По мнению диетологов, замороженные овощи и ягоды зимой могут быть прекрасной альтернативой плодам прошлого урожая. Как показывают исследования, витамина С в них даже больше, чем в свежих, но длительное время хранившихся. Скажем, шпинат, несколько месяцев хранившийся в морозилке, теряет до 15% «аскорбинки», а «только с грядки», немного полежавший при +18°С, — в два раза больше. «Поскольку основные потери витамина С и некоторые потери витаминов группы В происходят в период хранения и транспортировки, польза фруктов и овощей зависит от того, сколько времени они добираются до стола потребителя, — говорит Наталия Фадеева, врач диетолог-эндокринолог, к.м.н., клиники семейной диетологии “МЕДЭП”. — Например, клюква, собранная поздней осенью и сразу же замороженная, будет гораздо полезнее, чем «свежее» манго, сорванное 3-4 недели назад. К тому же овощи и фрукты, предназначеные для перевозки на дальние расстояния, обычно собирают недозрелыми. Доходят до кондиции они уже в дороге и во время хранения. Чтобы ускорить этот процесс их могут подвергать специальной обработке, что также не лучшим образом отражается на их качестве».
Следует сказать, что вся польза овощей и фруктов сохраняется лишь в том случае, если они были подвергнуты быстрой, так называемой шоковой заморозке. Только что собранные плоды моют, сортируют, обсушивают и бланшируют. Затем их охлаждают и помещают в морозильную камеру при минус 30 – минус 40°С. Именно такая температура нужна для того, чтобы избежать образования крупных кристаллов льда, разрушающих клеточную структуру растения. «Второе условие высокого качества подобных продуктов — овощи и фрукты не должны подвергаться вторичной заморозке после размораживания, — говорит Наталья Фадеева. — При покупке пощупайте упаковку. Если ощущаются кусочки льда, продукт размораживали, его лучше оставить в магазине. Все фрукты и ягоды должны также хорошо отделяться друг от друга».
Готовим из замороженных овощей и ягод
Секретами приготовления блюд из «заморозки» с «ЖИВИ!» поделился кулинарный блогер Сергей Милянчиков.
Блюда из замороженных зеленых овощей, горошка, фасоли, брокколи, шпината, благородных грибов по вкусу практически не отличаются от тех, что приготовлены из свежих овощей. Из ягод хорошо переносят заморозку те, что с твердой шкуркой: клюква, брусника, вишня. А вот нежные ягоды типа клубники и малины годятся только на компот и варенье. Замороженные шампиньоны Сергей посоветовал не покупать: после разморозки они чернеют.
Большинство замороженных продуктов можно спокойно добавлять в блюдо почти без оттаивания. Так они потеряют с влагой меньше полезных веществ. Однако их все же стоит предварительно немного подержать на тарелке. Бросите их в блюдо прямо сразу из морозилки — и блюдо может избыточно охладиться.
Горошек или зеленую фасоль можно просто высыпать на прогретую сковородку. А вот если вы надумали заменить в рецепте свежий шпинат замороженным, его лучше предварительно на 30 секунд бросить в кипящую воду, вытащить и дать стечь. Замороженный шпинат удерживает много воды, поэтому без указанного трюка и блюдо получится водянистым. Замороженные грибы в большинстве случаев тоже лучше предварительно поварить — минут 10-15. Вся «муть» с грибов при этом уйдет в бульон, и они будут как отваренные свежие. Кстати, и оставшийся после них отвар тоже можно пустить в дело: процедив, использовать для супов и соусов. Нет времени готовить сейчас? Разлейте его по пакетам или пластиковым стаканчикам и отправьте в морозилку.
Самый легкий гарнир можно приготовить из замороженного зеленого горошка. Просто разогрейте его на сливочном масле с нарубленными листиками мяты — и готово. Если пробить его блендером, получится прекрасный соус к рыбе. Добавьте к нему сливки и куриный бульон — и выйдет прекрасный суп-пюре, который можно посыпать сверху сухариками.
Другой вариант — с зеленой фасолью. Припустите нарезанный репчатый лук на растительном масле, добавьте фасоль — минут через пять она разморозится и прогреется. Разведите в половине чашки воды чайную ложку аджики и добавьте к фасоли. Хотите более сытное блюдо? Выключите огонь и вбейте пару куриных яиц, все энергично перемешайте и сразу подавайте на стол.
[new-page]
Рецепты с замороженными овощами и ягодами
Крем-суп из шпината
2 порции
Ингредиенты. 250 г замороженного шпината, 200 мл сливок, 1/2 головки репчатого лука, порубленного, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. оливкового или подсолнечного масла, соль, перец по вкусу, мускатный орех на кончике ножа, желток 1 вареного яйца (для сервировки), 2 ломтика лимона (для сервировки).
Инструкция. Отварите шпинат в подсоленной воде в течение 2 минут, затем измельчите блендером. Бульон сохраните. В кастрюле с толстым дном обжарьте на оливковом (подсолнечном) масле лук до золотистого цвета, затем добавьте к нему муку и спассеруйте. Влейте в кастрюлю бульон от шпината и проварите 5 минут. Бульон должен загустеть. Затем добавьте шпинат, соль, перец, мускатный орех. Непрерывно помешивая, влейте сливки. Разлейте суп в тарелки. Украсьте долькой лимона и тертым желтком.
Цветная капуста, запеченная с рокфором
2 порции
Ингредиенты. 250 г замороженной цветной капусты, 1/2 головки красного лука, порезанного кольцами, 100 г козьего сыра (или другого мягкого, можно с плесенью), немного сливочного масла, 70 г нежирных сливок, соль, черный перец, сушеные молотые кардамон, базилик по вкусу.
Инструкция. Цветную капусту отварите (не размораживая предварительно) в течение 3 минут в кипящей подсоленной воде. Затем обсушите. Духовку разогрейте до 180°С. Противень смажьте сливочным маслом. Соцветия капусты выложите на противень, сверху положите кольца лука. Сыр разомните и смешайте со сливками. Полученной смесью залейте капусту и лук. Посыпьте кардамоном и базиликом, посолите и поперчите. Запекайте капусту 10 минут.
Слойка с зеленым горошком
6 слоек
Ингредиенты. 200 г замороженного зеленого горошка, 250 г готового слоеного теста, 1 ст. л. несоленого сливочного масла, 100 мл нежирных сливок, желток одного яйца, 50 г твердого сыра, щепотка сушеного укропа, соль, черный перец по вкусу.
Инструкция. Размороженное тесто раскатайте в пласт толщиной 0,5 см. И разделите на 6 прямоугольных кусков. Прогрейте духовку до 200°С. Противень застелите кулинарным пергаментом и положите на него два кусочка теста. Сбрызните их водой и положите на каждый еще по кусочку теста. Тоже сбрызните водой и выложите последние два кусочка теста. Каждую полученную таким образом слойку смажьте желтком, который предварительно нужно смешать с 1 ч. л. воды. Слойки выпекайте в духовке в течение 20 минут. Затем охладите их и разрежьте на 3 части каждую. Горошек отварите в подсоленной воде 3 минуты. Разомните его до пюреобразного состояния. Сыр потрите на мелкой терке. Растопите сливочное масло, добавьте сливки, гороховое пюре, укроп, соль и перец (по вкусу). Полученную смесь варите 3-4 минуты, непрерывно помешивая. Затем добавьте в полученный крем тертый сыр (1 ч. л. сыра отложите), перемешайте и снимите с огня. Поверните слойки на ребро, заполните охлажденным гороховым кремом и поставьте на 3 минуты в горячую духовку. Затем посыпьте их оставшимся тертым сыром.
Черная смородина в меду
3 порции
Ингредиенты. 500 г замороженной черной смородины, 2 ст.л. меда, 1/2 лимона.
Инструкция. Черной смородине дайте оттаять при комнатной температуре. С лимона срежьте цедру. Мед подогрейте на водяной бане, чтобы он стал жидким. Теплым медом залейте цедру и ягоды смородины и все вместе прогрейте на водяной бане еще 5 минут.
