В чём отличие маргарина от сливочного масла?

Специалисты Роскачества утверждают: ни сливочное масло, ни маргарин не представляют собой однозначно полезный или вредный продукт. Важно помнить о мере и разнообразии в рационе.

«Маргарина как такового уже не существует»

По мнению специалистов, современный и прошлых времён маргарин — это совершенно разные продукты.

В Роскачестве сообщили, что ранее маргарин изготавливали из частично гидрогенизированных растительных масел. Частичная гидрогенизация изменяла текстуру жиров, делая их более густыми, но при этом в продукте образовывались трансжиры. С 2018 года в России действует положение ТР ТС 024. Содержание искусственных трансжиров не превышает 2% от общей массы жира. Из-за возникшей проблемы с трансжирами производителям маргаринов нужно было найти другой способ изменять текстуру жиров.

ТрансжирыЭто жиры с измененным составом, которые организм плохо усваивает и могут вызывать проблемы с сердцем и сосудами.

Трансжиры получаются при нагревании и частичном насыщении водородом. Такой тип жиров присутствует и в некоторых продуктах питания, например, в мясе и молоке.

Владимир БессоновБиология

Руководитель лаборатории химии пищевых продуктов Федерального государственного бюджетного учреждения науки «Научно-исследовательский институт питания и биотехнологии», доктор биологических наук.

Сейчас маргарин — это чаще всего спред. Его составляют растительные или растительные и животные жиры. Для получения современных маргаринов сначала смешивают полутвердые масла (пальмовое, пальмоядровое, кокосовое, а иногда сливочное) и жидкие (подсолнечное, рапсовое, оливковое и другие).
Во время процесса переэтерификации состав масел изменяется, жиры становятся одинаковыми по структуре — рассказал Владимир Бессонов, заведующий лабораторией химии пищевых продуктов ФИЦ питания и биотехнологии.

Трансжиры могут быть полезными?

По мнению Владимира Бессонова, трансжиров в сливочном масле может быть до 8%, но эксперты ФИЦ питания и биотехнологии находят не более 5%. Маргарин бывает разным: состав его и процент жирности (не менее 20%) могут отличаться.

В Роскачестве сравнили количество трансжиров в масле и маргарине. Для масла максимальный показатель составил 5%, для маргарина — 2%. При соблюдении законом производителями…

• сливочного масла жирностью 72% будет до 3,6 г трансжиров,

• маргарина такой же жирности будет не более 1,4 гтрансжиров.

Владимир Бессонов считает, что между натуральными и полученными при обработке маслами трансжирами может быть различие. Например, ведутся дискуссии о вреде вакценовой и руменовой кислот, которые преобладают в сливочном масле. Некоторые научные данные, наоборот, указывают на их возможную пользу для здоровья.

Немецкие учёные считают, что вакценовая и руменовая кислоты отличаются от других трансжиров и могут оказывать положительное влияние на здоровье, например, помогая предотвратить аллергию и астму. говорят в Роскачестве.

Специалисты отмечают различие сливочного масла и маргарина как продуктов с различными назначением. На чем лучше жарить, а что — добавлять в выпечку, читайте в нашем материале ЗДЕСЬ.