Дефицит витаминов и минералов может быть причиной плохого самочувствия, бессонницы, частых ОРВИ и обострений хронических заболеваний. В осенне-зимний период, когда наблюдаются холод и ветер, организм особенно подвержен воздействию неблагоприятных факторов. Домашние заготовки способны помочь в решении проблемы витаминного дефицита. При соблюдении технологии, овощи и фрукты могут оказаться даже более полезными, чем свежие.
Эксперты Пермского политехнического университета рассказали о плюсах и минусах квашения, заморозки, сушки и других способов заготовки продуктов.
Соление, квашение и мочение
Маринованная капуста, соленые огурцы и помидоры, моченые яблоки — все это не только обладает приятным вкусом, но и приносит пользу здоровью. Благодаря процессу молочнокислого брожения удается сохранить и даже увеличить питательную ценность продуктов.
В процессе активного размножения молочнокислые бактерии расщепляют сахара, что приводит к образованию продуктов, насыщенных пробиотиками, благотворно влияющих на работу желудочно-кишечного тракта.
По заявлению Евгении Гладких, соление, квашение и мочение позволяют сохранить витамин С в максимальных количествах. Кроме того, в продуктах дополнительно синтезируются витамины группы B — их становится больше, чем, например, в свежих огурцах или помидорах.
Еще одна важная деталь: в моченых ягодах и фруктах будет не так много сахара, как в свежих. Благодаря этому, исходный набор витаминов и минералов останется нетронутым.
Маринование
Не всегда этот метод позволяет сохранить все полезные свойства овощей и грибов.
«После термической обработки и приправлением солью с уксусом из продуктов полностью исчезают водорастворимые витамины С и В, остаются обычно клетчатка, антиоксиданты и жирорастворимые витамины — А, Е, К, D. По словам Никиты Кифеля, часть минеральных веществ из овощей и грибов переходит в маринад.
При приготовлении маринадов следует учитывать высокое содержание уксуса, соли и сахара, поэтому их употребление в больших количествах нежелательно. Также необходимо соблюдать правила стерилизации банок, чтобы избежать заражения ботулизмом, представляющим серьезную угрозу для здоровья.
Как правильно мариновать грибы
Разные виды грибов можно мариновать вместе, однако при этом необходимо учитывать их общие свойства. Белые грибы отлично комбинируются с подосиновиками и подберезовиками.
Однако есть и исключения: опята и маслята лучше готовить отдельно, так лучше ощущается их вкус.
Сушка
Этот метод подходит для подготовки к хранению овощей, фруктов, грибов, ягод, зелени. Он помогает сохранить значительную часть полезных минералов, углеводов, антиоксидантов и витаминов. Кстати, антиоксидант ликолипин лучше усваивается именно из вяленых (сушеных) томатов, так как при нагревании происходит разрушение хромопластов, в которых он содержится.
Однако этот способ уменьшает количество витамина С в продуктах, а также в них становится немного меньше витаминов группы В, если вы проводите сушку на солнце.
Заморозка
Заморозка позволит сохранить большую часть витамина C, которые теряются практически при любом другом методе консервации, а также других полезных веществ, минералов и клетчатки. Данный метод хранения признан наиболее эффективным для овощей, фруктов, ягод и зелени.
Для сохранения всех необходимых микро- и макроэлементов необходимо соблюдать правильный режим замораживания продуктов, избегая их обработки кипятком и повторной заморозки.
Варенье
В традиционном варенье сохраняются ценные минералы, антиоксиданты и жирорастворимые витамины, которые не разрушаются при термической обработке. При этом, в подобных заготовках содержится значительное количество сахара.
Евгения Гладких считает, что гораздо более полезный вариант — это варенье-пятиминутка. В нем останется около половины того количества витамина С, что был в ягодах, в то время как из обычного варенья он исчезает практически полностью.
Если вы предпочитаете не варить варенье, а просто консервировать ягоды с сахаром, важно учитывать один момент: вы потеряете много витамина С, если будете протирать ягоды с помощью блендера или металлической посуды . Другие витамины и антиоксиданты также подвержены воздействию окисления, пишет издание Naked Science.
Краткий итог
-
Заморозка и сушка сохраняют максимальное количество полезных веществ при полном отсутствии сахара.
-
Самые полезные овощи — это замороженные, а не маринованные или соленые.
-
Сушка – наиболее предпочтительный способ обработки грибов, по сравнению с маринованием, так они сохранят максимум пользы.
-
Заморозка – оптимальный способ хранения зелени, она позволит сохранить витамины, а также эфирные масла, которые придают ей специфические вкус и аромат.
