Приготовление слоеного теста – достаточно трудоемкий процесс из-за многократной раскатки тонкими слоями и складывания без повреждений. В процессе раскатки тесто должно оставаться прохладным: после изготовления каждого слоя его некоторое время охлаждают. В процессе выпекания тесто увеличивается в объеме, имеющаяся в нем жидкость высвобождается и превращается в пар, приподнимая слои и отделяя их друг от друга. Если тесто было неверно приготовлено, слишком круто замешано, мучная клейковина не дает жидкости испаряться и оно не слоится.
Слоеное тесто бывает дрожжевым и бездрожжевым. Дрожжи делают его более воздушным и мягким. Из него выпекают пироги, пирожки, торты, булочки, самсы. Слоеная выпечка может быть и сладкой и несладкой в зависимости от остальных ингредиентов.
Изготовление слоеного теста своими руками — задача трудоемкая. Проще купить готовый замороженный продукт. Однако если вы желаете создать его с нуля, этот рецепт для вас.
Ингредиенты: Для приготовления: 500 граммов муки, семь грамм сухих дрожжей, два hundred fifty миллилитров молока, восемьдесят граммов сахара, двести пятьдесят граммов сливочного масла, щепотка соли, щепотка ванили, один чайная ложка цедры лимона.
Инструкция. Размягчите масло. Дрожжи растворите в теплом молоке. Просейте муку и смешайте с сахаром и ванилью. Смешайте просеянную муку, дрожжи, сахар, 50 г масла и ваниль в не слишком мягкое дрожжевое тесто. Дайте тесту подойти, обомните и поставьте в холодильник. Оставшееся масло раскатайте между листами пергаментной бумаги в прямоугольный пласт и также поставьте в холодильник. Подошедшее тесто замесите, раскатайте и положите сверху пласт масла. Накройте лепешку маслом краями теста и раскатайте. Еще раз сложите закатку втрое и поставьте на 20 минут в холодильник. Раскатку, складывание и охлаждение повторите еще дважды.
Если используете слоеное тесто из мороженого, дайте ему оттаять. Пласты теста нужно разделить и разморозить по отдельности. Каждый пласт смочите холодной водой, положите стопкой и раскатайте в один пласт нужных размеров и толщины. Раскатывайте тесто скалкой справа налево, затем в противоположном направлении, сверху вниз и снизу вверх. Помните, что слоеное тесто уменьшается при выпекании, поэтому раскатывайте его больше желаемого размера. Чтобы изделия не деформировались, поставьте их на 15-30 минут в холодильник. Выпекая слойку на противне, не смазывайте его маслом, а смочите холодной водой. Вода испаряется и дает тесту дополнительный объем. Можно сбрызнуть водой и дно духовки.
Пирожки с прошутто и медовой горчицей
Ингредиенты: Одно лист слоеного теста (46 х 28 см), три столовые ложки медовой горчицы, сто одиндцать пять грамм прошутто (нарезанного тонкими ломтиками), одна столовая ложка сыра пармезан, одно яйцо, две чайные ложки воды.
Инструкция. Раскатайте тесто на столе, смажьте его горчицей. Поверх горчицы равномерно разложите ломтики прошутто, чтобы покрыть всё тесто. Посыпьте пармезаном и слегка прижмите его к окороку. Скатайте тесто в два рулета до середины с двух сторон. Нарежьте рулеты на кусочки шириной 1,3 см и выложите их на противень, покрытый пергаментом. Оставьте на 15 минут в холоде. Взбейте яйцо с водой и смажьте каждый пирожок полученной смесью. Выпекайте пирожки в духовке при температуре 200 градусов до золотистого цвета (около 10 минут).
Шотландский пирог со свининой
Рецепт ресторана «Шотландская клетка»
Ингредиенты: Для основы: 120 г слоеного теста, 10 г фасоли стручковой, 10 г помидоров, 1 яйцо, 70 г соуса «Белое вино», 10 г соуса брусничного, 1 веточка розмарина. Для начинки: 750 г отварного мяса свинины, 100 г бекона, 300 г лука репчатого, 600 г сливок 22%, 100 г растительного масла, соль, черный перец по вкусу.
Инструкция. Нарежьте тесто квадратами. Приготовьте начинку, смешав ингредиенты и прокрутив через мясорубку. Поместите начинку в центр квадрата теста, сверху выложите мелко нарезанные помидоры и стручковую фасоль. Накройте другим квадратом теста. Защипните края пирога. Смажьте пирог яйцом и выпекайте в духовке при температуре 200-230 градусов в течение 12 минут. В блюдо для подачи налейте соус «Белое вино», выложите в него пирог, украсьте каплями брусничного соуса и веточкой розмарина.
Пирожки в марокканском стиле
Ингредиенты: 2 столовые ложки несоленого сливочного масла, одна рубленная желтая луковица, два с половиной стакана отварного темного куриного мяса (нарезанного кубиками), одна чайная ложка молотого имбиря, одна чайная ложка куркумы, четыре чайные ложки молотой корицы, соль и перец по вкусу, полстакана рубленой петрушки, одна стакана слегка обжаренного дробленого миндаля, четверть стакана консервированного куриного бульона, три яйца, 450 грамм слоеного теста, одна стака нерастопленного несоленого сливочного масла, три столовые ложки сахарного песка.
Инструкция. Растопите 2 ст. ложки сливочного масла. Обжарьте лук около 10 минут до мягкости. Добавьте курицу, посыпанную имбирем, куркумой, 1 ч. ложкой корицы, солью и перцем. Вмешайте петрушку и миндаль. Смешайте бульон с яйцами и варите, помешивая, пока смесь не станет похожей на жидкую яичницу-болтунью. Влейте смесь в куриную. Разрежьте каждый лист теста наискосок на пять частей. Отложите одну полоску и смажьте верх топленым сливочным маслом. Накройте остальное тесто влажным полотенцем. Смешайте сахар с оставшимися 3 ч. ложками корицы и посыпьте равномерно смазанную маслом полоску теста. На нее положите другую полоску и смажьте ее маслом. Положите в центр полоски примерно в 1,3 см от основания полную чайную ложку начинки. Заверните начинку в тесто так, чтобы получился маленький треугольник. Смажьте его с обеих сторон топленым маслом и положите на противень. Сделайте такие же треугольники из остального теста, корицы, сахара и начинки. Выпекайте треугольники около 30 минут, пока они не подрумянятся. Выньте из духовки и остудите 3 минуты.
Пирог пикантный с уткой
Рецепт ресторана «Шотландская клетка»
Ингредиенты: Двадцать четыре грамма слоеного теста, четыреста грамм филе утки и курицы, четыреста грамм лука-порея, четыреста двадцать граммов сливок, десять грамм сливочного масла, тридцать грамм чеснока, два грамма тмина, соль по вкусу, одно яйцо куриное, сорок грамм ягодного соуса, две веточки розмарина.
Инструкция. Нарежьте соломкой филе утки и курицы. Зеленую часть лука порея нарежьте также соломкой. Обжарьте филе птицы на сливочном масле, добавьте лук порей и сливки. Жарьте до загустения. В конце добавьте чеснок и тмин. Выложите птичий фарш в деревянную форму, накройте тестом. Смажьте яйцом, выпекайте 7-10 минут при температуре 230 С. Украсьте розмарином. Подавайте с ягодным соусом.
Греческий пирог галактобуреко
ИнгредиентыДля слоеного теста: 3,5 стакана муки пшеничной грубого помола, 500 граммов сливочного масла, 1,5 чайных ложки соли, немного воды. Для крема: 6 стаканов сахара, 4 стакана горячего молока, 5 столовых ложек манной крупы, 4 яйца, 2 столовые ложки лимонного сока, цедра одного лимона, 200 граммов сливочного масла. Для сиропа: 1 стакан воды, сок лимона, 3,5 стакана сахара.
ИнструкцияПриготовьте тесто. В муку добавьте масло, соль, воду. Замесите, скатайте шар, накройте полотенцем и поставьте в холодильник на 30 минут. Посыпьте стол мукой и раскатайте тесто. Положите остатки масла, накройте тестом с четырех сторон, раскатайте пласт, сложите в три слоя. Поставьте в холодильник на 20 минут. Повторите раскатывание и складывание теста еще 4 раза, каждый раз ставя его в холодильник. Приготовьте крем. Взбейте яйца с сахаром и манной крупой. Продолжая взбивать, влейте молоко. Доведите смесь до кипения на огне несколько раз. Добавьте цедру лимона. Охладите. Положите масло и хорошо взбейте крем. Разделите тесто на 6 частей и раскатайте пласты. Каждый пласт смажьте маслом. Смажьте форму маслом, выложите три пласта теста. Промажьте кремом и заверните края вверх. Накройте оставшимися пластами теста и сделайте прорезы ножом. Выпекайте при 200 градусах в течение 30-40 минут. Приготовьте сироп. Смешайте ингредиенты и проварите 5-7 минут. Полейте пирог сиропом.
