Источник:
IStockphoto
В торговых залах для продуктов питания обычно встречаются товары с маркировкой: «Не содержит глутамат натрия!»
Что такое этот глутамат? Вреден ли данный компонент, который добавляют во многие недорогие и сомнительные продукты? Добавляют ли его во все азиатские рестораны, из-за чего гурманы испытывают зависимость от острых супов?
На эти вопросы ответила пищевой технолог Ольга Косникова.
Ольга КосниковаХимия
Специалист в области пищевой химии и технологии, ведёт блог, автор книги «Страшная химия. Еда с Е-шками: из чего делают нашу еду и почему не стоит её бояться».
Личный сайт
Е629
По словам специалиста, есть общепринятая глобальная система обозначений всех добавок, используемых в пищевых продуктах. Е-добавками.
Производитель вносит эти вещества в продукт не случайно. С их помощью ему удаётся защитить его от плесени, придать заданную структуру, аромат или вкус.
«Ешки» считают «вредной химией», но в действительности чаще всего это — природные вещества,И не что-либо искусственное, произведенное в лаборатории.
Все добавки, созданные в электронном виде, подвергаются строгому контролю. Никто и никогда не даст разрешения добавлять в пищу то, что известно как опасное и токсичное.
Эта буква образовалась от первой буквы слова «Европа», поскольку классификацию приняли именно в Европе. Примерно сто из шестисот доступных дополнений пользуются наиболее часто.
Все добавки разделены на категории. Каждая имеет своё местоположение. усилителей вкуса: это все добавки Е600 — Е699Это не означает, что существует 99 усилителей вкуса, на самом деле их примерно двадцать с небольшим, и активно применяют лишь часть из них. Глутамат натрия, или Е621, широко известен.
Усилители на вашей кухне
Кстати, всем знакомые соль и сахар также могут считаться усилителями вкуса, как и лимонная или любая другая кислота. Работают по такому же принципу: связываются с определенными рецепторами и вызывают определенные ощущения. Однако эти вещества обычно не так осуждают, как пресловутый глутамат.
Никакие рецепторы не могут «забиваться» от любых усилителей, напоминает Косникова. Рецепторы легко «очищаются», когда человек съедает следующий продукт.
Вкус умами
Ранее полагали, что усилители вкуса повышают чувствительность рецепторов на языке. Но выяснилось, что… не имеет ничего общего с реальностью.
Еще в детстве мы узнаем, что существует четыре основных вкуса:
-
горький;
-
сладкий;
-
кислый;
-
соленый.
На самом деле существует не менее пяти вкусов. Пятый, малоизвестный вкус — умами, или вкус глутамата.
Специальные рецепторы улавливают глутамат, помогая нам ощутить знакомый «мясной» привкус.
Кстати, Поэтому глутамат не является универсальным дополнением. Десерт от добавления глутамата слаще и вкуснее не станет.
Глутамат обладает выраженным, насыщенным вкусом.
Глутамат есть везде
Может показаться, что изобретательные изготовители придумали столь вкусный и оригинальный ингредиент нарочно. Но на самом деле глутамат — часть природы.Его присутствие отмечается у каждого человека. Это вещество можно найти и в спелых помидорах, выращенных на вашем участке. Специалист указывает на присутствие вещества и в грудном молоке.
Мы не ощущаем этот вкус при употреблении куриной грудки или обычной рыбы. абсолютно такой же, как и тот, что добавляют в чипсы.Вкус иногда раскрывается после нагревания.
Глутамат указывает на наличие белка в продукте, поскольку глутаминовая кислота входит в состав всех белков живых существ.
Добавка от природы
Может возникнуть возражение: разница между глутаматом в курином яйце и искусственной добавкой. Не существует различий в структуре природного и синтетического глутамата, а также в их воздействии на организм человека.
Глутамат, широко применяемый в пищевой промышленности, получают с помощью микробиологического синтеза, то есть бактериальной ферментации, вследствие чего он является продуктом природы.
Что говорит наука
Единственный аргумент в пользу безопасности глутамата – его естественное происхождение, вероятно, не станет решающим фактором в подтверждении безвредности этой добавки. Без множества проверок и научных испытаний статус Е-добавки ему так и не был бы присвоен. подчеркивает Косникова.
Кроме того, раз в несколько лет «ешки» подвергают повторному анализу, и получаются всё свежие сведения об воздействии каждого компонента на человека.
Множество научных исследований доказали: Глутамат натрия не представляет угрозы для нашего здоровья. Глутамат не вызывает рак, аллергии или астму, и вообще никаких болезней. В обычных дозировках не представляет опасности.
Переборщить не получится
В каких количествах безопасен глутамат натрия? Сколько его добавляют в продукты? Довольно мало. Процент незначителен, редко превышает предел одного процента.
Это обусловлено тем, что дозировки обычно рассчитываются с большим запасом безопасности. Кроме того, глутамат обладает сильным вкусом и его нельзя добавлять в больших количествах.
Если всё же съесть слишком много глутамата, то особых последствий не будет. Даже ограничивая себя продуктами с добавлением глутамата натрия, вы всё равно получаете его вместе с белком из пищи. С добавлением глутамата следует быть осторожным, так как его избыток нежелателен. В процессе производства количество добавки можно сократить. риботида — вещества все с тем же вкусом умами.
Если употребите слишком много глутамата натрия, ничего страшного не случится. Организм обработает его без последствий для здоровья.
Вкусная еда — не наркотик
Ещё один распространённый миф о глютаматсодержащих продуктах — его способность вызывать настоящую зависимость.
Многие считают, что эта добавка мешает людям контролировать потребление «неполезной» еды, усиливая желание съесть ещё больше, чтобы удовлетворить craving к глутамату. Но на самом деле все гораздо проще.Невозможно бросить кушать вкусные чипсы просто потому, что в них много добавок или вы зависите от них. Вас радует вкусовое ощущение от смеси соли, сахара и жиров.
Когда еда доставляет удовольствие обоим органам чувств – вкусовым рецепторам и желудку, прекратить кушать становится трудно.
Синдром китайского ресторана
Про глутамат натрия ходит распространенная легенда. «синдром китайского ресторана».
С какой целью появилась эта городской легенда? В 1968 году в журнале… The New England Journal of MedicineЧитатель Роберт Квок, этнический китаец, опубликовал письмо.
Мужчина рассказал, что проживая в США несколько лет, каждый раз после посещения ресторана с китайской кухней ощущал неприятные симптомы. По его словам, состояние начиналось через 15-20 минут после первого блюда, продолжалось около двух часов и завершалось без последствий.
«Основные признаки — это онемение затылка, распространяющееся по рукам и спине, слабость и учащенное сердцебиение. Проявления схожи с теми, что появляются у меня из-за гиперчувствительности к ацетилсалициловой кислоте, но выражены слабее. — писал Квок.
Он полагал, что возможно причиной тому является глутамат натрия. В сущности же это письмо — Неправдивое сообщение от незнакомца.
Невозможно утверждать, переживал ли Квок подобные чувства и в чём могло состоять их происхождение. Сам он назвал своё состояние синдромом.
Косинова указывает, что учёные изучали реальность существования такого синдрома. Двойные слепые исследования показали: Синдром китайского ресторана — это миф. Возможно, слабость и онемение Роберта связаны с особенной реакцией организма на употребление пищи.
Единственное объяснение тому, почему на упаковках пишут «Без глутамата», — Страхи людей и неполное знание о назначении этой добавки. Глутамат натрия содержится в пищевых продуктах с белком и вырабатывается организмом естественным образом.
