Источник:
iStock
Вероятно, каждое из нас училось готовить с жареных яиц. Это очень простое блюдо, но его легко сделать плохо.
Правильно разогреть сковороду — не менее важно, чем взбить белок и разместить яйцо на тарелке так, чтобы желток остался целым.
Ирина Лялина
Исполняющий обязанности декана факультета естественных наук Государственного университета просвещения.
Уровень качества приготовленных глазуньей или омлета прямо связан с температурой разогрева сковороды. Если кастрюля очень жаркая, особенно если в ней масло начинает дымиться, то яйца могут пригореть из-за высокой температуры или схватываться коркой снизу, но при этом остануться недожаренными сверху. — Объясняет исполняющая обязанности декана факультета естественных наук Государственного университета просвещения Ирина Лялина.
Даже при приготовлении глазуньи на холодной сковороде специалист не рекомендует ломать яйца.
Омлет или яичница могут пригореть, а масло поднимется вверх, что некрасиво. Глазки у такой глазуньи провалятся и покрыться корочкой. Поэтому на холодной сковороде можно готовить только скрэмбл. Прим. ред.«Так как всё равно нужно постоянно размешивать, »— говорит Ирина Лялина.
Для жарки яиц подходит сковорода с умеренной теплоотдачей.
«Глазунья поджарится снизу, а корка получится основой для поднятия омлета. », — советует эксперт.
Перегретая сковорода портит текстуру яйца, делая его похожим на резину.
Помимо этого, в раскаленном жире образуются канцерогены — вещества, способные вызвать рак.
Химический состав белка не меняется при нагревании, а вот в желтке могут происходить изменения жирных кислот, — говорит Ирина Лялина. При любом термическом нагреве ряд витаминов, минералов и антиоксидантов может разрушаться (примерно до 20%). Но это не уменьшает ценность яйца и предохраняет от заражения сальмонеллезом.
Глазунья или болтунья — что полезнее
В Бразилии специалисты по питанию изучили, как разные способы жарки влияют на всасываемость масла яйцами.
Яйца одного происхождения жарили с равным количеством жира: оливкового, соевого, сливочного масла и сала. Часть яиц готовили целыми, а другую — разминая.
В результате выяснилось, что глазунья поглощает существенно меньше масла с поверхности сковороды, нежели яичница-болтунья. При жарке перемешанные яйца испаряют больше влаги.
«Для уменьшения поступления жиров при употреблении пищи, лучше всего жарить яйца целиком, так как это позволяет сократить усвоение липидов. », — исследователи.
