Куриные котлеты
Алексей Мерзликин, шеф-повар ресторана «Темп» на ВДНХ:
«Перед финальной панировкой котлет в муке и их жаркой тщательно загладьте на них все неровности. Так они получатся ровного красивого цвета. Очень важно хорошенько выбить фарш. Для этого после того как вы прокрутили мясо с другими ингредиентами через мясорубку и добавили специи, слепите шар, возьмите его в руку и с силой бросайте в большую миску. Повторите раз 7-10. В результате фарш насытится кислородом, и ваши котлеты станут еще вкуснее».
Ингредиенты (на 1 порцию). 35 г репчатого лука, 15 г белого хлеба, 30 мл молока, 200 г куриного мяса (бедро), 1 яйцо, растительное масло для жарки, соль и черный перец по вкусу.
Инструкция. Мелко порежьте и обжарьте на сливочном масле лук. Замочите белый хлеб в молоке. Куриное бедро измельчите с помощью мясорубки. Туда же добавьте хлеб и лук. Затем введите в фарш приправы. Сформируйте небольшие котлетки и обжарьте их на растительном масле. Подавайте с картофельным пюре.
Бифштекс с мини-картофелем
Антон Никифоров, шеф-повар ресторана Extra Virgin:
«Бифштекс — это не обязательно целый ломоть мяса. Во многих странах, если вы закажите это блюдо в ресторане, получите котлету. Довольно часто ее к тому же перед обжаркой окунают в кляр. Получается калорийно, но очень вкусно. В США такой бифштекс называют “по-деревенски”».
Ингредиенты (на 1 порцию). 200 говяжьей вырезки, 100 г мини-картофеля, 40 г томатов черри, 30 г белого сладкого лука, веточка базилика, оливковое масло для жарки, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Вырезку порубите мелкими кубиками, примерно 5 х 5 мм, добавьте соль и перец, размешайте полученный фарш и сформируйте из него котлету, как для бургера, дайте ей постоять в холодильнике, чтобы фарш схватился и и она не развалилась при жарке. Обжарьте бифштекс с обеих сторон на оливковом масле и доведите в духовке до готовности. Пока бифштекс подходит, обжарьте на масле мини-картофель, половинки томатов черри и нарезанный соломкой сладкий лук, в самом конце добавьте листья базилика и доведите до вкуса солью и перцем.
[new-page]
Митболы из индейки в сырном соусе
Кирилл Бергер, бренд-шеф ресторана Forte Bello:
«Если вы готовите котлеты из диетического мяса птицы, будь это курица или индейка, то без добавления замоченного в молоке или сливках хлеба не обойтись. Иначе ваши котлеты получатся уж больно сухими и не слишком вкусными. В данном рецепте они томятся в сливочном соусе, так что при желании калорийность самих котлет можно уменьшить. Например, сливки заменить молоком, а сливочное масло не добавлять вовсе. Получится, может, и не так сочно, зато и не так калорийно».
Ингредиенты (на 4 порции). 500 г филе индейки, 60 г хлеба, 80 мл сливок, 60 г сливочного масла, 100 г репчатого лука, 1/2 ч. л. сухих трав, 1 ст. л. муки, веточка петрушки, соль и перец по вкусу. Для сырного соуса: 150 мл нежирных сливок, 150 г сыра (лучше всего горгонзолы).
Инструкция. Хлеб вымочите в сливках, прокрутите через мясорубку вместе с индейкой, репчатым луком и сливочным маслом, перемешайте, добавьте травы, посолите и поперчите по вкусу. Из готового фарша налепите шарики, обваляйте их в муке и приготовьте на пару или запекайте 8–10 минут в духовке при 180°С. Для соуса: разогрейте сливки, добавьте сыр и выпаривайте до полного растворения сыра. Готовые митболы проварите в соусе 2–3 минуты, разложите по тарелкам и украсьте листочками свежей петрушки.
Котлеты от Петровны
Ирма Джахая, шеф-повар ресторана «Цыцыла»:
«Эти котлеты необычны тем, что мясо в них сочетается с овощами — картофелем, морковью, репчатым луком. Дополнительный вкус придает свежая зелень — веточки петрушки, базилика и кинзы. При желании можно фарш приправить не только солью, но и любыми другими специями. Однако для начала попробуйте обойтись без них. Возможно, вам и не захочется вносить в рецепт какие-то изменения».
Ингредиенты (на 8 порций). 200 г телятины, 200 г свиной шеи, 50 г очищенной моркови, 100 г очищенного картофеля, 100 г очищенного лука репчатого, 1 яйцо, 50 г белого хлеба, 1 веточка базилика, 1 веточка петрушки, 1 веточка кинзы, растительное масло, соль по вкусу.
Инструкция. Все ингредиенты пропустите через мясорубку, перемешайте, посолите по вкусу, сформируйте небольшие котлетки и пожарьте на растительном масле до готовности. В качестве гарнира лучше всего подойдет картофельное пюре и малосольные огурчики.
