Как известно, фугу — это небольшое, похожее на окуня создание, способное в считанные минуты задушить человека. Причем в буквальном смысле слова: яд тетродотоксин, который скапливается в печени и яичниках рыбки, в 1200 раз более опасный, чем цианид, и почти мгновенно парализует легкие. А противоядия, увы, не существует.
Перед тем как подать фугу на стол, ее надо тщательнейшим образом выпотрошить. Лучшие японские шеф-повара в течение трех лет тщательно тренируются в искусстве потрошения этого деликатеса, а потом держат сложнейший экзамен на присвоение элитной квалификации «спеца по фугу». И успеха добиваются только 35% соискателей. Но, несмотря на все предосторожности, случаи отравления фугу все же случаются. Один-два прецедента в год — в ресторанах, по вине горе-шефов, и пять-шесть-семь — дома, по милости японских рыбаков и домохозяек, которым кажется, что они безо всякой профподготовки прекрасно знают, как удалять ядовитые части фугу (примерно так же думают наши грибники, регулярно травящие себя и друзей «ну совершенно съедобными» грибами).
Человеческую натуру не переделать, так давайте попробуем переделать рыбную — решили в южной префектуре Эхиме, что на острове Сикоку. На тамошней звероферме вывели 50 тысяч абсолютно безвредных, можно сказать, ручных особей фугу. Яд исчез благодаря особой диете: вместе ракушечников и морских звезд, источников тетродотоксина, домашних фугу кормили макрелью и другой нетоксичной пищей.
Но «оригато» от рыбного общепита энтузиасты-ихтиологи не дождались. «Приятный вкус этой рыбы — далеко не главная причина, по которой люди ее выбирают, — замечает Шиничи Уешима, шеф-повар фугу-ресторана Dote в Иокогаме. — Ты ешь, зная, что этот ужин может оказаться последним в твоей жизни — вот что действительно щекочет нервы. В чем же тогда удовольствие, если нет никакого риска?»
Даже если бы я не была вегетарианкой, все равно вряд ли согласилась бы с господином Уешима — перспектива испустить дух из-за рыбки меня как-то совсем не вдохновляет. Никогда не понимала кулинарных экстремалов — ни фанатов фугу, ни любителей итальянского casu marzu, тотально гнилого сыра с живыми червями (точнее, восьмимиллиметровыми личинками сырной мухи), также опасного для жизни.
Я не против того, чтобы расширять гастрономические горизонты, скорее наоборот. Например, мне нравится дегустировать новые цветные разновидности овощей и фруктов. В ближайших планах значатся желтая морковь, розово-белая свекла и фиолетовая цветная капуста. Но в съедобную русскую рулетку я согласна играть только с испанскими перчиками сорта padrón. С виду они все совершенно одинаковые, большинство на вкус сладкие, но каждый восьмой экземпляр — жгуче-острый. Угадать, какой тебе достался, невозможно, пока не надкусишь!
А вы готовы играть с едой в смертельно опасные игры?
