Установить доподлинно, откуда же пошла традиция заворачивать начинку в зеленые листья, сегодня уже не получится. Остается лишь рассказывать о том, какие версии голубцов и долмы есть на свете. А их немало! На Ближнем Востоке, например, вместо риса в мясной фарш добавляют изюм, финики и курагу. На Кипре и Балканах — вместо мяса в листья вполне могут завернуть фарш с морской рыбой или морепродуктами. Заворачивают начинку в разные капустные листья, виноградные, смородиновые, инжирные и даже в листья айвы. В общем, чтобы не томить вас долгими прелюдиями, переходим к главному — рецептам вкусных голубцов и долмы от шеф-поваров.
Классические голубцы с белокочанной капустой
Сергей Пригородов, шеф-повар сети рестомаркетов OBEDBUFET:
«Если с приготовлением голубцов у вас проблемы, например, начинка категорически не хочет аккуратно заворачиваться в капустные листья, — не переживайте. Просто приготовьте ленивые голубцы. На вкус будет точно такое же блюдо, только капустные листья шинкуют и добавляют при готовке к фарш. Кому-то кстати такой вариант нравится даже больше, потому что капуста гарантированно получается мягкая».
Ингредиенты (на 8 порций): 500 г свинины, 500 г говядины, 500 г молодой белокочанной капусты, 4 ст. л. растительного масла, 2 моркови среднего размера, 1 репчатая луковица среднего размера, 500 мл питьевой воды, 4 ст. л. сметаны, соль по вкусу.
Инструкция. Свинину и говядину прокрутите через мясорубку и смешайте. Листья капусты обдайте кипятком и при необходимости отбейте выступающую часть столовой ложкой. В каждый лист заверните 100 г фарша, смажьте маслом и обжарьте на гриле или сковороде с двух сторон. Морковь натрите и обжарьте с растительным маслом, добавьте мелко нарезанный лук, приправьте солью, добавьте сметану и доведите до кипения, немного поварите. Голубцы выложите на противень, залейте сметанным соусом и поставьте в духовку на 10 минут при температуре 180° С.
Толма в виноградных листьях
Мамия Джоджуа, шеф-повар ресторана «Казбек»:
«Маринованные листья для толмы очень просто сделать дома самому. Возьмите 1 кг листьев винограда, смородины, крапивы или инжира, промойте, уложите в стеклянную банку, залейте 2 литрами воды с растворенными 3 столовыми ложками соли и 2 столовыми ложками уксуса, добавьте 1-2 лавровых листа и плотно накройте. Оставьте при комнатной температуре на 3-4 дня. За это время листья промаринуются и будут готовы для толмы».
Ингредиенты (8-10 порций): 500 г говяжьей грудинки, 500 г свиной грудинки, 200 г репчатого лука, 60 г кинзы, 60 г красного базилика, 10 г укропа, 10 г тархуна, 50 шт. маринованных виноградных листьев, соль по вкусу, мацони для подачи.
Инструкция. Мясо прокрутите через мелкую сетку мясорубки. Лук и зелень мелко нарежьте, добавьте в фарш и все перемешайте. Добавьте специи по вкусу. Разделите фарш на котлетки по 30 г каждая. Каждую котлетку заверните в маринованный виноградный лист, уложите конвертики в кастрюлю, плотно прижав их друг к другу, в несколько слоев, залейте водой и варите 30 минут на слабом огне под крышкой. Подавайте с мацони.
[new-page]
Постный зеленый голубец с лебедой в листьях савойской капусты
Елена Савчук, шеф-повар ресторанов LavkaLavka:
«Киноа или лебеда, как ее издавна называли в России, входит в пятерку самых полезных в мире продуктов. Она является отличным источником растительного белка, клетчатки, макро- и микроэлементов. Наш постный зеленый голубец будет вкусным и полезным!»
Ингредиенты (на 1 порцию): 100 г семян лебелы (киноа), 100 г стебля сельдерея, 100 г моркови, 100 г лука-порей, 2-3 листа савойской капусты, растительное масло для жарки, семена подсолнечника и соль по вкусу. Для соуса: 300 г мягкого тофу, 100 г свежей петрушки, 50 г свежего щавеля, 1 зубчик чеснока, соль по вкусу.
Инструкция. Для соуса: из 50 г петрушки выжмите сок (получится примерно 10 мл), смешайте в блендере со всеми остальными ингредиентами, затем протрите массу через сито. Морковь, сельдерей, лук порежьте мелким кубиком и обжарьте до полуготовности. Сварите семена лебеды (киноа) в 200 мл воды в течение максимум 15 минут. Промойте листья капусты и ошпаривайте их кипящей водой 2 минуты. Заверните начинку в листья капусты, придав форму шара. Закрутите голубец в пищевую пленку и варите в пленке 7 минут в кипящей воде. Снимите пленку. При подаче тарелку полейте соусом, в центр положите голубец и украсьте любимой зеленью.
Долма с перловкой и грудкой индейки в листьях черной смородины
Изо Дзандзава, шеф-повар ресторана «Эларджи»:
«Если у вас нет опыта приготовления долмы, дам вам пару советов. Во-первых, прожилки на каждом листе хорошо отбивайте столовой ложкой, чтобы они стали идеально плоскими. Во-вторых, прежде чем укладывать готовые «конвертики» в кастрюлю, выстелите ее дно виноградными или капустными листьями, чтобы ваша долма не подгорела, когда будет томиться на огне. В-третьих, сверху слои долмы накройте плоской тарелкой, а на нее поставьте груз (банку или бутылку с водой) — «конвертики» не потеряют форму».
Ингредиенты (на 4 порции): 200 г маринованных листьев смородины (или виноградных), 100 г перловки, 200 г филе индейки, 1 репчатая луковица, 1 яичный белок, 1 ст. л. томатной пасты, 4 веточки базилика, 2 ст. л. растительного масла, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Перловку замочите на ночь, а затем отварите до такого состояния, чтобы зерна раскрылись, но остались сыроватыми, промойте под холодной водой. Филе индейки нарежьте и обжарьте с измельченным луком на масле. Остудите, смешайте с перловкой, яичным белком, томатной пастой и мелко нарезанной зеленью. Посолите и поперчите по вкусу. Маринованные листья смородины или винограда отварите 4-5 минут, остудите, отбейте ложкой прожилки, заверните в них фарш и уложите в смазанную маслом форму. Сбрызните маслом и запекайте 20 минут в духовке при 180° С.
Голубцы с диким рисом в листьях китайской капусты
Алексей Семенов, шеф-повар ресторана «Москафе»:
«Если вы привыкли делать голубцы только с обычным белым рисом, то попробуйте поэкспериментировать с другими его сортами: бурым, красным или, как в нашем случае, диким черным. Или даже с другими крупами: кукурузной, гречкой, перловкой, пшеном. Получится сытное и очень оригинальное блюдо!»
Ингредиенты (на 10 порций): 1 кочан китайской капусты, 100 г дикого риса, 4 ст. л. растительного масла, 2 зубчика чеснока, 200 г помидоров, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 100 г болгарского перца, 200 г кабачков и цукини, 100 г стебля сельдерея, 50 г вешенок, 300 мл протертых томатов в собственном соку, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Рис отварите до готовности. Мелко нарежьте подготовленные овощи и грибы. Затем обжарьте их на масле с добавлением измельченного чеснока до полуготовности. Добавьте к овощам рис и половину протертых томатов. Тушите на маленьком огне до готовности овощей и риса. Посолите и поперчите по вкусу. Китайскую капусту опустите в кипящую воду на пару секунд, затем плодоножку каждого листа отбейте тыльной стороной ножа. В каждый лист заверните начинку, сверните в конвертик, положите в форму для запекания, залейте оставшимися протертыми томатами и готовьте 7–8 минут в духовке при 180° С.
