В первую очередь, у них всего три приема пищи в день: в 7.00-7.30 утра — завтрак, примерно с 12.30 до 13.30 — обед и ранний ужин. Вечером швейцарцы могут еще выпить вина дома, в гостях или баре, но уже без перекусов. Так что на ночь они не переедают.
В ресторане может быть несколько перемен блюд, но дома на обед и ужин готовят всего одно горячее — горячее и калорийное. Чтобы не переедать, швейцарцы превращают простой прием пищи в настоящий ритуал: накрывают стол, за который садятся всей семьей или с друзьями, много беседуют, едят не спеша. Если приходят гости, очень часто готовят сырное фондю. На первый взгляд, блюдо это калорийнее некуда: кусочки хлеба макают в расплавленный сыр. Однако швейцарцы делят его на всех и едят долго, попивая вино и болтая с друзьями. Поэтому в результате получается, что каждый из сидящих за столом съел не так уж и много.
Чтобы насладится швейцарской едой в полной мере и без катастрофических последствий для фигуры, соблюдайте те же правила. Калорийное блюдо на ужин должно быть одно, никаких сладких десертов или сытных закусок. По желанию с горячим можно подать простой зеленый или овощной салат. Порции делайте маленькими. И ешьте медленно, получая удовольствие от каждого кусочка.
Пьер-Виль Бурбан, шеф-повар ресторана Le Deserteur, курорт Ненда, кантон Вале, Швейцария:
«Самое известное и популярное швейцарское блюдо — сырное фондю. Его делают во многих домах по всему миру, потому что оно очень простое, вкусное, сытное, быстро готовится и требует небольшого количества продуктов. К тому же фондю идеально подходит для посиделок, как романтических вдвоем, так и в компании друзей или семьи с детьми. В принципе для этого блюда подойдут остатки любого сыра из вашего холодильника — это может быть как один сорт, так и несколько. Именно так, кстати, и появилось на свет блюдо. Бедные швейцарские фермеры бросали в кастрюлю весь старый сыр, что находили в доме, и ели его с кусочками черствого хлеба. Правда, если вы хотите попробовать вкус настоящего традиционного швейцарского фондю, то лучше купить в магазине два определенных сорта — грюйер (Gruyere) и вашерин (Vacherin). Эти два сыра великолепно сочетаются в расплавленном виде. У них такой насыщенный вкус, что блюдо не надо ни солить, не перчить. Кстати, в швейцарском кантоне Вале помимо классического готовят еще грибное сырное фондю с травами и томатное. А кроме хлеба могут подать к фондю отварной картофель, брокколи, цветную капусту».
Томатное фондю
Ингредиенты (на 6-8 порций): 400 г густого томатного сока, 100 мл сухого белого вина, 2 зубчика чеснока, 400 г сыра грюйер, 400 г сыра вашерин, пара капель коньяка, 400 г хлеба (белый багет, чиабатта и др.), 400 г мелкого картофеля, 1-2 ст. л. сливок для взбивания, щепотка прованских трав по вкусу.
Инструкция. Маленькие картофелины помойте и отварите до готовности в мундире, остудите. Сыры натрите на крупной терке. Как следует натрите стенки и дно фондюшницы чесноком. Налейте в нее томатный сок, нагрейте, не доводя до кипения. Добавьте белое сухое вино, коньяк, тертый сыр и щепотку прованских трав. Нагревайте на слабом огне, пока сыр не расплавится. Переставьте кастрюлю на стол на горелку. Сверху по желанию украсьте ложкой взбитых сливок. К фондю подайте нарезанный на среднего размера кусочки хлеб и отварной картофель. Кусочки хлеба накалывайте на вилки и макайте в сыр. Картофель лучше разложить по тарелкам и сверху поливать сыром из фондюшницы.
Майкл Гшвенднер, шеф-повар горного ресторана Bettmerhorn, курорт Алетч Арена, кантон Вале, Швейцария:
«В традиционной швейцарской кухне очень много блюд, появившихся на свет благодаря случаю и бедности местных пастухов и фермеров. Яркий пример тому — фондю, для которого в одну кастрюлю сваливают все остатки старого сыра. Еще один характерный пример — обожаемый жителями кантона Вале пирог “Холера” (Cholera). Да-да, именно холера, как болезнь. В 1830 году эпидемия холеры обрушилась на швейцарский кантон Вале. Жители закрывались в своих домах и не выходили на улицу, чтобы не заразиться. Все это время они ели припасы, которые у них были. Так и появился пирог “Холера”. Хозяйки использовали для него остатки продуктов, которые были в наличии: горсть муки, пару картофелин и репчатых луковиц, остатки сыра и бекона, кусочки яблок. Сейчас это блюдо очень популярно. Особенно у горнолыжников. Ведь можно съесть кусочек сытного пирога на обед и спокойно кататься до самого вечера, не испытывая голода. Если вы хотите приготовить пирог “Холера” побыстрее, купите в магазине готовое тесто».
Пирог «Холера»
Ингредиенты (на 8 порций): 1,5 кг картофеля, 100 г белой части лука-порея, 3 яблока или груши, 50 г сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 400 г любого ароматного сыра, по 1 щепотке молотой корицы и мускатного ореха. Для теста: 500 г муки, 200 мл воды 250 г сливочного масла, 15 г соли, 1 яйцо.
Инструкция. Для теста разотрите руками холодное масло с мукой в крошку, соль растворите в воде, добавьте в муку и быстро перемешайте. Должно получиться гладкое однородное тесто. Оставьте его в холодильнике на 1 час. Картофель отварите в мундире, остудите, очистите и нарежьте ломтиками. Лук нарежьте большими кольцами, обжарьте в масле, сначала репчатый до золотистого цвета, затем добавьте колечки лука-порея. Обжарьте еще пару минут, остудите. Яблоки очистите от сердцевины и кожицы, нарежьте на ломтики. Тесто разделите на две части и раскатайте под размер формы для запекания. В смазанную форму выложите первую часть теста, сверху слоями начинку — картофель, жареный лук, тертый сыр, кусочки яблок. Если получится, повторите слои в той же последовательности еще два раза. Накройте начинку вторым куском теста и хорошо защипните края. Верхний слой теста пару раз проколите вилкой, чтобы мог выходить сок, сверху смажьте пирог взбитым яйцом. Накройте его фольгой. Выпекайте около часа в духовке, разогретой до 180°С. По желанию подавайте с зеленым салатом.
Франк Рейно, шеф-повар ресторанов L’Ours (1* Мишлен) и горного Cabane des Violettes, курорт Кран-Монтана, кантон Вале, Швейцария:
«Швейцарская кухня — это невероятно интересный микс французской, немецкой и итальянской. В зависимости от того, в какой части страны вы находитесь, та или иная из них будет преобладать. Так, например, в Кран-Монтане, относящейся к французской части Швейцарии, “ведет” французская кухня. Сейчас, правда, едва ли не в каждом крупном горном курорте в Альпах вы найдете практически любой ресторан, даже экзотический, вроде японского или мексиканского. Сделано это в первую очередь для туристов. Сами же швейцарцы очень консервативны в еде и предпочитают привычную кухню. В этом, кстати, есть определенный смысл, так как все традиционные блюда готовятся из местных продуктов, которые очень высокого качества. Я в своих ресторанах стараюсь немного разнообразить обычные швейцарские блюда. Беру за основу традиционный рецепт, местные продукты, но готовлю иначе, по-новому, на свой манер. Получается интересный микс, продукты вроде обычные, но поданы они в непривычных сочетаниях».
Жареные грибы со сливочным муссом, орехами и яйцом пашот
Ингредиенты (на 4 порции): 400 г свежих крепких грибов (лучше всего белых или шампиньонов), 4 яйца, 200 мл молока, 50 г обжаренного фундука, 4 тонких ломтика бекона, 4 шт. чернослива без косточек, 30 г рукколы, оливковое масло для жарки, 2 ст. л. фундука для украшения, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Орехи залейте теплым молоком и оставьте на 30 минут. Нарежьте грибы ломтиками толщиной 1 см и обжарьте на оливковом масле, посолите и поперчите по вкусу. Чернослив нарежьте мелкими кубиками. Бекон обжарьте на сухой сковороде до румяной корочки. Молоко взбейте с орехами в блендере в пену. Для яиц пашот чашку выстелите пищевой пленкой, разбейте в нее яйцо, сохранив желток целым, посолите, поперчите, соедините края пленки, скрутите в узел и завяжите ниткой. Опустите мешочек в кипящую воду на 1-2 минуты. Затем ножницами срежьте узелок и аккуратно достаньте готовое яйцо пашот. По тарелкам разложите жареные грибы, выложите яйцо пашот, а рядом молочно-ореховую пенку. Украсьте рукколой, ломтиком бекона, фундуком и кубиками чернослива.
[new-page]
Пьер Крепод, шеф-повар ресторана Le Mont Blanc (1* Мишлен), отель Le Crans, курорт Кран-Монтана, кантон Вале, Швейцария:
«Главные и любимые продукты в Швейцарии местные. У нас у каждого жителя ежедневно на столе обязательно будет швейцарский сыр, сливки или молоко, молочный шоколад, местная говядина или рыба из Женевского озера. Часто мы едим традиционные блюда. Например, очень популярен раклет. Круг сыра сорта “Раклет” разрезают пополам, срез нагревают и расплавленный сыр “счищают” на тарелку. Подают с маринованными корнишонами и отварным картофелем. Многие интересуются, почему среди швейцарцев мало полных людей, тогда как кухня наша такая жирная и калорийная. Весь секрет в том, что мы не просто едим. Для нас обед или ужин — это всегда встреча, деловая или дружеская. Мы скорее больше пьем вино, чем едим. Наверное, поэтому в швейцарской кухне так много сырных блюд — это отличная закуска к вину».
Форель с клубникой и картофельным пюре
Ингредиенты (на 4 порции): 4 филе форели по 130 г (можно заменить на кефаль или барабульку), 4 ст. л. оливкового масла, 200 г маслин без косточек, 250 г свежей клубники, 100 г замороженной клубники, 3 г агар-агара (или желатина), 1 лайм, 300 г картофеля, 50 г сливочного масла, 250 мл молока, 1 пучок свежей вербены (можно заменить цедрой 1/2 лимона), соль и перец по вкусу.
Инструкция. Маслины и свежую клубнику (пару ягод оставьте для украшения) нарежьте на тонкие ломтики, выложите на застеленный пергаментом противень и сушите 5 часов в духовке при 80°С. Размороженную клубнику слегка проварите с агар-агаром, добавьте сок и цедру лайма. Картофель очистите, отварите до мягкости, добавьте молоко и сливочное масло и приготовьте пюре, посолите по вкусу. Оливковое масло налейте в миску, положите веточки вербены (или крупно порезанную цедру лимона), накройте пищевой пленкой и поставьте на 3-4 минуты в микроволновку на полную мощность. На получившемся ароматном масле обжарьте филе рыбы. Посолите и поперчите по вкусу.
На тарелку выложите картофельное пюре, сверху сушеные оливки. Рядом положите кусок рыбы, сверху сушеную клубнику. Украсьте тарелку каплями клубнично-лаймового соуса и слайсами свежей клубники.
Эндрю Штудер, управляющий и шеф-повар отеля Chalet Etoiles de Montagne, курорт Ненда, кантон Вале, Швейцария:
«В швейцарской кухне большое место занимает мясо. В старину фермеры и пастухи ели его крайне редко, чаще всего свинину или курятину: коров разводили в первую очередь для производства молока и сыра. Ну и для коровьих боев. В кантоне Вале есть очень популярная порода коров Ehringer, крупные и черные. Еще мы их называем бойцовыми коровами. Этот вид необычайно драчлив. Быков выращивать вообще опасно, так как они очень агрессивны и бросаются на всех. Поэтому бычков забивают молодыми. Коровы же к человеку равнодушны, но постоянно выясняют в стаде, кто главная. Это, конечно, не коррида — коровы не дерутся друг с другом, а скорее оказывают друг на друга психологическое воздействие угрожающими позами, громким мычанием. В результате одна корова склоняется перед другой, признавая ее главной. Каждый год в последние выходные июня во многих местах в горах проходят ежегодные “битвы” коров. Фермеры со всей округи привозят своих чемпионок, и они выясняют между собой, кто из них будет местной королевой. Посмотреть на это шоу съезжаются тысячи человек со всей Швейцарии».
Свинина с грибами в сливочном соусе
Ингредиенты (на 6 порций): 900 г свиной вырезки, 3 ст. л. муки, 2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. оливкового масла, 2 головки репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 210 г грибов, 1/2 ч. л. лимонной цедры, 120 мл белого сухого вина, 100 мл сливок 20%-й жирности, отварной картофель для подачи, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Нагрейте половину оливкового и сливочного масла в сковороде. Свинину нарежьте на кусочки, обваляйте в муке, посолите и обжарьте в смеси масел. На оставшемся масле обжарьте нарезанный лук и измельченный чеснок до золотистого цвета, добавьте нарезанные грибы и лимонную цедру. Обжаривайте 5 минут на среднем огне. Добавьте вино и кусочки мяса. Когда вино выпарится, влейте сливки. Тушите до загустения сливок. Посолите и поперчите по вкусу. Подавайте с отварным картофелем.
Андреас Эйхолзер, шеф-повар ресторана Aletsch, горная деревня Бетмеральп, кантон Вале, Швейцария:
«Практически все швейцарцы помешаны на местных продуктах, поэтому для нашей кухни большое значение имеет сезонность. Круглый год мы едим мясо, швейцарский сыр, другие молочные продукты, картофель, шоколад. Осенью приходит время дичи. В наших лесах водится много оленей, на которых осенью в течение двух недель разрешена охота. В это же время наступает сезон тыквы, грибов и каштанов, очень популярных продуктов в швейцарской кухне. В кантоне Вале также растет много яблок и абрикосов, поэтому летом и осенью мы часто готовим соусы и десерты с этими фруктами. Очень популярен яблочный сидр и абрикосовый шнапс. На зиму же сушим абрикосы и часто добавляем курагу в соусы к мясу, а также в хлеб».
Запеченный абрикосовый крем
Ингредиенты (на 8 порций): 1-1,5 кг абрикосов, 100 г сахарной пудры, 4 яйца, 500 мл молока, 100 г сахара, 200 мл абрикосового шнапса или любого другого крепкого фруктового алкоголя.
Инструкция. Разрежьте абрикосы пополам и удалите косточки. Поместите слой абрикосов в смазанную маслом форму для запекания. Посыпьте сахарной пудрой. Выложите второй слой абрикосов, посыпьте сахарной пудрой. Продолжайте, пока не достигните верха формы. Молоко нагрейте, растворите в нем сахар. Взбейте яйца с абрикосовым шнапсом. Продолжая взбивать, влейте сладкое теплое молоко. Взбитым кремом залейте абрикосы. Запекайте в духовке в течение 30-40 минут на очень слабом огне до тех пор, пока смесь не станет твердой. Дайте остыть, затем выньте из формы.
Редакция благодарит за помощь в подготовке статьи офис по туризму Швейцарии в Москве и офис по туризму кантона Вале.
