Тест на качество муки: определите, получится ли из неё тесто для пирогов

Искушенные хозяйки понимают: работать с мукой – сложно для любителей домашних блюд. В магазинах трудности начинаются сразу же при выборе муки. Даже товар высокого сорта различается по стоимости и качеству.

«Доктор Питер» исследовал пшеничную муку, определив её оптимальное применение в различных рецептах выпечки, давая рекомендации по выбору муки в магазине и способы определения её качества дома.

Ирина ЛялинаБиология

Биолог, исполняющий обязанности декана факультета естественных наук Государственного университета просвещения, заведующий кафедрой физиологии, экологии человека и медико-биологических знаний.

Какая мука лучше

Ирина Лялина, биолог, отметила, что на качество пшеничной муки высшего сорта влияют различные факторы: условия хранения и присутствие нежелательных микроорганизмов или примесей. Важно и то, не нарушен ли процесс отбеливания. В противном случае характеристики муки могут быть утрачены. Для отбеливания высококачественной муки чаще всего применяют перекись бензоила. Добавляют его в сухом виде и выдерживают муку для осветления примерно два дня.

Климат и почва, в которых выращивалось зерно, влияют на качество и свойства получаемой от него муки.

Зерно, культивируемое в благоприятных погодных условиях, с более созревшим эндоспермом, Выдержанная по срокам посадки, роста и сбора, а также правильно хранившаяся культура обычно отличается более высоким качеством.

Советы эксперта: как выбрать муку

• Проверьте срок годности на упаковке.В случае ненадобности муки в ближайшее время лучше отдать предпочтение продукции с большим сроком годности. Только свежая мука даёт наилучший результат при приготовлении выпечки.

• Обратите внимание на маркировку муки. Цифра указывает на её помол. Мука с более низкой цифрой, например, 00, лучше подходит для бисквитов, а с более высокой, например, цельнозерновая, — для хлеба.

• Определитесь с составом муки, исходя из своих планов и вкусовых предпочтений. Цельнозерновая и неотбеленная мука обычно богата питательными веществами. Однако для приготовления теста с дрожжами она подходит хуже.

• Обратите внимание на материал упаковки: предпочтительна плотная герметичная бумага или ткань. Такая упаковка предотвратит загрязнение, поддержит оптимальную влажность и сохранит качества муки.

Международный знак качества ISO говорит об интернациональной сертификации. Это хорошо, но стоимость муки при этом может быть больше.

Государственное бюджетное учреждение «Центр оценки качества зерна».

Для хлеба, печенья и бисквитов

Для наилучшего результата стоит придерживаться рекомендаций по выбору муки, которые даются в каждом рецепте.

Пшеничная мука высшего сорта имеет тонкую текстуру, подходит для приготовления тонкого теста, булочек и пирогов. Для дрожжевого теста предпочтительна хлебная мука из-за высокого содержания клейковины, что даёт хорошую пористость и поднятие тесту. Из-за трудности поднятия теста из цельнозерновой муки его обычно замешивают с закваской.

Для приготовления печенья и тортов лучше всего подходит мягкая мука с малым процентом белка (от 5 до 9%). Благодаря низкому содержанию клейковины она создает более нежное тесто.

Как оценить муку дома: простой способ проверки качества

1. Покрошите немного муки между пальцами — она должна скрипеть и сыпаться. аться.
   «Если мука склеивается комком, то она стала слишком влажной и выпечка не получится. Мука, сжатая в кулаке, должна легко рассыпаться, это указывает на ее нормальную влажность (до 15%), — советуют специалисты. Федеральное государственное бюджетное учреждение «Центр оценки качества зерна» .

2. Проверьте муку на запах. Если вы ощущаете кислоту или затхлость, полейте ее небольшим количеством горячей воды: у плохой муки аромат станет более интенсивным.

3. Проведите пробу вкуса муки. При наличии кислого или грибкового привкуса отбросьте её.

4. Чтобы качественная мука осталась белой, её нужно перемешать с водой до состояния кашицы. При добавлении воды до образования жидкой консистенции осадок на дне отсутствовать не должен.

5. Если при смешивании муки и воды с лимонным соком или уксусом смесь зашипит, это указывает на наличие извести в муке, которую добавляют недобросовестные производители.

В муке могут разводиться вредители (мучнистый червь, насекомые). Если произошло загрязнение водой, маслом или другими продуктами, а также если появились признаки плесени, мука может стать непригодной к использованию. Такую муку необходимо выбросить; просеивание и выветривание не помогут, — объясняет Ирина Лялина.

Специалист считает, что для правильного хранения муки лучше всего подходит герметичная упаковка из бумаги или полотняного мешка, а также помещение с прохладой и сухим воздухом. Хранение муки в герметичной посуде в холодильнике продлит срок её свежести. срок можно увеличить до 2 лет.