Сульфорафан, содержащийся в брокколи, способствует поддержанию нормального уровня сахара в крови и может обладать свойствами, препятствующими развитию раковых клеток. Благодаря доступности, как в свежем, так и в замороженном виде, этот овощ часто включается в рацион питания.
Не все знают, как правильно готовить брокколи — в каком виде она наиболее полезна? Если вы полагаете, что в вареном или запеченном, вы не правы.
Группа китайских ученых провела исследование с целью установить, как лучше всего готовить брокколи, чтобы максимально сохранить в составе продукта сульфорафан. Результаты исследования опубликованы в Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Важная особенность
Суть в том, что сульфорафан не находится в брокколи в «готовом виде» . В процессе переработки органические соединения глюкозинолатов трансформируются. Однако для этого необходимо активировать фермент мирозиназу, присутствующий также в брокколи. Для начала реакции требуется повреждение ткани брокколи. По-видимому, всё кажется простым: достаточно нарезать овощ — и «противораковое блюдо» будет готово.
Не все так однозначно. К сожалению, стандартные способы приготовления пищи, например варка или запекание, существенно уменьшают концентрацию глюкозинолатов, даже при кратковременной обработке. Мирозиназа при этом совершенно не проявляет активности при нагревании. Для получения максимального количества сульфорафана рекомендуется употреблять брокколи в сыром виде. Вы справедливо укажете на отсутствие вкусовых качеств, и ученые разделяют ваше мнение.
В ходе эксперимента было установлено, что брокколи можно готовить на сковороде, однако для сохранения максимальной пользы необходимо следовать определенному условию.
Рецепт брокколи
Ученые провели исследование, посвященное жарке — распространенному в Китае способу приготовления овощей. Для эксперимента была приобретена свежая брокколи, которую измельчили на небольшие кусочки с целью стимулирования активности мирозиназы. Полученные образцы разделили на три группы: в первой брокколи оставалась неочищенной, во второй ее обжаривали сразу после нарезки, а в третьей — через 90 минут.
Результаты показали, что брокколи, которая «отдыхала» перед приготовлением, содержала в 2,8 раза больше сульфорафана, чем та, что была обжарена сразу.
«Согласно нашим данным, после измельчения соцветий брокколи их рекомендуется выдерживать около 90 минут до термической обработки», — ученых, добавляя, что хоть они и не проверяли, но считают, что и 30 минут тоже будет достаточно.
По мнению исследователей, если нет возможности выделить время на кулинарную обработку, можно просто включить в рацион сырую брокколи.
