Источник:
iStock
Говорят, чтобы полюбить кофе, нужно сначала вырасти. Вспомните, как вы пробовали его в детстве: горький, неприятный. А как взрослые пьют? Но потом подрастаешь — и уже не представляешь утро без кофейного бодрящего напитка.
Некоторые предпочитают чистый вкус кофе, в то время как другие добавляют молоко, сливки и сахар для смягчения его горечи. Почему одному кофе кажется более горьким, чем другому?
Кофеин придает напитку горечь, но даже без него кофе сохраняет этот привкус. Содержание кофеина в сырых и жареных зернах примерно одинаковое, однако именно жареный кофе воспринимается как горький. Это свидетельствует о том, что другие вещества также формируют специфический вкус обжаренных зерен.
Биологи из Мюнхенского технического университета : В зернах арабики есть вещество мозамбиозид, горечь которого превосходит горечь кофеина в десять раз. Мозамбиозид воздействует на два типа рецепторов горького вкуса из 26, присутствующих у человека: TAS2R43 и TAS2R46.
Наши исследования выявили, что количество мозамбиозида уменьшается существенно при обжарке: около 80% вещества подвергается пиролизному распаду в ходе термической обработки. Прим. ред.) «Во время обжарки этот компонент вносит лишь незначительный вклад в горечь кофе», — рассказывает ведущий исследователь Роман Ланг.
Обжарка мозамбизида приводит к образованию семи разных продуктов распада. Содержание этих веществ в зернах зависит от температуры и времени обжарки. Заваривание практически полностью переносит эти вещества в напиток.
Первые эксперименты выявили, что жарка превращает мозамбиозид в вещества с большей способностью активировать рецепторы горького вкуса. Три из обжаренных продуктов оказывают даже более сильное воздействие на рецепторы, чем исходное соединение.
Ученые пришли к пониманию, почему для одних людей кофе кажется более горьким, чем для других. В эксперименте добровольцам напоили кофе. Восемь человек ощутили горький вкус, один сообщил о вяжущем вкусе, а двое спокойно выпили напитки — никакого определенного вкуса не почувствовали.
«Результаты генетического тестирования участников продемонстрировали связь между вкусовой чувствительностью и наследственными факторами. — Сообщают исследователи. — У двоих людей обе копии варианта гена TAS2R43 были дефектными. Семь имели один неповрежденный и один дефектный вариант рецептора, а у двух человек обе копии гена оказались неповрежденными.
По мнению биолога Ланга, остаётся много работы. Кофе богат горькими веществами, и непонятно, какие рецепторы горького вкуса активируются ими.
Тем не менее, это не останавливает миллионы людей по всему миру пить кофе ежедневно.
