Источник:
iStockphoto
В рецептах пирога или печенья указание «добавить в тесто молоко» нередко остаётся без внимания хозяек, которые иногда заменяют его водой.
В чем различия молока, воды и сметаны в тесте? Что из этих ингредиентов наилучшим образом способствует приготовлению идеального блюда? На эти вопросы отвечает эксперт Елена Парецкая в передаче «Доктору Питеру».
Елена ПарецкаяАллергология-иммунология, патофизиология, педиатрия
Аллерголог-иммунолог, врач-педиатр, диетолог, патофизиолог
Личный сайт
Лучше, чем вода
В рецептах многих кондитерских изделий – печенья, заварного крема, тортов, некоторых видов хлеба – используют молоко. Именно оно вызывает потемнение, характерное для различных хлебных продуктов и выпечки: печенья, пирожных, бисквита и так далее. Молоко также помогает пирогам сохранять форму и не разваливаться.
Дополнительная порция белка и лактозы из продукта намного превосходит воду, придает пирогам и тесту сладкий вкус, способствует образованию румяной корочки и яркости вкуса. Жир в цельном молоке делает вкус насыщенным, а мякиш теста — нежным.
Молоко увлажняет сухие компоненты теста, придает ему аромат, размягчает структуру и делает его более податливым при замешивании.
Молоко в тесте
При разведении дрожжей следует… Применение нагретого до сорока градусов жирно-беспроцентного молока. . Цельное жирное молоко лучше не использоватьЕлена Парецкая говорит, что молочный жир затрудняет растворение и активацию дрожжей.
При приготовлении кексов молоко привносит дополнительную сладость, создает румяную корочку и делает мякиш более нежным благодаря белкам.
Растительное тоже подходит
В выпечке молоко заменяют люди с непереносимостью белков коровьего молока.
Потребуется понимать, что выпечка на воде получится более постной. Важно также то, что состав жидкости непосредственно влияет на структуру и текстуру пирогов, а также самого теста. Вода в дрожжевом тесте делает саму структуру теста более липкой, поэтому ему нужно больше времени на расстойку и подъем.
Кстати, профессиональныеПекари советуют избегать замены молока водой, даже при наличии аллергии на белки. В качестве замены коровьему молоку подойдут растительные и козье виды напитков.
Если соевое молоко без добавок ароматизаторов, можно использовать его вместо коровьего молока во всех рецептах хлебобулочных изделий, говорит Елена Парецкая. Подобно молоку животного происхождения, растительный аналог содержит достаточное количество белка и углеводов, которые способствуют созданию идеальной выпечки дома.
ТакжеДля этого блюда можно применять рисовое или овсяное молоко, но протеина в них значительно меньше. Из-за этого сорта молока не будут такими же действенными, как соевое молоко.
Сметана для выпечки
В числе ингредиентов многих блюд часто встречается сметана вместо молока, обладающая конкретным процентом жирности — от 10 до 30%, а то и выше. Её называют самым изысканным компонентом. А в чём причина такого статуса?
Диетологи считают сметану смесью животных жиров и органических кислот. Благодаря этому ее можно применять для приготовления вкусных десертов и пирогов. Сметана увлажняет тесто для кексов и тортов, придавая ему желаемую влажность и сочность.
Сметану отличает от молока её повышенная густота.
Благодаря кремовой текстуре сметана не так хорошо разбавляет тесто, как молоко, и в результате получаем нежный влажный мякиш. За счет высокого процента жирностиТесто остается сочным, оно же дает золотистую поджарку, — говорит эксперт.
А еще кислотность сметаны Смягчает мучные волокна, делая тесто и готовую выпечку более нежными. В тесто с сметаной применяют пищевую соду, так как под действием её кислотности проявляются самые лучшие разрыхлительные качества. Кефир, будучи кисломолочным продуктом, подходит именно для дрожжевого кондитерского производства.
