Белок яиц прекрасно усваивается и содержит все незаменимые аминокислоты. «Для организма человека это один из лучших протеинов, — говорит Наталья Фадеева, к.м.н., врач-диетолог, эндокринолог клиники семейной диетологии “МЕДЭП”. — В то же время в яичном желтке содержатся все жирорастворимые и водорастворимые витамины, полезные микроэлементы, и в частности лецитин, который помогает нормализовать жировой обмен, защищает нервную систему, улучшает состояние глаз. Кроме того, желток — это ценный источник железа. К диетическим принято относить куриные и перепелиные яйца, на втором месте по полезности менее распространенные яйца цесарок и индюшек. Яйца уток, как и гусей, жирноваты, так что диетическим этот продукт не назовешь. Поскольку их чаще других поражают болезнетворные бактерии, магазины их не берут. Приобрести их можно только у фермеров. Использовать в кулинарии гусиные и утиные яйца рекомендуется только после тщательной тепловой обработки. В домашние соусы, мороженое и кремы их никогда не добавляют».
Несмотря на очевидную пользу яиц для здоровья, ими не стоит увлекаться, если у вас повышенный холестерин или нарушение белкового обмена. Не забывайте также, что яйца могут вызывать аллергические реакции, особенно у детей.
Яйца в кулинарии
Без блюд из яиц трудно себе представить современную кулинарию. Профессионалы и любители с удовольствием экспериментируют с этим замечательным продуктом.
– Куриные яйца. Их вкус зависит от вкуса желтка, который в свою очередь определяется рационом курицы. Чтобы придать продукту пикантную нотку, птиц даже кормят пряностями. В кулинарии широко используются и в первых, и во вторых блюдах, и в десертах… Самые популярные блюда из яиц курицы: омлет, яичница, гоголь-моголь, безе, суфле.
– Перепелиные яйца. Вкус этих малышей (вес около 20 г) напоминает куриные яйца, но он насыщеннее и ярче. В кулинарии их используют аналогично куриным. Яйца перепелок прекрасно сочетаются с овощами, мясом и птицей.
– Яйца цесарки. В сравнении с куриными — мельче, белок у них плотнее и жестче, а желток, напротив, нежнее. Яйца цесарки хороши в салатах. А выпечке придают красивый золотистый цвет.
– Индюшачьи яйца. Вес около 75 г. По вкусу похожи на куриные, но содержат больше холестерина. В кулинарии в основном используют для омлетов и яичниц. Но их также можно солить и мариновать, добавлять в коктейли.
– Утиные яйца. На любителя, поскольку обладают специфическим вкусом и запахом. Они жирнее куриных, поэтому хорошо подходят для выпечки, но совершенно не годятся для меренг — их белок просто не взобьешь. Яйца уток можно добавлять в салаты, они прекрасно сочетаются с овощами и зеленью.
[new-page]
Блюда из яиц
Перепелиное яйцо «Кокот» со спаржей
Рецепт от Режисо Тригеля, шеф-повара ресторана «Brasserie Мост»
Ингредиенты. 5 шт. перепелиных яиц, 100 г зеленой спаржи, 25 г сушеных сморчков (можно заменить сушеными белыми грибами), 10 г лука-шалота (можно заменить мелким репчатым), 25 мл овощного бульона (или воды), 25 мл сухого белого вина, 2 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. сливочного масла, 1 зубчик чеснока, 1-2 веточки петрушки, перец, соль по вкусу.
Инструкция. Сушеные грибы замочите на 15 минут, затем нарежьте мелкими кубиками. Спаржу разрежьте по диагонали на ломтики толщиной 1,5 см, лук-шалот порежьте мелкими кубиками, мелко порежьте чеснок и петрушку. В разогретую сковороду вылейте оливковое масло, добавьте сливочное масло, обжарьте спаржу, лук и грибы на среднем огне в течение 5 минут, после чего добавьте овощной бульон и белое вино, чеснок и петрушку и тушите 5 минут. На дно кокотницы с крышкой выложите смесь спаржи с грибами, залейте двумя перепелиными яйцами, выложите еще слой спаржи с грибами и снова залейте парой яиц. Выложите последний слой смеси и покройте его одним яйцом. Накройте крышкой и доведите до готовности на водяной бане 5-7 минут. Подавайте на стол в кокотнице.
Яйцо пашот с рататуем
Рецепт от Режисо Тригеля, шеф-повара ресторана «Brasserie Мост»
Ингредиенты. 2 яйца, по 2 кружочка баклажана и цукини, 1/4 болгарского перца, 2 колечка красного репчатого лука, 2 колечка репчатого лука, 1/4 моркови, 2 веточки свежего тимьяна (или щепотка сушеного), 3 зубчика чеснока, 1 помидор, 1 веточка свежего базилика, 4 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. уксуса, 50 г маслин, 1 ч. л. дижонской горчицы, соль, перец по вкусу, 2 ст. л. соуса песто.
Инструкция. Приготовьте рататуй. Овощи порежьте средними кубиками, тимьян мелко порубите. У помидора сверху сделайте крестообразный надрез и поместите в кипящую воду на 5-10 секунд. Затем выньте и положите в холодную воду на 1-2 минуты. Снимите с помидора кожицу, вырежьте серединку, мякоть помидора порежьте средними кубиками.
По отдельности обжарьте овощи — лук, баклажаны, цукини, болгарский перец — на сильном огне до полуготовности. Морковь нарежьте мелкими кубиками и пожарьте в масле на среднем огне 10-15 минут. Смешайте все овощи, положите в сотейник, добавьте помидор, рубленый тимьян, мелко порубленный чеснок, соль, перец и базилик. Тушите 5-7 минут до готовности. По желанию при приготовлении можно добавить воду или овощной бульон.
Приготовьте яйца пашот. Доведите до кипения воду, добавьте уксус или столовое вино из расчета 1:10, соль и варите яйцо без скорлупы в течение 3-4 минут.
Приготовьте тапенад из маслин. Маслины пробейте в блендере с добавлением 1 ст. л. оливкового масла и горчицы до однородной массы. При необходимости добавьте еще немного оливкового масла, чтобы сделать тапенад более жидким.
Рататуй разогрейте, выложите на тарелку, сверху выложите 2 яйца пашот, полейте соусом песто и тапенадом. Украсьте свежим базиликом.
Жареные яйца
Рецепт от кулинарного блогера Сергея Милянчикова
Ингредиенты. 2 вареных яйца (куриных или индюшачьих), 1 ч. л. муки, карри на кончике ножа, соль, сливочное масло (для обжаривания).
Инструкция. Яйца нарежьте кружками. Муку смешайте с солью и карри и обваляйте в полученной смеси кружки яиц. Сливочное масло растопите на сковороде и обжарьте в нем яйца до золотистого цвета. Подавайте на стол с зеленью и салатом из овощей, заправленным оливковым маслом.
Ближневосточный завтрак
Рецепт от Алексея Берзина, шеф-повара кафе Cook`kareku
Ингредиенты. 3 яйца (куриных, либо цесарки, либо утки), 180 г матбухи, 1 пита, 1 щепотка свежей порубленной кинзы. Для матбухи (овощной пасты): 100 г репчатого лука, 1 ч. л. сладкой паприки, 15 г перца чили, 1 зубчик чеснока, 100 г томатов в собственном соку, 1 веточка кинзы, 1 щепотка кумина, 250 г свежих томатов, 1 ст. л. оливкового масла.
Инструкция. Для матбухи лук нарежьте кубиками и обжарьте с добавлением паприки, затем добавьте чили, чеснок и свежие томаты, нарезанные кубиками, томаты в собственном соку и потушите в течение 3-5 минут. Затем добавьте специи. В разогретый чугунный баранчик (невысокий порционный горшочек) уложите матбуху, сверху залейте яйцами и запеките в духовке при 180°С. Украсьте кинзой. Подавайте к столу с питой.
Почаще готовьте блюда из яиц! И ваш рацион станет более разнообразным и здоровым.
Еще больше оригинальных рецептов с яйцами ищите в группах «ЖИВИ!» в соцсетях — facebook, vkontakte, odnoklassniki.ru и google+.
