Источник:
iStock
Порезав одну луковицу, человек залился слезами. Как же повара ежедневно нарезают килограммы лука? Вряд ли каждый раз после резки овощи плачут. Возможно, просто привыкли.
Повара давно знают секрет приготовления пищи, а наука теперь подтвердила его эффективность. Объясните, почему кто-то плачет при чистке лука, а другие — нет?
Плач над луком связан с веществом син-пропантиаль-S-оксида, выделяемым им при нарезке. Это летучая жидкость с серой вызывает слезотечение и жжение глаз. Чем меньше лук выделяет эти соки, тем проще его нарезать.
В ходе эксперимента физики установили факторы, влияющие на данный процесс. Для этого создали миниатюрную гильотину с лезвиями различного размера и остроты, а также варьировали скорость нарезки. Недостаточно острые лезвия, а также высокая скорость резания приводят к увеличению объема и скорости выпуска раздражающего вещества. Резка лука тупым ножом быстро приведет к слезам.
Чем острее нож и медленнее резка, тем меньше брызг и мучений. Ученые полагают: внешний слой лука твердый, поэтому тупой нож его не режет, а раздавливает. Плохо заточенный нож оказывает большее давление на внутренние слои лука, из-за чего тот разбрызгивает жгучий сок. В результате Лук с тупыми лезвиями выбрасывает в сорок раз больше капель, чем с заточенными ножами. .
Быстрая нарезка овощей ножом увеличивает выброс сока в четыре раза по сравнению с медленной нарезкой.
Наблюдая за нарезкой лука, физики обнаружили, что капли слезоточивого вещества при попадании в воздух дробились на мельче частицы, что способствовало их длительному существованию.
Чтобы не плакать при работе с луком, поместите его в холодильник на 30 минут перед чисткой и нарезкой. Холодный лук проще резать, а серные пары на холоде движутся медленнее.
Отрезайте корень лука в конце, ведь в нём наибольшее количество серных соединений. Можно также попробовать зажечь ароматическую свечу возле разделочной доски — огонь уменьшит концентрацию резкого вещества в воздухе.
Ученые из университета Корнелла провели другое исследование и установили… Чем сильнее выражен вкус лука — острый и пряный, тем больше в нём флавоноидных соединений. очень полезных для здоровья.
Употребление флавоноидов может снижать риск развития рака, сердечных заболеваний и диабета. Флавоноиды также обладают антибактериальными, противовирусными, противоаллергическими и противовоспалительными свойствами. Лук является одним из самых богатых источников флавоноидов в человеческом рационе. Доктор Руй Хай Лю, доцент кафедры пищевых наук.
Учёные установили, что лук-шалот, западный желтый и острый желтый сорта лука обладают особой эффективностью против раковых клеток печени и толстой кишки.
