовьте лепешки в прогретой духовке при самой высокой температуре в течение десяти до пятнадцати минут.
12. Покройте горячие пироги сливочным маслом.

Гусь, тушенный с картофелем и помидорами

Ингредиенты: 800 граммов гуся, 100 граммов жира, 500 граммов мелкого картофеля, 150 граммов помидоров, 150 миллилитров воды, 15 граммов зелени, перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу, масло для жарки.

Инструкция.

1. Подготовьте гуся, промойте его холодной водой, высушите и нарежьте кусочками.
2. Поставьте на огонь чугунную кастрюлю с плоским дном, утятницу или толстодонную сковороду, разогрейте в ней масло, выложите мясо и жарьте до готовности.
3. Снимите кожуру с картофеля. Томаты обдайте кипятком, очистите и нарежьте мелким кубиками.
4. В готовое мясо положите очищенный картофель и нарезанные помидоры, залейте кипятком так, чтобы он лишь немного покрывал продукты. Готовьте под крышкой на маленьком огне до готовности мяса.
5. За пять минут до окончания приготовления добавьте перец горошком и лавровый лист, подсолите по вкусу и перемешайте.
6. Вынесите гуся, сбрызнутый сочной, мелко порубленной зеленью.

Шашлык из бараньей печени, почек и легкого — Этхъурчан.

Ингредиенты: Взять по 100 граммов баранины в виде печени, почек, легких, соль и специи по вкусу.

Инструкция.

1. Промойте печень, почки и легкое под холодной проточной водой, затем обсушите их на бумажном полотенце.
2. Нарежьте субпродукты небольшими кубиками, примерно как у грецкого ореха, посолите и приправьте специями.
3. Положите субпродукты на шампуры попеременно и обжарьте на углях без огня или в духовом шкафу, периодически поворачивая шампуры для равномерной прожарки.

Печенье шакер-чурек

Ингредиенты: Пятьсот граммов пшеничной муки, двадцать пятьдесят граммов топлёного масла, сто граммов сахарной пудры, одно яйцо, ваниль на кончике ножа, сахарная пудра или корица для посыпки.

Инструкция.

1. Взбейте топленое масло с сахарной пудрой 25-30 минут, понемногу добавляя немного взбитый белок.
2. Добавьте ваниль, просеянную муку и тщательно растирая, замесить крутое тесто.
3. Сформируйте из теста мелкие шарики, распределите по противню, застеленному промасленным пергаментом, и смажьте верх желтком.
4. Выпекайте печенье при температуре 175-180 градусов от 25 до 30 минут.
5. Дайте готовой выпечке остыть, сняв её с противня.
6. Покройте печенье сахарной пудрой или корицей.