Наиболее распространенным методом разделения яиц выступает постукивание их о край посуды. Профессионалы кулинарии и специалисты в области питания не советуют применять этот способ.
Раздавив яйцо об край чаши, осколки могут попасть в саму оболочку или на дно. Шеф-повар и инструктор Института кулинарного образования Пенни Станкевич говорит: «Это, по меньшей мере, неприятно. Но не все моют яйца перед готовкой, а скорлупа не всегда чистая». Вероятность заражения бактериями непосредственно в яйцо высока. ».
При очень сильном ударе яйцо может просто вытечь. Если же его разбить о край сковороды, уже поставленной на огонь, то останется белок и желток на раскалённой конфорке.
Что касается еще одного распространенного метода — удара по яйцу ножом? Многие кулинарные специалисты считают, что таким образом проще всего разбить яйцо при необходимости отделить белок от желтка. Ровный срез, чистые руки, отсутствие остатков скорлупы в миске – все говорит в пользу ножа.
Если надавить слишком сильно, можно повредить оболочку желтка, и его не удастся отделить от белка. В результате получится некрасивая глазунья. Кроме того, риски получения пореза возрастут.
Так как же быстрее и безопаснее? Многие кулинары используют метод, известный как «стол»: яйцо разбивают на ровную плоскость. .
Такой метод предотвращает порчу мембраны — тонки слоя, окружающей желток, и препятствующего его разливу, — объясняет диетолог Джессика Гэвин.
Для шеф-поваров это также вопрос скорости: за раз можно разбить множество яиц, сократив тем самым время приготовления блюд. По словам поваров, есть ещё один важный нюанс: Первым делом нужно разбить яйца в отдельную посуду, прежде чем отправлять их в готовое блюдо. .
Пекарь Альтрейша Фостер поясняет: «Так вы сможете контролировать каждое яйцо и предотвратить любые проблемы. Тухлое яйцо, лопнувший желток, кусочки скорлупы — всё это может испортить тесто, пюре, фарш для котлет и многие другие заготовки. Сначала удостоверьтесь, что яйца в порядке, а потом уже добавляйте их к другим ингредиентам».
