Кули (от французского слова coulis — «процеживать») — это соусы, густоту которым придают только их собственные ингредиенты, а не специальные загустители (сливки, крахмал, сливочное масло, яичный белок и пр.). Обычно кули похожи на жидкое пюре, и именно с них начался победный марш соусов по всем кухням мира. Изобрели его французские повара: они готовили кули из овощей, фруктов или ягод. Продукты проваривали или запекали до мягкости, затем процеживали, добавляли соль, специи и подавали к мясным и рыбным блюдам. Чем этот вариант кули похож на современные, по рецептам от шеф-поваров?
Карло Греку, шеф-повар ресторанов Sixty и «Карлсон»:
«Сегодня мы вкладываем в это понятие несколько другое значение, чем в старину: так мы называем сладкие соусы из фруктов и ягод. Зачастую они не подвергаются термической обработке — повара измельчают в блендере ягоды или свежие фрукты, процеживают, солят-перчат и подают к блюду».
Панакота с клубничным кули
Ингредиенты (на 3 порции): 3/4 ст. молока, 3/4 ст. сливок, 1 пакетик желатина, 1 ст. л. сахара, четверть стручка ванили, 300 г свежей клубники. Для клубничного кули: 100 г свежей клубники, 200 мл белого вина, 2 ст. л. сахара.
Инструкция. Приготовьте панакоту: желатин замочите в холодной воде. В сотейник с молоком добавьте сливки, сахар, ваниль и доведите до кипения. Затем снимите с огня, поставьте на лед и добавьте замоченный желатин. Охладите смесь до 25°C, разлейте в порционные формочки и уберите в холодильник на 2 часа.
Для клубничного кули: вино с сахаром уварите на слабом огне вдвое (около 15 минут на среднем огне), добавьте нарезанную клубнику, пробейте блендером и охладите.
Стаканчик с панакотой поставьте на 30 секунд в горячую воду и аккуратно опрокиньте на тарелку. Свежую клубнику нарежьте произвольно, заправьте ее соусом и выложите вокруг панакоты.
Евгений Пак, бренд-шеф сети суши-баров «Эдоко»:
«Соусы кули универсальны, сочетать их можно с любыми блюдами. Классические комбинации: фруктовый соус к десертам, овощной или ягодный — к мясу. Но можно готовить соусы из овощей и фруктов и подавать их, например, к рыбе или к морепродуктам. Это, кстати, еще и отличная альтернатива готовым соусам, вроде кетчупа или майонеза».
Теплые роллы из лосося с яблочно-сельдереевым соусом
Ингредиенты (на порцию): 60 г слабосоленого лосося, 2 ч. л. сыра «Филадельфия», 1 средний огурец без кожицы, половина листа водоросли нори для роллов, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. кляра для темпуры, 2 ст.л. салата руккола, 1 ст.л. салата радиччио, 3 дольки грейпфрута без кожицы, 2 дольки апельсина без кожицы. Для яблочно-сельдереевого кули (на 300 г): 5 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. рисового уксуса для суши, 2-3 ст. л. соевого соуса, 3/4 ст. яблочного сока, половина средней репчатой луковицы, четвертинка среднего яблока, 1 небольшой стебель сельдерея, 1 ч. л. измельченного корня имбиря, 1 ч. л. сахара, 1 ст. л. измельченной моркови, черный перец по вкусу.
Инструкция. Сначала приготовьте роллы: на лист нори равномерно намажьте сыр «Филадельфия» и выложите тонкие ломтики лосося. Заверните ролл, обваляйте его в муке. Кляр для темпуры разведите водой до консистенции сметаны. Окуните ролл в кляр и обжарьте во фритюре до готовности, порежьте на 5-6 кусочков. Все ингредиенты для соуса кули смешайте в блендере. Затем приготовьте салат: нарежьте некрупными кусочками огурец, дольки грейпфрута и апельсина, смешайте с рукколой и радиччио, заправьте соусом кули по вкусу. Выложите на тарелку роллы, рядом салат. Оставшийся соус кули перелейте в бутылку — его можно хранить в холодильнике неделю.
[new-page]
Андрей Орлов, шеф-повар ресторана «Оливковый пляж»:
«Соусы кули в нашем климате — соусы для лета, когда в магазинах большое изобилие свежих овощей, фруктов и ягод. Особенно хорошо эти соусы сочетаются с зелеными салатами и кисломолочными продукты. Я рекомендую смешивать все эти ингредиенты вместе: скажем, салат с морепродуктами заправлять соусом кули из груши с обезжиренным творогом».
Салат с морепродуктами в творожно-грушевом соусе
Ингредиенты (на 4 порции): 120 г гребешка, 200 г креветок, 120 г мини-кальмаров, 80 г мяса краба, 150 г салата айсберг, 1 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. саке, 2 ст. л. соевого соуса, 2 ст. л. соуса «Мирин» (сладкий японский винный соус). Для творожно-грушевого соуса: 3 ст.л. сыра «Филадельфия», 1 груша конференс, 4 ст. л. обезжиренного мягкого творога, половина белой луковицы, 4 ст. л. горчицы с зернами, 2 ст. л. рисового уксуса.
Инструкция. Для соуса: очистите грушу от кожицы и сердцевины, измельчите в блендере с остальными ингредиентами. Морепродукты потушите до готовности на оливковом масле с добавлением соуса «Мирин», саке и соевого соуса. Готовые морепродукты разложите по глубоким тарелкам. Нарезанный салат айсберг перемешайте с творожно-грушевой заправкой и выложите сверху на морепродукты.
Сергей Баланцев, шеф-повар ресторана DANDY CAFE:
«Кули из свежих фруктов, овощей и ягод — это огромное поле для самых смелых кулинарных экспериментов! Можете сочетать продукты в невероятных комбинациях и подавать их к разным блюдам. В кули можно смешивать огурцы, морковь, стебли и корень сельдерея, помидоры, фенхель, свеклу, сладкий перец, все виды зелени, всевозможные ягоды, включая облепиху и чернику, разнообразные фрукты, в том числе экзотические».
Салат с бастурмой из утки и манговым соусом
Ингредиенты (на 4 порции): 4 горсти салатных листьев, 4 шт. вяленых томатов, 4 веточки свежей зелени, соль и перец по вкусу.
Для бастурмы: 2 утиные грудки, 2 ст. л. тертой апельсиновой цедры, 1 г кардамона, 1 ст. л. оливкового масла, 1 веточка тимьяна, соль по вкусу.
Для соуса: 1/2 ст. мангового пюре, 1 ч. л. сливочного масла, 4 ст. л. бульона, щепотка сахарного песка, 3 капли лимонного сока, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Для бастурмы: смешайте соль с рубленым тимьяном, кардамоном, перцем, цедрой лимона, добавьте оливковое масло, перемешайте, положите в смесь утиную грудку и поставьте на 12 часов на нижнюю полку холодильника. Затем промойте ее и обжарьте на сухой сковороде.
Для соуса: в сотейнике разогрейте сливочное масло, добавьте пюре манго, овощной бульон, сок лимона, соль, сахар и перец. Не доводите до кипения! Готовый соус процедите.
Нарежьте бастурму тонкими слайсами, смешайте с салатным миксом, листьями свежей зелени, крупно нарезанными вялеными томатами. Соус из манго взбейте в блендере в пену и выложите на салат.
Соусы кули активно используются и в тайской кухне. Рецепт одного из таких блюд — овощных роллов с кули из манго — вы найдете в наших группах соцсетей.
