США: стейк «Нью-Йорк»
Виктор Апасьев, шеф-повар ресторанов «Руккола» и Tarantino:
«Хотя большие куски мяса жарили на огне еще в Древнем Риме и в Европе в средние века, классические стейки мы все-таки связываем с США. К тому же многие гастрономические историки уверены, что стейк — это едва ли не самый большой вклад американской кулинарии в мировую кухню. Поэтому Штаты — один из ведущих экспортеров говядины во всем мире, здесь существуют высочайшие критерии отбора мяса для стейков, а сам процесс обжарки превращен в настоящее искусство. Так что если хотите научиться готовить дома это блюдо не хуже, чем в дорогих ресторанах, — берите на вооружение многолетний кулинарный опыт американской кухни».
Ингредиенты (на 1 порцию): один говяжий стейк размером с ладонь и толщиной 2-3 см, 1 головка чеснока, растительное масло для жарки, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Достаньте из холодильника мясо и оставьте его при комнатной температуре на 2 часа. Решетку-гриль смажьте растительным маслом, выложите на нее стейк и обжарьте, перевернув мясо за время готовки один раз. Обжаривайте мясо до степени medium. Сняв стейк с гриля, накройте его куполом из фольги, чтобы он не остыл. Дайте стейку отдохнуть, переложив на теплую тарелку. Добавьте соль и перец по вкусу. Подавайте стейк с запеченной на гриле головкой чеснока.
Греция: «Хирино»
Филистор Дестмпасидис, шеф-повар ресторана Molon Lave:
«На самом деле в переводе с греческого слово “хирино” означает всего лишь “свинина”. И так мы называем практически любое блюдо, приготовленное из данного продукта. В греческой кухне свинину очень любят, поэтому ее можно встретить среди ингредиентов многих традиционных рецептов. В нашем варианте перед запеканием мы как следует маринуем корейку в медовой воде с чесноком и травами. Такой маринад делает свинину необыкновенно нежной и ароматной, так что блюдо получается очень интересным, несмотря на кажущуюся простоту рецепта».
Ингредиенты (на 1 порцию): 300 г свинины (корейки), 1 ч. л. меда, 0,5 ст. л. соли, 150 мл воды, 1 головка чеснока, 25 г свежего тимьяна. Для соуса: 10 г меда, 1 ч. л. оливкового масла, 1 ст. л. дижонской горчицы.
Инструкция. Сделайте небольшие и неглубокие надрезы на куске мяса и на коже. В кастрюлю налейте воду, положите тимьян, чеснок, добавьте мед и соль, доведите до кипения. Затем слейте «бульон» в отдельную емкость, процедив его через сито, и поместите в него мясо на 4 часа. После этого удалите лишнюю влагу (можно на какое-то время положить мясо на салфетку). Смажьте мясо маслом, положите несколько веточек тимьяна и запекайте в духовке на минимальной температуре до готовности (около 3-4 часов). Для приготовления соуса смешайте все ингредиенты и подавайте к мясу в соуснике.
Китай: «Рваная говядина»
Чжан Сяньчэн, шеф-повар ресторана «Китайская грамота»:
«Это традиционное блюдо китайской кухни. В нем говядина предстает перед вами с непривычной стороны — зажаренная до хруста, к тому же еще и довольно острая. Необычная у говядины и компания — сладкая глазированная морковь, посыпанная кунжутными семечками. Возможно, вам покажется, что сочетание вкусов странное, но стоит попробовать, как вы оцените этот микс, в том числе ароматы корицы и бадьяна».
Ингредиенты (на 1 порцию): 200 г говяжьей вырезки, 100 г моркови, 1 щепотка кунжута, 1 ч. л. сахара, 1 шт. бадьяна, 2 ст. л. растительного масла, 10 г лука-порея, 1 ч. л. кукурузного крахмала, 1 ч. л. соевого соуса, 10 г перца чили, 2 г кумина, 0,5 палочки корицы, 1 зубчик чеснока, соль по вкусу.
Инструкция. Для острого масла: мелко нарежьте перец чили, лук-порей и чеснок. Масло раскалите в сковороде, ошпарьте в нем овощи, затем остудите и процедите масло.
Говядину отварите с добавлением бадьяна, корицы, кумина и соевого соуса до готовности. Остудите и порвите руками на мелкие кусочки, получившуюся массу посыпьте кукурузным крахмалом и обжарьте в остром масле.
Затем почистите и нарежьте тонкой соломкой морковь. Растворите сахар в 50 мл воды, добавьте получившийся сироп в морковь, перемешайте. Обжарьте морковь во фритюре на остром масле до золотистого цвета. В глубокую тарелку выложите говядину. Морковь перемешайте с кунжутом, выложите сверху на говядину.
[new-page]
Италия: телятина по-милански
Кристиан Лоренцини, шеф-повар ресторанов Christian и Buono:
«В Италии это блюдо называется телятиной по-милански, в Австрии — венским шницелем, а во многих других странах — просто отбивной. Смысл этого классического блюда в том, что мясо на кости перед термической обработкой очень хорошо отбивается. Идеальный вариант — использовать для этой цели специальный молоток для мяса. Если не поленитесь и добьетесь желаемой толщины всего в 3-4 милиметра, то вас ждет необыкновенно вкусное блюдо».
Ингредиенты (на 1 порцию): 220 г телятины на кости, 1 яичный желток, 1 ст. л. молока, 30 г муки, 50 сухарной панировки, 4 ст. л. арахисового масла, 30 г микса листьев салата, 2 дольки лимона, 1 ст. л. воды, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Очистите телятину на кости от лишних пленок. Затем заверните в пищевую пленку и отбейте мясо до толщины в 3-4 мм. Посолите и поперчите. Желток смешайте с водой и хорошо взбейте венчиком. Мясо обваляйте в муке, распределите по нему половину яичной смеси и обваляйте в панировке. Затем снова полейте яичной смесью и обваляйте в панировке. Арахисовое масло разогрейте на сковороде с антипригарным покрытием. Выложите в это масло мясо и обжарьте его с обеих сторон по 2 минуты или до появления золотистой корочки. Выложите на бумагу, которая впитает все масло. Подавайте мясо с листьями салата и долькой лимона.
Германия: свиная рулька
Ресторан Happy Bones:
«Рулькой называют часть свиного окорока, и самые большие поклонники этого продукта — конечно же, немцы. В их традиционной кухне есть несколько блюд с данным ингредиентом, самое известное из которых — тушеная или запеченная рулька с кислой капустой. Кстати, гарнир подобран очень правильно с точки зрения человеческой физиологии. Свиная нога — продукт довольно тяжелый для переваривания, поэтому сочетать его с крахмалистыми продуктами вроде картофеля или макарон точно не стоит. Кислая же капуста богата разнообразными ферментами, к тому же легкая и некалорийная. Идеальная компания для рульки».
Ингредиенты (на 1 порцию): 1 рулька (500-700 г), веточка тимьяна, веточка розмарина, 0,5 головки чеснока, 25 г моркови, 25 г лука-шалота, сахар, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Головку чеснока в шелухе разрежьте пополам, морковь и лук почистите, нарежьте крупными кусками. Все ингредиенты выложите в гусятницу или форму для запекания с толстыми стенками. Залейте водой так, чтобы жидкость полностью покрывала рульку. Накройте емкость фольгой (плотно) и поставьте на 3 часа в духовку, разогретую до 120 градусов. Затем убавьте температуру до 90 градусов и томите еще 4 часа. Когда рулька будет готова, вытащите ее из формы, переложите на сухой противень, увеличьте в духовке температуру до 180 градусов и поставьте мясо обратно в духовку на 10-15 минут для придания золотистой корочки.
Половину оставшегося в кастрюле соуса процедите и выпарите в сотейнике до загустения, постоянно помешивая (около 20-30 минут). Готовую рульку полейте соусом.
