Скажем сразу: все блюда, рецепты которых вы найдете ниже, вегетарианские. Ни мяса, ни птицы, ни рыбы. Для большинства из нас, не мыслящих застолья без сочного жаркого и салата типа оливье, такая «схема», конечно, непривычна. Но в ней есть смысл. Здравый смысл.
«Праздничный стол — всегда стол обильный, за ним сложно соблюсти меру, — говорит Марина Студеникина, диетолог, заместитель главного врача клиники “Фактор веса”. — Поэтому очень хорошо, если вы хотя бы частично разнообразите его вегетарианскими блюдами. Во-первых, исключив из меню продукты животного происхождения, вы облегчите работу пищеварительной системы, которая в дни любых пиршеств трудится в режиме перегрузок. Во-вторых, поможете печени. Жирное мясо и птица (а ведь на праздничном столе зачастую оказывается баранья ножка или гусь, а вовсе не постная куриная грудка), да еще в сочетании с жареной картошкой, майонезом, алкоголем, нередко вызывает не только активное образование желчи, но и спазм желчевыводящих протоков и, соответственно, застой в билиарной системе. Именно он дает чувство распирания, тяжести, боль в правом подреберье, которые мы нередко ощущаем после переедания. Тот же сыр, даже жирный, в умеренных количествах столь сильного эффекта не даст.
Индийские вегетарианские блюда есть смысл полюбить и еще по одной причине. В них много полезных для пищеварения пряностей и специй — куркума, корица и др. Корица, кстати, еще и снижает аппетит. В отличие от все того же мяса, которое легко переесть, так как за счет глутаминовой кислоты вкус “умами” трудно контролировать».
Впрочем, вегетарианские блюда не только полезны, но и замечательно вкусны. Хотите убедиться в этом сами? Готовы попробовать сделать одно из кушаний индийской кухни, которые обычно подают на праздники? Вот пять рецептов, которыми с нами поделился Иван Макаров, повар Центра здорового общения «Джаганнат».
Палак панир (сыр панир со шпинатом)
Палак панир готовят на Гаура Пурнима — любимый праздник последователей ведической культуры. Они отмечают его во всех уголках Земли, но особые торжества проходят в Западной Бенгалии, в долине Ганга (за что на Западе Гаура Пурнима нередко называют «бенгальским Новым годом»). Местные жители купаются в Ганге, участвуют в шествиях и готовят вкуснейшие вегетарианские блюда.
Ингредиенты: 300 г свежего или замороженного шпината, 100 г адыгейского сыра, 3 ст. л. сливок или сметаны, 3 ч. л. растительного масла, 1 1/2 ст. л. молотого кориандра, 1 ст. л. куркумы, 4 шт. гвоздики, 1/2 ч. л. горчицы, соль и сахар по вкусу, 2 палочки корицы.
Инструкция. Если используете свежий шпинат, тщательно промойте его, разделите на листья и порубите. Готовьте свежий или замороженный шпинат на пару 4-5 минут, пока листья не станут мягкими и не уменьшатся в размере.
В большой сковородке на умеренном огне прогрейте масло. Добавьте в него специи, начиная с самых крупных и твердых. Первой выложите корицу и гвоздику, затем семена горчицы. Когда они будут готовы – станут серыми и начнут лопаться, как попкорн, всыпьте молотый кориандр и куркуму. Потом готовьте не больше минуты. «Порошковые специи очень быстро начинают подгорать, — поясняет Иван Макаров. — Затем корицу можно удалить».
Добавьте шпинат и перемешайте со специями. Тушите на сильном огне 3-4 минуты до консистенции кашицы.
Нарежьте сыр кубиками примерно по 2 см. Обжарьте на второй сковородке на сильно нагретом масле. «Если масло плохо прогреть, сыр прилипнет и начнет разваливаться, — говорит Иван Макаров. — Не стоит готовить его на керамической сковородке: к ней он сильно прилипает».
Добавьте к шпинату сыр и перемешайте.
Индийский томатный суп
«Универсальное праздничное блюдо, которое подают на многих праздниках, в том числе и на ведических Джанмаштами (День явления Кришны) и Джаганнат Радха Ятра. В Джанмаштами до полуночи постятся, а потом устраивают пир из 108 блюд. Тут и традиционные сладости, и лепешки, и фруктовые салаты, и тушеные овощи с обжаренным сыром, и томатный суп.
Ингредиенты: 2 кг томатов, 6 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. молотого кориандра, 1/4 ч. л. асафетиды (продается с магазинах индийских, аюрведических товаров), 1 1/2 ст. л. сахара, 1 1/2 ч. л. соли, 1/4 ч. л. молотого черного перца, 1/4 ч. л. молотого красного перца, 1 ст. л. лимонного сока, 3 веточки свежей кинзы.
Инструкция. Томаты порежьте на небольшие дольки и пробейте в блендере или кухонном комбайне до консистенции полноценного пюре. В кастрюле с толстым дном нагрейте топленое или растительное масло. Несколько секунд обжаривайте на нем кориандр и асафетиду. Затем добавьте пюре из томатов. Уменьшите огонь и варите, время от времени помешивая, 20-25 минут. За 10 минут до конца приготовления приправьте черным и красным молотым перцем, всыпьте сахар и соль. Добавьте лимонный сок и нарезанную кинзу.
[new-page]
Шахи панир (домашний сыр с томатами, специями и сметаной)
Отведать это блюдо в Индии можно в любой большой праздник — на Новый год, Давали, Холи. Последний из названных весьма популярен и любим. В этот день (приходится на последнее полнолуние в марте) индийцы отмечают торжество добра над злом, сжигают чучело демоницы Холики и всячески веселятся, потакая своим желаниям, в том числе гастрономическим.
Ингредиенты: 400 г адыгейского сыра (панир), 4 средних томата, 100 г зеленого горошка, 1 лавровый лист, 1 палочка корицы, 1/4 ч. л. куркумы, 1/2 ч. л. кумина, 1/4 ч. л. асафетиды, 1 сушеный перец чили, 3 ст. л. сметаны, растительное или сливочное масло для обжарки (примерно 4 ст. л.), сахар, соль по вкусу.
Инструкция. Нарежьте сыр кубиками среднего размера. В толстостенной кастрюле нагрейте масло, добавьте специи, кроме куркумы, и обжарьте, чтобы они отдали аромат. В конце обжаривания подмешайте куркуму. Добавьте в кастрюлю сыр и обжарьте со специями до появления коричневой корочки. Соразмерными с сыром ломтиками нарежьте томаты и тоже добавьте в кастрюлю вместе с горошком. Подмешайте сметану, сахар, соль и немного прогрейте все вместе.
Малай кофта
Без этих «малышек», которые лепят из сырной массы и подают в пряном томатном соусе, в Индии не обходится ни одна свадьба. Каким бы ни был богатым стол. А угощение, как правило, весьма щедрое. К свадьбе — важнейшему событию в жизни каждого индийца — нередко начинают готовиться чуть не с рождения малыша. Особенно если на свет появилась будущая невеста. Подают малай кофту и в День независимости Индии, 15 августа.
Ингредиенты: 460 г адыгейского сыра (панир), 3 ст. л. пшеничной муки тонкого помола, 5 ст. л. нарубленных листьев кориандра, 2 1/2 ч. л. соли, топленое или растительное масло для обжаривания во фритюре. Для соуса: 6 средних томатов, 1 ст. л. кокосовой стружки, 1 очищенный от семян и мелко нарезанный стручок свежего острого перца, 1 ч. л. молотого кориандра, 1 ч. л. натертого имбиря, 1 ч. л. семян кумина, 1/4 ч. л. асафетиды, 2 ст. л. топленого или растительного масла, 1 ст. л. листьев кориандра, 150 г сметаны.
Инструкция. Месите сыр, пока он не станет мягким и однородным. Добавьте муку, 5 ст. л. листьев кориандра и 1 ч. л. соли. Снова месите, чтобы все компоненты хорошо перемешались. Из кусочков получившейся массы скатайте шарики размером с грецкий орех. Подогрейте топленое или растительное масло, пока оно не задымится. Положите в него сырные шарики и жарьте несколько минут, пока они не станут золотисто-коричневыми и хрустящими. Переложите их в дуршлаг, чтобы масло стекло.
Томаты бланшируйте, очистите их от кожицы и разомните в пюре. Затем сделайте пасту из пряностей: растолките в ступке или смелите в кофемолке кокосовую стружку и все пряности, кроме соли и листьев кориандра. Нагрейте топленое или сливочное масло в кастрюле среднего размера и поджаривайте эту пасту примерно 1 минуту. Добавьте в кастрюлю пюре из томатов, сметану, листья кориандра и остатки соли и готовьте 10 минут, периодически помешивая. Положите сырные шарики в этот соус за 10 минут до подачи на стол.
Кокосовые шарики
Одно из самых популярных праздничных блюд в Индии. Готовят кокосовые шарики, в том числе, и на Дивали — праздник огня и света, посвященный богине благополучия Лакшми (приходится на конец октября – начало ноября). Чтобы ее задобрить и заманить к себе, в каждом доме зажигают огни и делают вкуснейшие сладости.
Ингредиенты: 200 г кокосовой стружки, 4-8 ст. л. сгущенного молока.
Инструкция. Часть кокосовой стружки отложите для посыпки. Остальное высыпьте в миску и добавьте сгущенное молоко, перемешайте. Масса должна получиться такой консистенции, чтобы из нее можно было скатывать шарики. Скатайте из нее шарики размером с грецкий орех. Обваляйте их в сухой кокосовой стружке. Можно подавать сразу, а можно оставить на ночь в холодильнике, чтобы шарики хорошо пропитались.
Хотите побывать на празднике и отведать вегетарианские блюда, приготовленные настоящими мастерами? Приходите 7-9 августа на Фестиваль йоги и ведической культуры, организованный Центром здорового общения «Джаганнат». «Джаганнату» 15 лет!
