Брускетта с печеными овощами
Рецепты заведений «ERWINРЕКАМОРЕОКЕАН» и «ERWIN РЕКА».
Ингредиенты. Четверть небольшого кабачка, четверть баклажана, половина болгарского перца, тридцать граммов красного лука, тридцать грамм печеного корня сельдерея, двадцать пять граммов соуса песто, пять вяленых помидоров, соль и перец по вкусу, чайная ложка кедровых орехов, ломтик багета.
Инструкция. Нарежьте овощи кружочками, обжарьте их на гриле (или запеките в духовке), затем нарежьте брусочками, перемешайте с соусом песто. Добавьте вяленые томаты, соль и перец. Выложите овощи на ломтик багета, подавайте теплыми.
«Цезарь» с вешенками
Антон Клетаров — шеф-повар ресторана Hills.
Для приготовления постного варианта классического салата нужно изменить два компонента: заправку (можно сделать постный майонез) и курицу (ее можно заменить грибами-вешенками).
Ингредиенты (на 4 порции). 160 грамм вешенок, 200 грамм салата романо, 200 грамм чиабатты, 80 грамм тофу, пять грамм черной соли (или обычной поваренной), столовая ложка оливкового масла, веточка тимьяна, 120 грамм бакинских помидоров.
Для постного майонеза: столовая ложка пшеничной муки, сто тридцать грамм бульона из белых грибов, пол чайной ложки зернистой горчицы, половина чайной ложки обычной горчицы, чайная ложка лимонного сока, две столовые ложки оливкового масла, половина чайной ложки сахара, чайная ложка соли, граммовая долька винного уксуса.
Инструкция. Оливковое масло охладите в морозильнике двадцать минут. Обжарьте муку в сотейнике без масла до золотистого оттенка, после чего влейте грибной бульон (сто грамм) и тщательно перемешайте до получения однородной массы.
После заваривания муки снимите основу соуса с огня и охладите её. В остывшую основу добавьте горчицу, уксус, соль, сахар, лимонный сок и перемешайте венчиком до однородности. Затем, не прекращая мешать, тонкой струйкой влейте в соус холодное оливковое масло. После этого так же тонкой струйкой добавьте в соус грибной бульон. Перемешивайте до густоты обычного майонеза.
Нарежьте чиабатту тонкими ломтиками, смажьте оливковым маслом, посыпьте солью и тимьяном, запеките в духовке при 180°С в течение 3 минут. Почистите вешенки и нарежьте крупными кусками, посолите черной солью и обжарьте на раскаленной сковороде с оливковым маслом до золотистой корочки (следите, чтобы внутри грибы оставались немного сырыми). Тофу нарежьте кубиками и посыпьте черной солью. Вымойте салат, высушите и нарвите на крупные листья (примерно 5 см х 5 см). Томаты нарежьте крупным кубиком. В глубокой миске соедините листья салата и томаты, добавьте соус, хорошо перемешайте. Затем равномерно распределите по поверхности салата обжаренные грибы, чипсы из чиабатты и тофу.
Суп минестроне
Максим Репин, руководитель кухни ресторана «Гурмарио». Сытный и вкусный минестроне — идеальный выбор для любого случая, от повседневного обеда до праздничного стола. Для достижения максимального аромата рекомендую готовить его в два этапа: сначала обжарить овощи, а затем добавить их в суп.
Ингредиенты (на 3 порции): 1 литр воды, 1 литр овощного бульона, 2 столовые ложки оливкового масла, 1 болгарский перец, половина средней моркови, небольшая головка лука, 3 столовые ложки свежего зелёного горошка, половина маленького баклажана, зубчик чеснока, 5-6 горошин зеленого перца, 3 стебля спаржи, треть цукини, 2 помидорки черри, стебель сельдерея, пара веточек розмарина и базилика. Инструкция. Мелко порубите лук и чеснок, натёртую на мелкой терке морковь обжарьте вместе с ними на оливковом масле. Мелко нарежьте болгарский перец, баклажан, спаржу, цукини и сельдерей, потушите их на слабом огне (от 15 минут до получаса). Когда овощи станут мягкими, залейте их литром бульона и доведите до кипения. Для густоты около треть супа взбейте в пюре в блендере, а затем соедините с остальной массой. Добавив соль и перец по вкусу, тщательно перемешайте. Украсьте крупно нарезанным базиликом, обожгите 2 помидорки черри горелкой (или обжарьте на сковороде с маслом) и добавьте в суп для остроты.
Овощное рагу с белой фасолью
Шеф-повар ресторана «Паб Ло Пикассо» — Светлана Югай.
Это рагу прекрасно подойдет в качестве праздничного основного блюда, ведь оно сытное и включает белую фасоль. Ваши гости точно не останутся голодными.
ИнгредиентыПоловинка болгарского перца, четвертинка цукини среднего размера, четвертинка баклажана, одна небольшая луковица, один бакинский помидор, 4-5 маслин без косточки, по два небольших соцветия цветной капусты и брокколи, 70 г проростков фасоли, четыре столовые ложки белой консервированной фасоли, веточка кинзы, соль и перец по вкусу, один грамм копченой паприки, две столовые ложки томатной пасты, одна столовая ложка растительного масла, один грамм прованских трав, одна чайная ложка чесночных чипсов (по желанию).
ИнструкцияПомидорки, перец, морковь промойте и нарежьте кубиками, затем уложите в посуду для запекания. Добавьте белую консервированную фасоль. Посолите, поперчите, приправьте специями, добавьте томатную пасту и растительное масло. Запекайте при температуре 180°С в течение 25 минут. Перед подачей украсьте зеленью.
Пшеница с вешенками и цветной капустой
Рецепт гастробара «Никуда не едем»
Ингредиенты: 80 грамм цветной капусты, 50 грамм вешенок, 30 грамм вяленых томатов черри, 150 грамм отварного зерна пшеницы, одна веточка тимьяна, один зубчик чеснока, две веточки петрушки, одна столовая ложка растительного масла, два чайных ложки лука фри, щепотка кунжута, пол чайной ложки трюфельного масла.
Инструкция. Пожарьте цветную капусту и вешенки на малом количестве растительного масла. Добавьте в ту же сковороду отваренную пшеницу. Мелко нарежьте чеснок, тимьян, вяленые томаты черри и обжарьте на растительном масле в другой сковороде. Выложите на блюдо пшеницу, грибы и цветную капусту, сверху – чеснок и томаты черри. Посыпьте семенами кунжута, луком фри и полейте трюфельным маслом.
Лимонно-морковный кекс
Халит Тайрекбяров — бренд-шеф новых проектов группы компаний «Шоколадница».
Этот кекс обладает очень нежной текстурой. В рецепте отсутствуют яйца, их роль связующего элемента теста берёт на себя соевая сметана. Её также можно заменить кокосовыми сливками.
Ингредиенты (на 10 порций). Триста восемьдесят граммов соевой сметаны, сто семьдесят граммов сахарной пудры, двадцать граммов ванильного сахара, сто граммов растительного масла, триста граммов пшеничной муки грубого помола, сто пятьдесят граммов очищенной моркови, шестьдесят граммов кукурузного крахмала, двадцать пять граммов разрыхлителя, семьдесят граммов пюре лимонов.
Для глазури: 70 граммов сахарной пудры, две чайные ложки лимонного сока, полчаевой ложки кукурузного крахмала.
Инструкция. Натрите морковь на терке. Соедините в миске соевую сметану, сахарную пудру, ванильный сахар, растительное масло. Перемешайте все ингредиенты миксером до однородной массы. Добавьте лимонный сок и еще раз перемешайте. В другой миске соедините пшеничную муку, разрыхлитель теста и кукурузный крахмал. Всыпьте ее в тесто из соевой сметаны и сахарной пудры. Затем добавьте тертую морковь и хорошенько перемешайте. Форму для выпечки смажьте маслом и обсыпьте мукой. Выложите тесто и выпекайте при температуре 135°С в течение 1 часа 40 минут. Остудите и покройте глазурью.
Просейте сахарную пудру через сито, смешайте её с остальными ингредиентами в глубокой миске до однородной массы и нанесите на верхнюю часть кекса.
