Источник:
iStockphoto
Кетчуп и майонез — два соуса, не требующих ярлыков и оценок врачей и диетологов. За вредные свойства: майонез — за избыток жиров, кетчуп — за передоз соли, крахмала и сахара их принято критиковать.
В чём состоят кетчуп с научной точки зрения? Из чего его действительно делают? Содержит ли он помидоры, и что отличает бюджетные варианты от премиальных? Химик-технолог расскажет.
Ольга КосниковаХимия
Специалист по пищевой химии и технологии, блогер, написавший книгу «Страшная химия. Еда с Е-шками: из чего готовят нашу пищу и почему её не стоит опасаться».
Четыре категории
Ценители кетчупа знают: бывает разное. Некоторые густые, насыщенные, плотные, а другие — более жидкие. Всё зависит от количества используемых томатов или пасты.
«Чем больше частиц, тем гуще консистенция и меньше воды. И потому цена больше, — говорит химик Ольга Косникова. По ГОСТу кетчупы разделяют на четыре категории.
-
«Экстра»
Эксперт говорит, что это «тяжелый люкс» из мира кетчупов, где процент составляющих веществ достигает 25%. -
Высшая
Химик утверждает, что это проверенное временем классическое блюдо, в котором массовая доля ингредиентов составляет не менее 20-23%.
-
Первая категория
«Это быстрая мода, доступная и непритязательная. Содержание вещества не менее 18%,» — уточняет Ольга Косникова. -
Вторая категория.Содержание веществ небольшое, но не меньше 14%.
Всё это сказывается на цене и, прежде всего, вкусе кетчупа. Нельзя утверждать, что нужно приобретать лишь сорт «Экстра» или отвергать вторую категорию — говорит специалист по пищевым технологиям. — Любое заявление такого рода… Не стоит приобретать этот товар – это вредит и не имеет смысла. Для каждого товара найдется покупатель.
Есть ли в кетчупе томаты
«Эксперт утверждает, что кетчуп не стремится заменить томат, прежде всего это заправка. Можно использовать как свежие помидоры, так и томатную пасту. В томатной пасте содержится больше красителя, чем в свежих помидорах. ликопинаЛикопин содержится в томатах в большем количестве, чем в свежих помидорах. Он хорошо усваивается при термической обработке и становится более биодоступным. Считается, что ликопин полезен для сердца, но окончательно это не доказано.
Зачем добавляют крахмал
Для придания густоты кетчупа первого и второго класса чаще всего применяют крахмал, говорит Ольга Косникова. Используют либо кукурузный, либо картофельный, модифицированный или обычный. Сам по себе крахмал неопасен.Сложный углевод с медленным усвоением. В составе помидоров природным образом содержится крахмал. Его главный недостаток — увеличение калорийности кетчупа. Кетчуп на крахмале, особенно если его много и сам продукт стоит недорого, по вкусу отличается от кетчупа без загустителей. Можно выбирать соус без крахмала в составе. не демонизируйте ингредиенты попусту».
«Е-шки» и консерванты
В кетчуп иногда добавляют загустители. камедь ксантановую Е415, реже — гуаровую Е412 или пищевые волокна. Все они разрешены и неопасны.
В кетчупе их используют для того, чтобы он не был слишком жидким.
Классические В состав кетчупа входят консерванты бензоат натрия и сорбат калия. часто для подстраховки, продолжает эксперт.
«Если кетчуп стерилизовали на заводе при температуре 100 градусов под давлением, то консервантов там не требуется, — говорит Ольга Косникова. — Кетчуп не портится из-за отсутствия посторонней микрофлоры. Пусть срок годности в 180 суток вас не беспокоит. Это свидетельствует о том, что на производстве заботятся об оборудовании и чистоте, применяют современные технологии».
При пастеризации кетчупа (нагреве до температуры ниже 100 °С) некоторые бактерии или споры могут сохраниться. В подобный кетчуп добавляют традиционные консерванты в качестве предосторожности.
«Лично мне больше нравятся стерилизованные кетчупы— Важна продолжительность действия и стерильность, — утверждает химик. Правильно выполненная стерилизация не разрушает жирорастворимые витамины, витамины группы В и минералы. А ликопину и вовсе ничего не грозит, ему нравятся острые ощущения. Я не опасаюсь консервантов, так как уверена в их безопасности. Но выбор — за вами».
Зачем в кетчупе сахар
Для вкуса добавляют сахар, хотя это увеличивает калорийность продукта, — говорит Ольга Косникова. Еда с множеством различных вкусов воспринимается как более аппетитная. . В целом, считаю, чтоКетчуп допустим, но в малых количествах и редко. Все же соус, достаточно соленый и сладкий, обладает низкой калорийностью.
