Виноградные листья: польза и кулинарное применение.

Листья винограда некоторые узнают только как ингредиент долмы, знаменитого блюда… восточного блюда Из мяса и риса можно приготовить удивительно вкусный продукт, который поможет разнообразить рацион и получить витамины с минералами.

В чем польза листьев винограда, и что можно еще с ними сделать?

Юлия ПоповаНутрициология

Нутрициолог, парафармацевт

Виноградные листья: состав

«В них содержатся кальций, калий, магний, железо, цинк, медь, марганец, фосфор, то есть почти все базовые потребности наших клеток для нервной, сердечно-сосудистой, пищеварительной, опорно-двигательной и прочих систем, — рассказывает Юлия Попова. — При любых дефицитах это отличный способ поддержки организма».

Также в виноградных листьях содержатся:

• Витамин С укрепляет иммунитет, участвует в создании коллагена и других важных процессах.

• Витамин К способствует профилактике тромбозов и нормализует усвоение кальция.

• Витамин Е и бета-каротин (протодьтетель витамина А) важны для кожи, слизистых оболочек, зрения и половых гормонов.

• Витамины группы В, особенно В2 (рибофлавин) и В6, играют важную роль в организме. В2 необходим для образования многих ферментов, эритроцитов, антител и энергии в клетках. Без В6 функционирование нервной системы затруднено, он нужен для здорового обмена веществ, снижает давление и укрепляет иммунитет.

Листья винограда богаты флавоноидами и полифенолами, которые являются сильными антиоксидантами.

Листья отличаются от ягод винограда большим количеством белков, меньшим содержанием углеводов (сахаров) и существенно большим объемом клетчатки — около трети суточной нормы взрослого человека в 100 граммах листьев.

Кому полезен

• Для предупреждения болезней сердца и сосудов, таких как атеросклероз, гипертония и высокий уровень холестерина.

• При инсулинорезистентности и сахарном диабете 2-го типа.

• При ослабленном иммунитете часто возникают простудные заболевания, поскольку эти средства обладают противовирусным и антибактериальным эффектом.

• При сбое функционирования системы детоксикации и запорах, которые эффективно противодействует внушительное количество клетчатки.

• При поражении зубов кариесом желательно регулярно жевать свежие листья, не проглатывая.

Листья используют в косметологии: в качестве омолаживающих, увлажняющих, тонизирующих масок. Их можно накладывать размятыми или делать из них кашицу, смешав с медом или любым косметическим маслом, например виноградным. Настоем свежих или сушеных листьев полощут волосы после мытья — это укрепляет луковицы и придает здоровый блеск.

Противопоказания

При рациональном отношении к количеству проблем обычно не возникает. С употреблением листьев винограда следует быть осторожным при таких проблемах:

• Индивидуальная непереносимость и аллергии, например, на витамин С.

• Синдром избыточного бактериального роста может спровоцировать образование лишнего газа, вздутие, боль и нарушения работы кишечника при употреблении клетчатки.

• Листья, богатые оксалатами, могут ухудшить течение подагры и способствовать образованию камней в почках при наличии этих проблем.

• Беременным и кормящим женщинам следует проявлять осторожность.

• Детям до пяти лет листья противопоказаны из-за недостаточно развитой ферментативной системы, которая затруднительно переваривает грубую клетчатку.

• При гипотонии артериальное давление может упасть ещё сильнее.

• Нарушение свертываемости крови может ухудшить ситуацию, особенно при приеме препаратов для разжижения крови.

• Острое течение гастрита, гастродуоденита, панкреатита, язвенных заболеваний и других патологий пищеварительной системы.

Три способа применения виноградных листьев в кулинарии.

Эксперт советует обрабатывать свежие листья перед употреблением, так как достаточно жесткие и часто горчат. Обработка может быть разной: маринованием, засолом, варкой или тушением. Готовые листья можно купить на рынках или в некоторых магазинах. Перед использованием их нужно промыть от излишков соли, маринада и проверить на наличие плесени и гнили.

Листья хорошо сочетаются с блюдами из красного мяса и птицы, станут вкусным гарниром для шашлыка. Будут уместны в качестве добавки к щам, супам из бобовых и, конечно же, в сушеном виде как чай.

Полезная долма

Прокрутить через мясорубку один килограмм мякоти нежирной баранины в фарш. Замочить приблизительно шестьсот граммов маринованных листьев на пять-десять минут в воде, тщательно промыть. Две головки репчатого лука мелко порезать и пассировать на маленьком огне три-пять минут, не доводя до корочки. Также понадобится дваста граммов сваренного и охлажденного черного риса и пучок кинзы, который надо мелко порубить ножом.

Смешайте все ингредиенты и добавьте специи: кориандр, базилик, черный перец, чайную ложку паприки, щепотку зиры и соль по вкусу.

Из фарша сделать шарики, завернуть их в листья. Плотно уложить в лоток для запекания, налив на дно 1 см воды. Выпекать в духовке 30-40 минут до готовности. Подавать с соусом из сметаны, одного раздавленного зубчика чеснока и зелени.

Тушеная индейка на подушке из овощей

Для приготовления потребуется: 500 граммов ножек индейки, два сладких перца, триста граммов брокколи (можно использовать замороженную), одна головка красного репчатого лука и двести граммов виноградных листьев (отваренных или готовых маринованных).

Свежие листья с черешками опустить на 2-3 минуты в кипящую воду до изменения цвета. Форму для запекания смазать маслом, выложить половину листьев. Сверху сложить крупно нарезанные овощи, оставшиеся листья, порезанные полосками, и лук, нашинкованный колечками. Посыпать специями по вкусу — например, хмели-сунели, миксом для курицы, итальянскими или прованскими травами. Посолить. Сверху выложить нарезанное порционными кусками мясо. Укрыть оставшимися листьями. Залить полстакана воды или готового бульона. Форму накрыть пергаментом.

Тушить в духовке 30-40 минут.

Чай из ферментированных виноградных листьев

Для приготовления чая лучше всего подойдут молодые листья, собранные поздней весной или летом. Тщательно осмотреть свежие листья, помыть их, просушить бумажным полотенцем и измельчить в мясорубке. Хранить в морозильной камере 5-6 часов. Затем просушить при температуре духовки не выше минимальной с приоткрытой дверцей или в сушилке на 40-60 градусов. Заварить 2-3 столовые ложки чая 500 мл воды, заливая её температурой 85-90. ^оС целью сохранения максимального количества полезных компонентов.

Можно заваривать сушёные листья, прибавляя к ним другие травы, ягоды и фрукты на вкус.