Острый суп том ям чаще всего связывают с тайской кухней, где он невероятно популярен. Однако в соседних с Таиландом странах — Лаосе, Малайзии, Индонезии — он любим ничуть не меньше. В ресторанах Юго-Восточной Азии вы обязательно увидите после названия «том ям» еще одно или несколько слов, которые означают, что будет добавлено в суп. Это может быть «кай» — курица, «тхале» — морепродукты, «кунг» — креветки. Если есть еще добавка «нам кхон» — это означает, что в ваш том ям добавят кокосовое молоко.
Традиционный рецепт приготовления этого тайского супа включает несколько обязательных ингредиентов: листья лайма (каффир-лайм), галангу (или калган, корень растения из семейства имбирных), лемонграсс, листья кинзы и перец чили. Именно эти ингредиенты придают том яму его неповторимый кисло-острый вкус.
Том ям с креветками и кокосовым молоком
Александр Ванчагов, шеф-повар Tap&Barrel Pub Moscow:
«Классический том ям готовится на курином бульоне, поэтому, если вы не едите мясо, а только рыбу и морепродукты, при заказе в ресторане обязательно уточните состав блюда у официанта. А вот дома вы можете заменить куриный бульон на другой, если вам больше по вкусу рыбный или овощной. Кстати, классический том ям готовится очень быстро. В общей сложности вам потребуется всего 15-20 минут. При том условии, конечно, что бульон у вас уже готов».
Ингредиенты (на 1 порцию). 130 мл куриного бульона, 100 мл кокосового молока, 10 г лемонграсса, 10 г корня галанга, 3-4 листа лайма, 1/2 ч. л. пасты том ям, 1 ч. л. любого рыбного соуса (по желанию), 1-2 шампиньона, 3 тигровые креветки, 4-5 листков кинзы, соль по вкусу.
Инструкция. Нарежьте кубиками корень галанга и стебель лемонграсса, добавьте в кипящий куриный бульон и варите 3-4 минуты. Потом добавьте нарезанные ломтиками шампиньоны, рыбный соус, листья лайма и варите 3 минуты. Добавьте очищенные креветки, кокосовое молоко, пасту том ям и варите 3 минуты. Перелейте суп в тарелку и украсьте листьями кинзы.
Том ям с морепродуктами
Артем Мартиросов, шеф-повар ресторана «Рыбный базар» и Minibar:
«Приготовление любого том яма начинается с базы — бульона, который вы отвариваете со специями. Потом в идеале нужно дать ему настояться пару часов, процедить и уже после этого варить сам суп. В домашней версии можно обойтись без редких специй: вместо листьев кафира добавить кусочек лайма, а галангу заменить корнем имбиря. Получится, конечно, не классический том ям, но выйдет не менее вкусно, уж поверьте!».
Ингредиенты (на 2 порции). 50 г очищенных отварных креветок, 50 г отварных кальмаров, 1 свежий шампиньон, 1 томат черри, 1 лист китайского салата, 1 лист салата романо, 3 ст. л. отварного риса, 1 веточка кинзы. Для базы том ям: 150 мл бульона (куриного, рыбного или овощного), 150 мл кокосового молока, 1/2 ч. л. лимонного сока, 10 г лайма, 10 г очищенного корня имбиря, 10 г красного острого перца чили, 1 ст. л. тайской пасты для том яма, соль по вкусу.
Инструкция. Для базы: все ингредиенты смешайте, доведите до кипения, снимите с огня и настаивайте не менее двух часов. В приготовленную базу добавьте нарезанный слайсами шампиньон, отварные морепродукты, нашинкованный китайский салат. Доведите до кипения. В тарелку выложите нашинкованные листья салата романо, половинки томата черри, налейте суп, украсьте кинзой. Рис подайте отдельно.
[new-page]
Согревающий тайский суп с курицей и лимонным желе
Адриан Кетглас и Андрей Жданов, шеф-повара ресторана AQ Kitchen:
«Наш суп можно назвать авторской вариацией на тему традиционного классического, поэтому мы называем его не том ям, а тайский суп. Подаем его тоже оригинально, с лимонным желе. Для его приготовления достаточно смешать лимонный фреш с желатином, вылить смесь в прямоугольный контейнер не слишком толстым слоем, дать застыть, а потом нарезать желе кубиками. Его нежный кислый вкус великолепно дополняет наш авторский том ям».
Ингредиенты (1 порция): 80 г куриного окорочка, 80 мл кокосового молока, 35 г грибов шиитаки, 1 стрелка зеленого лука, 2 г корня имбиря, 15 г шпината, 5 г лука-шалот, 3 капли кунжутного масла, 1 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. пасты зеленый карри, 1/2 ч. л. пасты желтый карри, 1 ч. л. лимонного сока, 1 веточка кинзы, 10 г лимонника, 15 г салата пак-чой, 25 г кабачков, 100 мл куриного бульона, 115 мл воды, 30 г желе из лимона, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Курицу обжарьте на растительном и кунжутном масле, добавьте нарезанные шиитаке, цукини, соль, лук, перец. Добавьте куриный бульон, лемонграсс и лист лайма. Все проварите, удалите лист лайма и лемонграсса. Добавьте кокосовое молоко, пасту карри, шпинат, пак-чой, зеленый лук и кинзу. Посолите и поперчите. Налейте готовый суп, подавайте с желе лимона.
Том ям «Московский»
Дмитрий Шуршаков, шеф-повар гастробара «Никуда не едем»:
«Перед вами совсем не классическая версия тайского супа том ям. Я назвал его “Московским”. В принципе очень похож на оригинал, но я добавляю в него свеклу. Тайским шеф-поварам такое, конечно, в голову бы не пришло, но мне сочетание с морепродуктами и кокосовым молоком кажется очень удачным».
Ингредиенты (6 порций). 6 больших креветок, 160 г кальмара, 6 помидоров черри, 160 г свеклы, 4 веточки базилика или кинзы. Для базы: 1 л рыбного бульона, 1 ст. л. сока лимона, 1 ст. л. томатной пасты, 1-2 листа лайма, 30 г стебля лимонника, 1 зубчик чеснока, 15 г острой карри-пасты, 150 г репчатого лука, 400 мл кокосового молока.
Инструкция. Для приготовления базы в кипящий бульон добавьте кари-пасту, томатную пасту, закиньте мелко рубленый лук и чеснок. Все размешайте, варите минут 10, аккуратно влейте кокосовое молоко, добавьте лимонник, листья лайма и сок лимона. Снимите с огня, дайте остыть. Для приготовления супа в базу для супа добавьте креветки, кальмары, помидоры черри, мелко нашинкованную свеклу. Все варите до готовности. Готовый суп разлейте по тарелкам и украсьте листиком базилика или кинзы.
Том ям с вешенками
Алексей Подлесных, бренд-шеф ресторана «Хуанхэ»:
«Прелесть тайского супа том ям в том, что у него есть множество вариаций. Например, вы можете сварить базу на любом бульоне (если есть вероятность, что кормить придется вегетарианцев, то лучше готовить на овощном), а затем добавить в нее практически любые овощи, грибы, морепродукты, рыбу, птицу. С мясом готовить том ям не советую, получится слишком тяжелое блюдо, а вот с рыбой можно экспериментировать как угодно. Я, например, в ресторане “Хуанхэ” один из вариантов том яма готовлю с российским сомом. Вы тоже можете добавить в ваш суп ту рыбу или морепродукты, которые вам больше нравятся».
Ингредиенты (на 4-6 порций). 500 г вешенок, 100 г помидоров черри, 500 мл кокосового молока, листья кинзы, соль по вкусу. Для базы: 1,5 л бульона (куриного или грибного), 185 г пасты том ям, 185 г пасты красный карри, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. растительного масла, 150 г репчатого лука, 150 г стебля сельдерея, 6 зубчиков чеснока, 150 г лука-порей, 300 г красного перца чили, 150 г лемонграсса, 80 г листа лайма, 60 г сока лайма, 60 г сока лимона, 200 г моркови, 100 г томатной пасты, соль по вкусу.
Инструкция. Морковь, лук репчатый, лук-порей, чеснок, красный перец чили произвольно нарежьте, припустите на растительном масле, добавьте 3 вида паст, все хорошо обжарьте. Добавьте соль, сахар, соки, бульон, лист лайма, лемонграсс и варите на слабом огне около 2 часов. Когда получится насыщенный бульон, процедите его. Добавьте обжаренные вешенки, помидоры черри, кокосовое молоко. Еще раз дайте закипеть, доведите до вкуса солью.
