Бурматнов о мифе бездрожжевого хлеба

Надпись «бездрожжевой» на этикетке хлеба может навевать мысль о его приготовлении без дрожжей вовсе. Однако это не совсем так: для выпечки такого хлеба применяются закваски с пониженной концентрацией биологических микроорганизмов.

Без действия дрожжей невозможно получить хлеб с привычными нам пузырьками. но вот свести их количество к минимуму можно», — рассказалВалерий Бурматнов, преподаватель кафедры зерна, хлебопекарных и кондитерских технологий Российского биотехнологического университета, рассказал «Газете.ру».

Именно благодаря специальным закваскамВ составе «бездрожжевого» хлеба нет слова «дрожжи», но их там всё же содержится, только меньше.

Не существует и муки без дрожжей,Ученый заверяет: для проверки этого факта достаточно провести простой эксперимент. Нужно взять горсть муки и развести её водой — спустя определённое время мука начнёт разбухать. Это доказывает наличие в продукте микроорганизмов.

Каковы отличия между хлебом, выпекаемым на дрожжах, и хлебом на закваске?

• Хлебопекарные дрожжи дают результат за 40–180 минут, а закваска – за 4–6 часов.

• Закваску нужно настоять несколько часов, дрожжей этот процесс не касается.

• Хлеб на закваске лучше усваивается из-за более эффективного переработки глютена и сахара. У него также ниже гликемический индекс.

• В составе закваски находятся молочнокислые бактерии. Исследования показали, что бактерии замедляют усвоение крахмала, делая продукт более полезным.

«Также молочнокислые бактерии защищают от развития плесени,Из-за этого хлеб с применением закваски хранится дольше хлеба дрожжевого. Молочнокислые бактерии, присутствующие в закваске, создают значительно более богатые и разнообразные запахи по сравнению с дрожжами. Хлеб на закваске получается более вкусным и ароматным, — заключил ученый.

Кстати

Почитатели здорового образа жизни и правильного питания советуют полностью исключить хлеб из рациона для блага здоровья. И речь идет не только о сладкой выпечке, но и о простом лаваше, а также темной буханке.

Действительно ли похудение при полном отказе от хлеба эффективно? Как отреагирует «аскеза» на вашем организме? Доктор Питер консультировался с диетологами и нутрициологами.