Многие слышали, что оливье, или «Русский салат», как называют его во всем мире, — изобретение дореволюционное, тогда как неизменный компонент салата — докторская колбаса — вошел в него лишь в советские времена. На самом деле кулинарное изобретение французского шеф-повара Люсьена Оливье, работавшего в середине XIX века в невероятно популярном московском ресторане «Эрмитаж» на Трубной площади, было намного изысканнее. Рецепт этого салата Оливье хранил в строжайшей тайне, но некоторые ингредиенты его известны. Первоначально в него в обязательном порядке входили перепелиные яйца, жареные рябчики, куропатки или говяжий язык и черная или красная икра. После революции салат переиначили под советские реалии: перепелиные яйца заменили обычными куриными, рябчиков — вареной колбасой, а икру — консервированным зеленым горошком. Несмотря на то, что ингредиенты сильно упростились, салат оливье на столе десятилетиями был признаком достатка в советской семье. Сегодня многие хозяйки готовят его без докторской колбасы и майонеза, заменив первую, к примеру, на ростбиф, а второй — на домашний соус айоли. Предлагаем и вам изучить рецепты салата оливье от шеф-поваров и попробовать в этот Новый год сделать что-то оригинальное.
Салат оливье с креветками и икрой палтуса
Павел Галковский, бренд-шеф сети ресторанов «Ти-Бон Wine»:
«Для этого салата лучше всего использовать домашний майонез. Приготовить его на самом деле не так уж и сложно. Предлагаю вам простейший рецепт, который подойдет не только для оливье, но и для других новогодних блюд, например салатов “Мимоза” и селедки под шубой. Поместите в блендер 4 яичных желтка, 4 ст. л. горчицы, 4 ст. л. уксуса, соль и перец по вкусу, затем начинайте взбивать все на самой низкой скорости, вливая небольшими порциями растительное масло — его может уйти довольно много, будьте к этому готовы. Взбивайте до тех пор, пока не получите желаемую консистенцию. Кстати, в отличие от покупного майонеза, в котором есть консерванты, домашний долго не хранится. Учтите это, когда будете готовить соус, и не делайте сразу слишком много».
Ингредиенты (на 1 порцию): 30 г отварного картофеля, 30 г отварной моркови, 30 г соленых огурцов, 20 г свежих огурцов, 25 г отварного языка (лучше всего барана или ягненка), 40 г креветок (лучше всего тигровых), 1 ч.л. икры палтуса, 2 отварных перепелиных яйца, 30 г консервированного зеленого горошка, 1 ст.л. домашнего майонеза, лист салата фризе, 3-4 капли оливкового масла, 10 г каперсов, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Отварные язык, картофель и морковь нарежьте кубиками, так же нарежьте свежий огурец, добавьте зеленый горошек и заправьте домашним майонезом, посолите и поперчите по вкусу. Соленые бочковые огурцы тонко нарежьте вдоль и заверните в трубочки. Выложите салат через формовочное кольцо, сверху на него уложите обжаренные тигровые креветки, половинки перепелиных яиц, икру палтуса. Украсьте салатом фризе, каперсами и каплями оливкового масла.
Салат оливье с языком и копченой курицей
Екатерина Лавриненко, директор сети ресторанов «Будвар»:
«Перед вами классическая версия советского салата оливье, в который вместо колбасы добавили копченую курицу и украсили полосками отварного языка. От себя вы можете заменить в блюде некоторые ингредиенты. Например, горошек взять не размороженный, а консервированный, а украсить оливье не листьями салата, а ложечкой красной икры или половинками сваренных вкрутую перепелиных яиц».
Ингредиенты (на 1 порцию): 50 г отварного картофеля, 30 г отварной моркови, 20 г соленых огурцов, 30 г отварного говяжьего языка, 1/2 сваренного вкрутую куриного яйца, 40 г копченого куриного филе, 10 г замороженного зеленого горошка, 1-1,5 ст.л. майонеза, лист салата фризе, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Зеленый горошек разморозьте и ошпарьте кипятком. Овощи, курицу, яйцо нарежьте кубиками, добавьте майонез, соль и перец по вкусу, перемешайте. Говяжий язык нарежьте на две тонкие ленты. На блюдо через кольцо диаметром 7 см выложите салат, украсьте полосками языка в виде подарочной ленты, сверху выложите зеленый горошек, украсьте листьями фризе.
[new-page]
Салат оливье с лососем и черной смородиной
Виктор Апасьев, бренд-шеф ресторана Tarantino и сети «Руккола»:
«Добавить в оливье лосося — отличный вариант, если в голову не приходит никаких других идей. Проще всего купить кусок слабосоленой рыбы — того же лосося, форели или семги. Если позволяет время и есть желание, то можно филе замариновать самим. Я предлагаю сделать это в черной смородине. И совсем не обязательно бегать по городу в поисках свежих ягод, очень хорошо подойдут и замороженные».
Ингредиенты (на 1 порцию): 60 г картофеля, 60 г моркови, 60 г свежих огурцов, 1 яйцо, 50 г черной смородины — свежей или замороженной, 20 г консервированного зеленого горошка, 40 г репчатого лука, 1-2 ст. л. майонеза, 200 г филе лосося, 1 ст. л. муки, 1/2 ч. л. соевого соуса, 10 г микса листьев салата, гренки для подачи, 1 ч.л. сахара, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Лосося замаринуйте в смеси 1 ст. л. соли и 1 ч. л. сахара с добавлением пюре из черной смородины. Лук тонко нашинкуйте, обваляйте в муке и обжарьте во фритюре. Выложите на бумажные салфетки, чтобы избавиться от излишков жира. Отварите картофель, морковь и яйца, остудите, очистите и нарежьте мелкими кубиками, добавьте консервированный зеленый горошек, соевый соус и майонез. Перемешайте. Разложите салат оливье по тарелкам через кулинарное кольцо, сверху выложите слайсы маринованного лосося, лук фри, зеленый салат и украсьте гренками.
Салат оливье с окороком и яблоками
Юрий Башмаков, шеф-повар ресторана «Обломов»:
«Сегодня, когда в магазинах представлено такое разнообразие продуктов, продолжать готовить из года в год новогодний оливье с вареной колбасой — это совершенно неправильно. Даже если семейный бюджет не позволяет особо разгуляться, можно найти выход. Например, купить куриное филе, отварить его или приготовить на пару, нарезать кубиками и добавить в салат вместо колбасы. Отличным дополнение в оливье станет также зеленое яблоко. Его кисло-сладкий вкус идеально сочетается с другими традиционными ингредиентами новогоднего салата».
Ингредиенты (на 1 порцию): 1 картофелина, 1/2 моркови, 1 яйцо, 1 маринованный огурец, 1 свежий огурец, 2 ст.л. консервированного зеленого горошка, 1/4 зеленого яблока, 1/2 утиной грудки, 50 г сырокопченого окорока, 1 ст.л. майонеза, кусочек бородинского хлеба, 1 ст.л. зерен граната, 2 веточки свежей зелени, 1-2 каперса, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Утиную грудку промойте и обжарьте на сухой сковороде до средней степени прожарки, остудите до комнатной температуры. Яйцо отварите вкрутую, очистите. Картофель и морковь помойте, отварите в мундире, остудите и очистите. С зеленого яблока снимите кожуру и удалите семена. Окорок, вареную морковь, яйцо, картофель, яблоко нарежьте мелкими кубиками. Смешайте все ингредиенты с зеленым горошком и майонезом. Посолите и поперчите по вкусу. В центр большой плоской тарелки положите кусок бородинского хлеба. На него через кулинарное кольцо выложите салат. Украсьте зернами граната, свежей зеленью и каперсами.
Салат оливье с крабом и попкорном
Марк Стаценко, шеф-повар ресторанов Funny Cabany и Chicken Run:
«В ресторане мы к этому салату, который называем «Оливье New Style», добавляем еще яйцо-пашот-фри. Для его приготовления чашку выстелите пищевой пленкой и смажьте ее оливковым маслом, разбейте яйцо, посолите, поперчите, соберите края пленки и завяжите ниткой. Получившийся мешочек положите в кипящую воду и варите 4 минуты. Затем узел разрежьте, яйцо обваляйте в панировочных сухарях и обжарьте во фритюре. Делайте это очень аккуратно, чтобы оболочка из белка не порвалась, а то жидкий желток вытечет. К нашему салату оливье с крабом и попкорном такое яйцо-пашот-фри подходит идеально».
Ингредиенты (на 1 порцию): 75 г картофеля, 40 г моркови, 50 г малосольных огурцов, 20 г мяса краба, 1 редиска, 25 г томатов-конкасе, 1 стручок зеленого горошка, 1 ст.л. замороженного горошка, горсть попкорна, 1 ч.л. панировочных сухарей, свежая зелень для подачи, соль и перец по вкусу. Для соуса айоли: 2 куриных яйца, 2 ст.л. оливкового масла, 1 очищенный зубчик чеснока, 1/2 ч.л. соуса кимчи, 2 стрелки зеленого лука, 1/2 ч.л. дижонской горчицы и 2 капли лимонного сока.
Инструкция. Вместо обычного майонеза приготовьте соус айоли: просто взбейте в блендере все перечисленные ингредиенты. Картофель отварите, остудите и очистите. Картофель, свежую морковь, томаты-конкасе и малосольные огурцы нарежьте крупными кубиками, добавьте мелко нарубленный зеленый стручковый горошек и ошпаренный свежемороженный горошек. Заправьте салат соусом айоли, посолите и поперчите. Выложите оливье на тарелку, сверху положите крабовое мясо, тонко нарезанные слайсы редиса, кресс-салат и зеленый лук, рядом — попкорн.
