Самый частый способ, которым пользуются хозяйки, — стукнуть яйцом о край миски или сковородки. Профессиональные повара и диетологи против этого варианта.
«Если вы разбиваете яйцо о край миски, то скорлупа может попасть внутрь самого яйца или упасть в эту миску, — шеф-повар и инструктор в Институте кулинарного образования Пенни Станкевич. — Это, как минимум, неприятно. При этом далеко не все моют яйца перед тем, как из них что-то готовить, а скорлупа не отличается идеальной чистотой. Так что есть большой риск, что бактерии попадут в само яйцо».
И это мы даже не говорим о том, что при слишком сильном ударе яйцо может попросту вытечь. А если вы разбиваете его о край сковородки, уже стоящей на плите, вам придется соскребать белок и желток с разогретой конфорки.
Но что насчет еще одного популярного способа — удара по яйцу ножом? Многие кулинарные эксперты признают, что так проще всего разбить яйцо, если надо отделить белок от желтка. Ровный срез, чистые руки, отсутствие остатков скорлупы в миске — все в пользу ножа.
Но тут тоже есть свой подвох: если стукнуть слишком сильно, есть риск проколоть мембрану желтка и отделить его от белка не получится, как не получится, например, и красивая глазунья. К тому же при таких манипуляциях выше риск порезаться.
Так как же быстрее и безопаснее? Большинство поваров предпочитают так называемый «метод столешницы»: яйцо разбивают о плоскую поверхность.
«Это позволяет избежать повреждения мембраны — тонкой пленки, которая обволакивает желток, не позволяя ему растекаться», — говорит ученый-диетолог Джессика Гэвин.
А для кулинарных гуру это еще и вопрос скорости: так они за один раз могут разбить много яиц, а значит, сократить время приготовления того или иного блюда. Правда, по словам поваров, есть еще один важный момент: яйца всегда надо разбивать сначала в отдельную миску, а не сразу в готовящееся блюдо.
«Так вы сможете контролировать каждое яйцо и предотвратить любые неприятности, — говорит пекарь Альтрейша Фостер. — Тухлое яйцо, лопнувший желток, кусочки скорлупы — все это может испортить тесто, пюре, фарш на котлеты и многие другие заготовки. Сначала убедитесь, что яйца в порядке, а потом уже добавляйте их к другим ингредиентам.
