Баклажаны и кабачки – это нежные, низкокалорийные и полезные овощи. Из них можно создавать разнообразные кулинарные шедевры. Можно, к примеру, использовать классические рецепты грузинской, армянской и азербайджанской кухни.
Сергей Кондратьев, руководитель кухни ресторана «Пряности и радости»:
«Кавказский стол редко обходится без традиционной холодной закуски из баклажанов. Это блюдо присутствует в грузинской и армянской кухнях (аджапсандали), а также в азербайджанской. Под разными наименованиями его можно встретить в кулинарных традициях всех кавказских и тюркских народов. Для приготовления аджапсандали необходим определенный набор продуктов: баклажаны, томаты, сладкий перец, репчатый лук, чеснок и кинза. Дополнительные ингредиенты, такие как картофель или острый перец, добавляются по желанию. Если вы планируете угощение для гостей, аджапсандали стоит приготовить в достаточном количестве: эта закуска пользуется большой популярностью и быстро исчезает со стола!»
Аджапсандал
Ингредиенты (на 8-10 порций): для приготовления потребуется: 500 грамм баклажанов, 400 грамм красного болгарского перца, 200 грамм томатов, 100 грамм репчатого лука, 1 столовая ложка томатной пасты, 10 грамм острого зеленого перца, 500 грамм отварного картофеля, по одному пучку петрушки, кинзы и укропа, 4 столовые ложки растительного масла, соль по вкусу (примерно 1 столовая ложка.).
Инструкция. Удалите семена и белую внутреннюю часть болгарского перца, нарежьте его кубиками размером 5х5 см и обжарьте на масле при высокой температуре. Баклажаны нарежьте кубиками такого же размера и обжарьте на масле до состояния полуготовности. Репчатый лук нарежьте мелкими кубиками (1х1 см) и обжарьте на слабом огне. Томаты бланшируйте в кипятке, а затем нарежьте кубиками (1х1 см). Мелко порубите зелень. Соедините все ингредиенты, за исключением картофеля, и поставьте на медленный огонь на 20 минут. Картофель отварите, очистите от кожуры и нарежьте кубиками (3х3 см), добавьте в кастрюлю с овощами и прогрейте все вместе еще 5 минут, приправьте блюдо солью по вкусу.
Русико Шаматава, шеф-повар ресторанной сети «ДжонДжоли»:
«Рулетики из баклажанов – чрезвычайно востребованная закуска в Грузии, для приготовления которой в тонкий ломтик обжаренного овоща сворачивают ореховую начинку. В условиях проживания в квартире для этой закуски мы обжариваем баклажаны на сковороде, однако при наличии возможности используем гриль и открытый огонь. Вместо баклажанов для рулетиков можно использовать кабачки или цукини: их также нарезают тонкими полосками, обжаривают и заворачивают. С цукини можно использовать ореховую начинку (это традиционный способ), а можно заменить ее, например, на творог или домашний сыр с измельченной зеленью. Получается весьма аппетитно».
Рулетики с баклажанами
Ингредиенты (на 2 порции): для приготовления понадобятся: 1 баклажан, 50 грамм грецких орехов, 0,5 чайной ложки красной аджики, 4 веточки свежей кинзы, щепотка хмели-сунели, 1 столовая ложка растительного масла, зерна граната и листья петрушки для украшения, соль по вкусу.
Инструкция. Орехи измельчите (небольшое количество отложите для украшения), соедините с аджикой, мелко нарубленной кинзой, солью (по вкусу) и хмели-сунели. Добавьте несколько ложек холодной кипяченой воды, чтобы получилась однородная, густая консистенция. Баклажаны нарежьте тонкими ломтиками, вымочите на 1,5 часа в подсоленной воде. Затем удалите излишки жидкости и обжарьте их на растительном масле до готовности и золотистого оттенка. На край каждого ломтика баклажана положите чайную ложку начинки и сверните в рулетики. Разложите по тарелкам и украсьте зернами граната, листьями петрушки и оставшимися ядрами грецкого ореха.
Джемал Кирия – шеф-повар грузинского ресторана «САХЛИ»:
«Грузинский стол характеризуется обилием овощей. Их можно тушить, жарить, включая приготовление на гриле, или использовать в свежем виде. Например, свежий цукини мы часто добавляем в салаты. Особенно ценятся молодые плоды с нежной кожицей. Для достижения наилучшего вкуса при употреблении в сыром виде, цукини следует нарезать очень тонкими, почти прозрачными ломтиками. В представленном ниже рецепте мы сочетаем его с сыром чанах. Это традиционный грузинский рассольный сыр, обладающий выраженным пикантным вкусом. Если вы не сможете найти сыр чанах, замените его сулугуни».
Зеленый салат с цукини
Ингредиенты (на 4 порции): необходимые ингредиенты: 400 г цукини, 200 г листьев молодого шпината, 160 г сыра чанах, 5-6 грецких орехов, 8 столовых ложек оливкового масла, 0,5 столовой ложки бальзамического уксуса, 1 веточка свежей мяты, 1 веточка базилика, 1 зубчик чеснока, соль, черный перец и перец чили по вкусу.
Инструкция. Для приготовления соуса измельчите листья мяты, базилика, чеснока и перца чили, затем соедините их с оливковым маслом, уксусом, солью и перцем. Цукини нарежьте тонкими ломтиками, смешайте с листьями шпината и полученным соусом, выложите на тарелки, сверху посыпьте раскрошенным сыром чанах и грецкими орехами.
[new-page]
Дмитрий Милюков, руководитель кулинарной команды сети кафе «Хачапури»:
«Ачма – одно из наиболее известных блюд грузинской кухни. Классический рецепт предполагает множество слоев тонкого теста, предварительно сваренного. Между слоями выкладывают тертый сулугуни или смесь сулугуни с имеретинским сыром. Существует также вариация ачмы, где основу составляют ломтики кабачка. При готовке каждый слой следует тщательно утрамбовывать руками, чтобы кабачки лучше отдавали сок и, смешиваясь с расплавленным сыром, создали восхитительный вкус».
Ачма с кабачками
Ингредиенты (на 4 порции): для приготовления понадобятся: 1,5 кг молодых кабачков, 50 мл сливок с жирностью 20%, 300 г натертого сыра (сулугуни, эдам или гауда), 5 г сливочного масла, мацони для подачи, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Кабачки нарежьте кружками толщиной 1-1,5 см, затем залейте сливками на 5-7 минут. Извлеките и выложите в форму, смазанную маслом, слоями, перемежая с сыром. Сыр должен быть как верхним, так и нижним слоем. Каждый слой кабачков приправляйте солью и перцем по вкусу. Накройте фольгой (блестящей стороной вверх, матовой — внутрь) и запекайте 25 минут при температуре 180°С. После чего уберите фольгу и готовьте еще 10 минут. Остудите ачму до комнатной температуры и поместите в холодильник на 3-4 часа. Перед подачей разогрейте блюдо в духовке и нарежьте на порции. Подавайте с мацони.
Изо Дзандзава, шеф-повар ресторана «Эларджи»:
«Оболочка долмы не только формирует ее внешний вид, но и влияет на вкус и аромат. Не все знают, что для ее приготовления можно использовать не только листья винограда или капусты, но и овощи, такие как перец, томаты или баклажаны. В качестве начинки обычно используется мясной фарш, чаще всего баранину, который смешивают с рисом или готовят без него. По желанию в фарш можно добавить различные свежие травы, например, кинзу и петрушку, или зелень с более насыщенным вкусом, такую как свежая мята или тархун».
Овощная долма с бараниной
Ингредиенты (на 1 порцию): для приготовления потребуется: 1 баклажан, 1 болгарский перец, 1 томат, 4 столовые ложки сметаны, 4 зубчика чеснока, 300 грамм баранины, нарезанной без жира, 1/2 головки репчатого лука, 1 столовая ложка томатной пасты, по 5 веточек кинзы и укропа, растительное масло для жарки, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Баклажаны, болгарский перец и томаты поместите в кипящую подсоленную воду на 3 минуты, чтобы они стали мягкими. Извлеките из всех овощей сердцевину. Мясо для фарша пропустите через мясорубку, обжарьте на масле с мелко нарезанным луком, томатной пастой и измельченной зеленью. Посолите и поперчите фарш по вкусу. Начините овощи приготовленной смесью. Фаршированные овощи поместите в небольшую кастрюлю с небольшим количеством воды и тушите под крышкой на медленном огне 40–45 минут. Сметану соедините с измельченным чесноком. Подавайте с овощной долмой.
Манана Кантария, шеф-повар Saperavi Café:
«Чанахи – одно из традиционных блюд грузинской кухни. Блюда, весьма напоминающие чанахи, встречаются и в армянской, и в азербайджанской кухнях, но там они имеют иные названия. Чанахи представляет собой нечто среднее между супом и основным блюдом – это густая и насыщенная похлебка из баранины, тушеной с овощами. Чанахи традиционно готовят в глиняном горшке. Мясо и овощи выкладываются слоями, после чего долго тушатся на медленном огне. Обязательными ингредиентами среди овощей являются баклажаны, томаты и репчатый лук. Другие овощи, такие как картофель, можно добавлять по вкусу и желанию».
Чанахи
Ингредиенты (на 4-6 порций): для приготовления потребуется: 500 грамм баранины, 4 головки репчатого лука, 4 баклажана, 4 зубчика чеснока, 5 томатов, 4 веточки петрушки, 4 стебля зеленого лука, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Баранину промойте под проточной водой, удалите все пленки, нарежьте на куски и выложите на дно керамических горшочков. Лук очистите, нарежьте полукольцами и поместите поверх мяса. Посыпьте измельченной зеленью и зубчиками чеснока. Баклажаны очистите, нарежьте кубиками и выложите на лук, сверху расположите крупные помидоры. Посолите и поперчите по вкусу. Накройте горшочки крышками, отправьте в духовку и запекайте 2 часа при температуре 200°С.
На странице «ЖИВИ!» в социальных сетях появился еще один рецепт блюда, в состав которого входят кабачки и баклажаны. Обязательно ознакомьтесь с ним!
