Блины, приготовленные на кислом молоке, — один из самых востребованных рецептов. Считается, что они получаются превосходными, а продукты при этом не выбрасываются. Но что думают о таком рецепте врачи?
Регина Ахуньянова
Терапевт, диетолог, нефролог, эксперт телеканала «Доктор»
По мнению врача-диетолога Регины Ахуньяновой, выпечка блинов на прокисшем молоке нежелательна.
«В несвежем молоке активно размножаются бактерии, включая условно-патогенные и опасные, — предостерегает врач. В их числе могут быть кишечная палочка, листерии, гнилостные бактерии и бактерии, продуцирующие токсины, способные вызвать пищевые отравления».
Диетолог подчеркивает, что скисшее молоко — это испорченный продукт, а не кисломолочный .
При производстве кисломолочных продуктов намеренное скисание обеспечивает приятный вкус. Однако нежелательное скисание молока приводит к появлению неприятного запаха и вкуса.
Расслоение молока происходит из-за бактерий, вызывающих порчу, а не из-за полезных бактерий, используемых при производстве кисломолочных продуктов.
«Производство йогурта, кефира, ряженки и простокваши осуществляется по строго контролируемой технологии. Для этого используются специальные штаммы полезных бактерий. Процесс ферментации проходит при определенной температуре и с соблюдением необходимого времени выдержки. Врач отмечает, что исключается попадание посторонних патогенных микроорганизмов.
Самостоятельное прокисание молока – это непредсказуемый процесс, обусловленный воздействием бактерий, которые случайно попадают в продукт из воздуха и окружающей среды».
Существует и позитивный момент: при соблюдении условий хранения молоко в закрытой упаковке может оставаться пригодным к употреблению в течение пяти дней после истечения срока годности.
Ученые из Медицинской школы Питтсбургского университета провели исследование, в рамках которого использовали по 11 упаковок молока трех видов: обезжиренного, с содержанием жира 2%, и цельного (с содержанием жира 4%). Все образцы были свежими и имели срок годности 10 дней.
Молоко хранилось в холодильнике при температуре 4 °C. После истечения срока годности исследователи приступили к изучению образцов — ежедневно открывали и анализировали одну коробку каждого вида молока, оценивая вкус, цвет, запах и бактериальный состав.
«В нераспечатанных коробках, хранившихся в холодильнике, не было зафиксировано значительных изменений вкуса, запаха и внешнего вида образцов ни сразу после вскрытия, ни в течение 10 дней после истечения срока годности, — авторы исследования.
В течение суток после открытия упаковки цельное молоко, у которого оставалось не более шести дней до истечения срока годности, а также 2%-е молоко, у которого оставалось не более восьми дней, стало приобретать кислый привкус и легкий резкий запах. В молоке также образовались комки. Однако, образцы обезжиренного молока не изменились при тех же условиях».
В ходе эксперимента было установлено следующее относительно бактериального состава: цельное и 2%-е молоко могут быть безопасны для употребления в течение пяти дней после истечения срока годности. А просроченное обезжиренное можно употреблять еще в течение 10 дней.
«Согласно исследованию, более жирное молоко способствует более быстрому росту бактерий. В образцах цельного и 2%-го молока наблюдалось значительное увеличение количества бактериальных колоний через шесть дней после окончания срока годности.
По мере увеличения численности бактерий возрастает и кислотность молока.
«Авторы отмечают, что при pH 6,7 молоко является незагрязненным. Если показатель pH падает ниже 5, протеины в молоке начинают сворачиваться и выпадать в осадок, что негативно сказывается на вкусе продукта.
Обычно свежее, не содержащее примесей молоко имеет pH 7, и такой же уровень кислотности наблюдался у всех просроченных образцов сразу после вскрытия. Однако в процессе проведения эксперимента кислотность продукта постепенно снижалась. В частности, у цельного молока pH опустился до 6,5 уже на пятый день, а у 2%-го и обезжиренного — на девятый и восьмой день соответственно.
Замечено, что неприятный запах появился у цельного молока только на седьмой день, а кислый вкус — на восьмой день после окончания срока годности, к тому времени как количество бактерий в продукте значительно увеличилось. В то же время, молоко с содержанием жира 2% начало приобретать кислый запах лишь на девятый день, а кислый вкус — на десятый день после истечения срока годности.
«Наши результаты подтверждают идею о том, что обоняние или дегустация не являются надежным способом определения порчи молока. Сенсорные изменения происходят гораздо позже в процессе порчи пищевых продуктов », — подчеркивают авторы.
