Осетинская кухня
Сложилась под влиянием кочевого образа жизни предков современных осетин. В ее основе — мясо и популярные сегодня в Москве осетинские пироги с разными начинками. Курица в рационе появилась значительно позже, с началом оседлой жизни. Поэтому блюд из этой птицы среди традиционных не так и много. Одно из них — густой суп толон. Он, кстати, вполне соответствует «походной» жизни народа: кочевые предки современных осетин варили в казане мясо и добавляли в бульон сметанный соус цахдон.
Суп толон
Рецепт Гаяне Бреиовой, владелицы и бренд-шефа ресторанов «Панаехали» и Gayane’s
Ингредиенты (на 4 порции): 200 г курицы, 1 щепотка куркумы, 2 средние картофелины, 1/2 крупной головки репчатого лука, 1/4 средней морковки, 1/4 болгарского перца, 1 щепотка хмели-сунели, 2-3 ст. л. сметаны, 3 ст. л. тертого плавленого сыра, 1 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. муки, 300 мл куриного бульона, 1 зубчик чеснока, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Отварите курицу, разрезанную на 4-5 кусков. Отдельно сварите до готовности крупно нарезанную морковь и картофель. Приготовьте зажарку: спассеруйте на сковородке смесь из нарезанного кубиками лука, сметаны, натертого болгарского перца, плавленого сыра. Затем добавьте муку, приправы и измельченный чеснок. Обжаривайте 3-4 минуты, затем разведите куриным бульоном. Получившуюся смесь разлейте по тарелкам, выложите в каждую по куску курицы, морковь и картофель, посыпьте блюдо рубленой зеленью. Подавайте с любыми лепешками.
Кавказская кухня
Одно из самых известных куриных блюд, распространенных по всему Кавказу, — цыпленок табака или тапака. Свое имя блюдо получило в честь названия сковороды с тяжелой крышкой. Готовят его так: тушку цыпленка сначала сплющивают под прессом, а затем обжаривают на масле (другой вариант — под тяжелой крышкой или гнетом). Существует также популярная версия цыпленок по-шкмерски: тушку готовят таким же образом, как и цыпленка табака, а подают под соусом из сливок, чеснока и кинзы.
Цыпленок табака
Рецепт Элвина Гулиева, шеф-повара сети ресторанов Zafferano
Ингредиенты (на 1-2 порции): тушка цыпленка (300-400 г), 3 ст. л. подсолнечного масла, аджика по вкусу, красный лук и свежая зелень для подачи, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Промойте и просушите тушку цыпленка, затем отбейте, посолите и поперчите по вкусу. Прогрейте сковороду, налейте масло, положите цыпленка, сверху разместите гнет или тяжелую чугунную крышку и обжаривайте тушку до готовности, примерно по 10-15 минут с каждой стороны. При подаче украсьте цыпленка нарезанным красным луком и свежей зеленью, отдельно подайте аджику.
Грузинская кухня
В ней есть очень много традиционных блюд с курицей. Кроме уже названного цыпленка табака там также популярны сациви (кусочки курицы в ореховом соусе), кучмачи (рагу из отварных куриных потрохов), куриный суп чихиртма. Грузины также любят фаршированную курицу, которую часто готовят к праздничному столу.
Цыцыла фаршированная
Рецепт Ирмы Джахая, шеф-повара ресторана «Цыцыла»
Ингредиенты (на 1-2 порции): 1 цыпленок, 40 г куриной печени, 5 куриных сердечек, 3 томата черри, 1/2 небольшой головки репчатого лука, 1/2 ч. л. красной аджики, 1 щепотка сванской смеси (можно заменить смесью семян укропа, пажитника и хмели-сунели), 1/4 ч. л. томатной пасты, растительное масло для жарки, тонкий лаваш, красный перец и свежая зелень для подачи, соль по вкусу.
Инструкция. Обжарьте на масле измельченный лук и нарезанные томаты с аджикой и томатной пастой, добавьте мелко рубленные куриные потроха и тушите до готовности. Цыпленка смажьте сванской смесью и солью, нафаршируйте начинкой из куриных потрохов. Запекайте в духовке 20 минут при 220°С. Подавайте на тонком лаваше со свежей зеленью и красным перцем.
Ближневосточная кухня
Одно из самых распространенных блюд этой кухни — шаурма: лепешка пита или тонкий лаваш, в который заворачивают кусочки мяса с различными овощами, с добавлением соусов и специй. Предлагаем приготовить шаурму с кусочками курицы и свежими овощами.
Шаурма с курицей
Рецепт Дениса Перевоза, бренд-шефа сети ресторанов «Урюк»
Ингредиенты (на порцию): 1 тонкий лаваш, 1/4 крупного помидора, 1 веточка кинзы, 1 ч. л. аджики, 1/2 соленого огурца, 1/2 свежего огурца, 1/4 красной луковицы, 1 ст. л. растительного масла, 2 стрелки зеленого лука, 100 г куриного шашлыка, 1 ч. л. сметаны, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Огурцы нарежьте тонкой соломкой, красный лук — полукольцами, зеленый — перьями, помидор — кружочками. Куриный шашлык разрежьте на длинные брусочки и обжарьте на масле. Расстелите лаваш, сверху выложите начинку: огурцы, красный и зеленый лук, помидор, порезанную кинзу, полейте овощи смесью сметаны и 1 ч. л. аджики, выложите курицу. Сверните лаваш в рулет, смажьте маслом и обжарьте слегка на сковороде-гриль или мангале до румяной корочки. Готовую шаурму разрежьте на 2 части по диагонали.
Попробуйте приготовить одно из этих блюд, чтобы придать своему меню восточной яркости.
