Шаг 1. Выбираем птицу
На Рождество можно запечь не только гуся, но и утку, индейку, цесарку, перепелку… Делая выбор, обратите внимание на цвет тушки и по возможности пощупайте ее. Чем светлее кожа и жир птицы, тем она моложе. Мясо должно быть влажным, упругим и без посторонних запахов, кожа — однородного цвета и без повреждений. Подготовленная к кулинарной обработке птица должна быть тщательно ощипана и выпотрошена.
Шаг 2. Готовим к запеканию
Первым делом определитесь с начинкой и гарниром. В принципе запеченная в духовке птица хороша и без начинки. Но ее можно и нафаршировать: овощами, кислыми фруктами, грибами, сваренной наполовину гречкой или рисом. Каких-то строгих правил, к какой птице какой взять гарнир или начинку, нет. Тут вопрос только вашего вкуса. А главное правило — не набивать тушку слишком плотно: начинку лучше не доложить, чем переложить. Перед тем как набивать птицу, натрите ее внутри и снаружи солью и специями.
Шаг 3. Запекаем птицу
Основная ошибка, которую совершают хозяйки, когда готовят птицу целиком, — неправильно рассчитывают время приготовления. И получается, что вся семья уже сидит за столом в ожидании главного блюда, а оно все никак не подоспеет. Чтобы не попасть в такую ситуацию, запомните формулу: 45 минут на 1 кг мяса при 180-200°С. Это время основной готовки под фольгой. Плюс еще 30-40 минут без фольги, чтобы получилась румяная корочка. Так что обязательно запомните вес вашей птицы, чтобы не ошибиться в расчетах. И еще один секрет от шеф-поваров. Чтобы птица получилась сочнее, раз в 20 минут заглядывайте в духовку, открывайте вашу птицу и поливайте ее вытопившимся жирком с противня.
Гусь с апельсинами и яблоками
Рецепт Максима Рыжкова, шеф-повара ресторана Paulaner Bräuhaus Moscow Paveletsky
Ингредиенты. Гусь целиком (примерно 3 кг), 500 мл апельсинового сока, 560 г свежих апельсинов, 480 г свежих яблок, 500 г репчатого лука, 100 г свежей моркови, 500 мл воды (залить овощи и фрукты, на которых готовится гусь), 2 л бульона, пара веточек розмарина, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Подготовленного промытого гуся натрите розмарином, солью и перцем. Затем нафаршируйте нарезанными яблоками и апельсинами (не слишком плотно). Выложите на противень очищенный нарезанный лук, кусочки моркови, оставшиеся ломтики апельсина, подлейте апельсиновый сок и воду, сверху поместите гуся и все закройте фольгой — так гусь будет сочным и не пригорит. Отправьте в разогретую духовку. Периодически поливайте соком, выделяющимся в процессе приготовления. Готового гуся переложите на блюдо, рядом выложите запеченные яблоки и апельсины. Овощи, с которыми готовился гусь, измельчите в блендере, добавьте бульон, соль и перец по вкусу, доведите до кипения, процедите и подайте получившийся соус к птице.
[new-page]
Утка с клюквенным соусом
Рецепт Сергея Чернышева, шеф-повара ресторана The StandarD
Ингредиенты. Утка потрошеная (около 4 кг), 60 г соли, 2 ст. л. паприки, 2 ст. л. черного перца, 2 стебля сельдерея, 1 морковь, 1 репчатая луковица, 4 зубчика чеснока, 3 веточки розмарина, 3 веточки тимьяна, 70 г сливочного масла, 1 ст. куриного бульона. Для клюквенного соуса: 150 мл свежевыжатого апельсинового сока, 300 г клюквы, 170 г сахара, 150 г красного сухого вина, 1 палочка корицы, 2 соцветия гвоздики, соль по вкусу.
Инструкция. Утку промойте внутри и снаружи, обсушите бумажными полотенцами. Затем натрите внутри и снаружи солью, перцем и паприкой. Нарежьте на кусочки сельдерей, очищенные морковь и лук. Уложите кусочки овощей вместе с очищенным чесноком, травами и 50 г масла внутрь индейки. Утку поместите на смазанный противень, обмажьте сверху оставшимся сливочным маслом. Поставьте на 20 минут в духовку, разогретую до 220°С. Затем достаньте, переложите в пакет для запекания, влейте внутрь стакан бульона. Продолжайте готовить в духовке при температуре 180°С. Из запеченной утки удалите овощи, птицу переложите на большое блюдо. Для соуса все ингредиенты поместите в сотейник, доведите до кипения и варите на слабом огне до загустения, процедите и подайте к утке.
Индейка с запеченным картофелем
Рецепт Андрея Потегаева, бренд-шефа сети ресторанов TGI Fridays
Ингредиенты. Большая потрошеная индейка (около 6 кг), 2 стебля сельдерея, 1 апельсин, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 2 ст. куриного бульона, 1 бутылка игристого вина (750 мл), 3 зубчика чеснока, 3 веточки петрушки, 2 ст. л. сушеного розмарина, 2 ст. л. сушеного шалфея, 2 ст. л. сушеного тимьяна, 0,5 ч. л. черного перца, 1 ст. л. лимонной цедры, 1 ч. л. куркумы, 1 ст. л. соли. Для гарнира: 2 кг картофеля небольшого размера, 200 г сметаны, соль по вкусу. Зелень на украшение.
Инструкция. Стебли сельдерея и морковь нарежьте кубиками, апельсин очистите от кожуры и нарежьте дольками, лук почистите и мелко нарубите. Смешайте измельченные петрушку, розмарин, чеснок, шалфей, куркуму, тимьян, перец, лимонную цедру и соль в небольшой миске. Натрите этой смесью индейку внутри и снаружи, затем нафаршируйте ее сельдереем, дольками апельсина, луком и морковью. Положите на дно глубокого противня фольгу, свесив концы за края так, чтобы затем можно было бы завернуть в нее индейку, накрыв свободными концами. Поместите птицу на противень спинкой вниз. Вылейте в противень куриный бульон и игристое вино, убедившись, что немного жидкости попало в полость птицы. Возьмите концы фольги и соедините их над индейкой так, чтобы получился «домик» и фольга не касалась кожи индейки. Выпекайте индейку в предварительно разогретой до 180-200°С духовке в течение 2-3 часов, пока сок в противне не станет прозрачным. Раскройте фольгу и продолжайте запекать индейку, пока ее кожа не станет золотисто-коричневого цвета, от 30 минут до 1 часа, иногда дольше. Достаньте птицу из духовки, накройте фольгой на 10–15 минут. Для гарнира картофель (можно не чистить, особенно молодой, просто хорошо вымыть) разрежьте на 4 части, посолите по вкусу и выложите в смазанную форму, сверху залейте сметаной. Запекайте до готовности. Индейку выложите на блюдо, украсьте зеленью. К индейке подайте запеченный картофель.
Если вы пока начинающий кулинар и побаиваетесь готовить птицу целиком, попробуйте запечь ее кусками или просто взять «экземпляр» поменьше. Вот несколько подходящих рецептов.
Гусятина, томленная в собственном соку, с морковью, печеными яблоками и пюре из сельдерея
Рецепт Сергея Ерошенко, шеф-повара и владельца ресторанов «Честная кухня» и «Федя, дичь!»
Ингредиенты (на 1 порцию). Ножка гуся (350 г), 1 шт. бадьяна, 1/3 палочки корицы, 5 зерен кориандра, 1 соцветие гвоздики, 100 г корня сельдерея, 40 мл сливок, 50 г моркови, 1 ст. л. меда, 1 щепотка паприки, 1/2 зубчика чеснока, 1/2 яблока, 1 веточка тимьяна, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Гусиную ногу обжарьте без масла до румяной корочки. Залейте водой, добавьте бадьян, гвоздику, корицу, кориандр, соль и перец. Доведите до кипения и тушите 1 час. Для пюре из сельдерея корень сельдерея очистите, порежьте произвольно и тушите в воде до размягчения. Слейте воду, добавьте сливки, проварите и измельчите в блендере до пюреобразного состояния, посолите по вкусу. Для глазированной в чесноке моркови морковь нарежьте брусочками 7х7 мм, бланшируйте, на разогретой сковородке растопите мед, выложите в него морковь и измельченный чеснок, посыпьте паприкой, глазируйте пару минут. Готовую тушеную ногу выложите в посуду для запекания кожей вверх, рядом поместите половинку яблока без сердцевины кожурой вверх. Поставьте в духовку при температуре 200°С на 8 минут. Достаньте блюдо, добавьте пюре из сельдерея. Сверху на пюре выложите карамелизированную морковь и поставьте на 2 минуты в духовку, чтобы разогреть пюре. Достаньте из духовки, украсьте веточкой тимьяна.
[new-page]
Перепёлка по-венециански
Рецепт Карло Греку, бренд-шефа ресторана «Карлсон»
Ингредиенты (на 4 порции). 6 перепелок, 4 ст. л. оливкового масла, 40 г сливочного масла, 4 веточки розмарина, 4 веточки тимьяна, соль и перец по вкусу. Для пюре из фасоли: 250 г фасоли, 1 л куриного бульона, 1 стебель сельдерея, 1 головка репчатого лука, 1/2 моркови, 100 мл сливок. Для тушеного лука: 250 г красного лука, 1 ст. л. оливкового масла, 20 г сливочного масла, 1 ст. л. бальзамического уксуса, 100 мл портвейна.
Инструкция. Для тушеного лука обжарьте на смеси масел красный очищенный лук, нарезанный соломкой, добавьте уксус, соль и перец по вкусу, готовьте 1–2 минуты, добавьте портвейн и тушите на медленном огне 10–15 минут. Для пюре из фасоли предварительно замоченную на ночь фасоль сварите в курином бульоне с добавлением соли, нарезанного лука, моркови и сельдерея. Готовую фасоль протрите через сито, добавить в нее бульон, в котором она варилась, и сливки, перемешайте, посолите и поперчите по вкусу. Обжарьте тушки птицы на оливковом масле с добавлением соли, перца, свежего тимьяна и розмарина. В конце обжарки добавьте сливочное масло. Обжаренных перепелок выложите на лоток и поставьте в духовку при 190°С на 3–5 минут. Положите на тарелку тушеный лук, на него готовую перепелку, рядом пюре из фасоли. Украсьте веточками тимьяна и розмарина.
«Мадам цесарка»
Рецепт Алексея Подлесных, бренд-шефа сети ресторанов Eshak и «Бенвенуто»
Ингредиенты (на 2 порции). 1 цесарка, 20 г эндивия (салатный цикорий), 20 г грецких орехов, 80 г сливочного масла, 2 веточки розмарина, 2 тонких армянских лаваша (80 г), ягоды калины для украшения, 70 г соли. Для калинового соуса: 40 г калины, 1 ч. л. кленового сиропа, 10 г сливочного масла, 1 ч. л. сахара, 0,5 ч. л. соуса «Сладкий чили», 3 капли сока лимона, 2 капли меда, 1,5 ч. л. воды, 1 щепотка соли.
Инструкция. Тушку разрежьте на две равные части, удалите две фаланги крыльев, хребет и внутренние реберные кости. В двух литрах воды разведите соль, положите тушку и оставьте на 20 минут. Затем половинки тушки вместе со сливочным маслом готовьте в течение двух часов в аппарате сувид. Или поместите их в пакеты для запекания, добавьте внутрь сливочное масло, выложите пакеты на противень, на дно духовки поставьте емкость с водой. Запекайте два часа. Затем каждую половинку слегка обжарьте на сковороде для румяной корочки. Эндивий слегка обжарьте. Для калинового соуса соедините калину, воду, добавьте соль, сахар, кленовый сироп. Выпаривайте примерно в течение 15 минут, чтобы ягоды калины оставались целыми, в конце добавьте сливочное масло, соус «Сладкий чили», мед, сок лимона, выпаривайте еще 5-6 минут. На блюдо положите лаваш, сверху половину птицы и цикория, украсьте свежей калиной, грецкими орехами и розмарином. В соуснике подайте калиновый соус.
Утиные ножки с мандариновым чатни
Рецепт Александра Голубчикова, шеф-повара ресторана «Чугунный мост»
Ингредиенты (на 4 порции). 4 утиные ножки (примерно по 200 г каждая), 1 кочан салата латук, 8 ст. л. соуса хойсин, 3 ст. л. соевого соуса, 4 ст. л. сахара, 2 ст. л. воды, 0,5 ч. л. тертого корня имбиря, сок из 1 мандарина. Для мандаринового чатни: 2 мандарина, 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. меда, 2 ст. л. белого винного уксуса, 1/2 стручка перца чили, 10 г корня имбиря, 1 палочка корицы, 1 бадьян.
Инструкция. Для чатни мандарины почистите, разделите на дольки, перец чили очистите от семян и мелко порубите, имбирь очистите и мелко порубите, все ингредиенты для чатни, кроме мандаринов, положите в сотейник и уваривайте до загустения на медленном огне. Как только соус станет густым, добавьте мандарины, перемешайте и снимите с плиты. Для соуса поместите в сотейник соусы хойсин и соевый, сахар, воду, тертый корень имбиря и сок одного мандарина, хорошо перемешайте венчиком, поставьте на плиту и уваривайте на медленном огне, периодически помешивая, до состояния густой сметаны, примерно 15-20 минут (следите, чтобы смесь не подгорела). С утиных ножек срежьте лишнюю кожу и вырежьте кость из бедра, оставив только кость в голени. Обмажьте ножки соусом (оставив примерно 4 ст. л., пригодится позже), положите их в мешок для запекания, завяжите и уложите в лоток. Налейте в лоток немного воды слоем примерно 0,5 см. Поставьте в духовку, разогретую до 160°С, на 2 часа. Затем ножки переложите на противень, застеленный пергаментом, обмажьте оставшимся соусом и запекайте еще 5 минут при температуре 180°С.
В центре блюда сделайте «подушку» из латука, на нее уложите ножки и вокруг мандариновый чатни.
