Сейчас это блюдо можно встретить в меню любого рыбного ресторана. Традиционное дополнение к буйабесу — желто-красный чесночный соус с шафраном, который называет «руй», что переводится как «ржавчина». Руй либо подмешивают в суп, либо подают вместе с ним, намазанным на тонкий ломтик подсушенного хлеба.
Рыбный суп буйабес
Ингредиенты: 1 кг рыбной обрези (рыбных голов и костей), 1 кг рыбного филе (можно взять любую морскую рыбу, например, морского окуня), 1 головка репчатого лука, 4 зубчика чеснока, 4 морковки, 2 большие картофелины, 5 помидоров, по 2 стебля петрушки и тимьяна, 1 лавровый лист, 1 анис звездчатый, соль и свежемолотый черный перец по вкусу, 1 клубень фенхеля, 1 ст. л. оливкового масла, 1 1/2 ч.л. шафрана
Инструкция. Рыбьи кости и головы промойте, положите в большую кастрюлю и добавьте примерно полтора литра холодной воды, чтобы покрыть содержимое. Варите на слабом огне. Лук и чеснок очистите и измельчите, две морковки и картофель тоже почистите и нарежьте крупными кубиками. Два помидора разрежьте на половинки. Положите в кастрюлю с кипящим бульоном все подготовленные ингредиенты, лавровый лист, анис и примерно 1 ст. л. соли. И, не закрывая крышкой, варите на слабом огне, снимая пену, примерно полчаса.
Фенхель и оставшуюся морковь порежьте кусочкам. Оставшиеся помидоры — мелко. Рыбное филе помойте, промокните насухо и нарежьте крупными кусками. В большой кастрюле разогрейте масло. Помешивая, припустите в нем овощи в течение 2-3 минут. Процедите рыбный бульон в кастрюлю к овощам через мелкое сито или через кусок марли. Затем вскипятите, подмешайте шафран и проварите еще 5 минут. Добавьте рыбное филе и потомите на слабом огне 8-10 минут. Приправьте по вкусу солью и перцем. Подавайте на стол с подсушенными багетами и чесночным соусом руй.
Чесночный соус руй
Ингредиенты: багет, 100–125 мл растительного масла, стручок перчика чили, 2 зубчика чеснока, 2 яйца, соль и свежемолотый черный перец по вкусу.
Инструкция. Батон нарежьте ломтиками и выложите на противень. Сбрызните растительным маслом и подсушивайте в прогретой до 200°С духовке 5-6 минут. Перчик чили почистите, разрежьте вдоль и удалите семечки, вымойте и порубите. Зубчики чеснока очистите и пропустите через давилку или мелко порубите. Затем оба ингредиента растолките в ступке, положите в миску, добавьте яйца и взбейте. Постепенно введите растительное масло и взбейте до густоты. Посолите, поперчите. Готовый соус намажьте на багет и подайте к буйабесу.
