Есть много кулинарных хитростей, о которых начинающие хозяйки даже не догадываются. Какое мясо выбрать, нужно ли добавлять мякиш белого хлеба или яйца, надо ли солить. За разъяснениями мы обратились к Павлу Галковскому, шеф-повару мясного ресторана «Ти-Бон».
Хитрость 1: обработка мяса
Мясо для фарша можно приготовить по-разному: прокрутить его в мясорубке через мелкую или крупную решетку или порубить ножом на большие или крохотные кусочки. Крупная рубка подходит только для хорошего мяса, которое после термической обработки и всех манипуляций с ним останется мягким. Если же мы купили в магазине мясо с большим количеством сухожилий и толстыми волокнами, то понадобится мелкая решетка мясорубки, чтобы хорошо его измельчить. Иначе котлеты будет трудно жевать, и вкусными они, увы, не получатся.
Хитрость 2: когда готовить
Если вы прокрутили фарш через мелкую решетку мясорубки, то готовить из него можно сразу же. А вот рубленое ножом должно сначала вылежаться. В него нужно сразу добавить все специи и необходимые ингредиенты, сформировать котлеты, бургеры или фрикадельки, а затем убрать в холодильник минимум на 2 часа, а лучше на сутки. Так мясо промаринуется всем, что в него добавлено, но главное — при обжарке структура волокон не разрушится, и мясное блюдо сохранит форму, не начнет разваливаться.
Хитрость 3: правильные компоненты
Главные специи для котлет — это соль, перец, лук и чеснок. Остальное — дело вкуса. Лук можно добавить свежим или сначала его спассеровать. Чеснок стоит предварительно обжарить. А еще идеально с мясом сочетается душистая смесь сухих специй. Ее можно купить практически на любом рынке. Называется «Абхазская аджика».
Что касается хлеба, добавлять его в котлеты совсем не обязательно. Это скорее пережиток советской кулинарии, когда из-за дефицита мяса белый хлеб размачивали в молоке и добавляли в фарш для увеличения массы. Правда, многие люди, выросшие именно на таких котлетах, уже не будут есть другие: без хлеба им кажется, что вкус совсем не тот. Муку в фарш тоже добавлять ни к чему, а вот обвалять в ней котлеты перед жаркой можно. Яйца в мясную массу кладите, не жалея: если хотите, чтобы котлеты получились очень вкусные — из расчета 3 яйца на 1 кг фарша.
[new-page]
Хитрость 4: чем жирнее, тем вкуснее
Фарш для котлет должен быть достаточно жирным, поэтому постное мясо для них не подходит. Если вы выбрали для своего блюда говядину, в него обязательно нужно положить жир или сливочное масло. Во вкусных котлетах доля жира составляет не менее 20-30%. Если не хочется добавлять именно жир, то можете выбрать для котлет свинину или смешать говядину и свинину в пропорции 50 на 50.
Рецепт очень вкусных говяжьих котлет от Павла Галковского, шеф-повара мясного ресторана «Ти-Бон»
Ингредиенты (на 4 порции): 800 г говядины, 200 г жира, 3 головки репчатого лука, 6-8 зубчиков чеснока, 3 яйца, растительное масло для жарки, пшеничная мука для обваливания котлет, смесь «Абхазская аджика» и соль по вкусу.
Инструкция: 200 г лука и чеснок очистите и измельчите, спассеруйте на растительном масле вместе. Прокрутите все ингредиенты (кроме яиц и специй), включая пассерованные лук с чесноком, через мелкую решетку мясорубки (можно несколько раз). Добавьте специи и яйца. Хорошенько вымешайте фарш. Сформируйте котлеты, обваляйте в муке и готовьте на растительном масле. Сначала на сильном жару, чтобы образовалась корочка, которая не даст вытечь соку. Затем уменьшите огонь и жарьте до готовности. Крышкой накрывать сковородку не обязательно, без нее корочка у котлет получится более структурной и хрустящей.
Уже завтра, во второй части статьи, вы узнаете, как приготовить котлеты из других сортов мяса. Следите за обновлениями на сайте.
