Зелень, которая появляется на прилавках ближе к концу весны, стоит использовать в готовке сразу по нескольким причинам. Во-первых, она выращена уже не в парниках, под искусственным светом ламп, а согрета лучами солнышка. А значит, в ней гораздо больше витаминов. Кроме того, весной можно попробовать зелень, которую в другое время в продаже и не найдешь. Например, листья черемши или дикого лука — их собирают весной до цветения, по вкусу они похожи на чеснок, только без резкого запаха. Весной можно самим собирать первые молодые листочки крапивы и добавлять в салаты, супы или пироги. И не забывайте про привычные виды зелени, которые весной особенно вкусны: петрушка, кориандр, кинза, укроп, базилик, эстрагон, мята, щавель, шпинат. Полезнее всего употреблять их в пищу сырыми или с минимальной термообработкой, поэтому самый простой вариант — промыть зелень, обсушить, завернуть в лаваш или кукурузную лепешку тортилью и съесть в таком виде. Более сложный, а для многих и более вкусный вариант — кутабы, афары и чуду.
Кутабы с зеленью
Элвин Гулиев, шеф-повар ресторана Zafferano:
«Особенность кутабов в том, что тесто для них должно быть раскатано очень тонко. Только в этом случае их можно быстро обжарить на сковороде. И тесто успеет приготовиться, а начинка из трав остается полусырой, сохранив все полезные минералы и витамины».
Ингредиенты (на 1 порцию): 20 г теста для кутабов, 30 г свежей зелени (кинза, укроп, эстрагон, шпинат, зеленый лук, щавель, базилик и т. п.), растительное масло для жарки, мацони или сметана для подачи. Тесто для кутабов: 1 кг пшеничной муки, 1 яйцо, 1 щепотка соли, 50 мл отвара шафрана (для цвета теста), 800 мл воды.
Инструкция. Чтобы приготовить отвар шафрана, бросьте щепотку специи в кипяток, оставьте настаиваться на полчаса, затем процедите. Муку просейте горкой, в середину вбейте яйцо, добавьте соль, подлейте воду и отвар шафрана. Замесите тесто. Зелень почистите, промойте и нашинкуйте. Из теста раскатайте кружок небольшого размера (с пирожковую тарелку), выложите поверх нее зелень. Соедините края и защипите. Смажьте кутаб растительным маслом. Обжарьте на сковороде с двух сторон.
Чуду с зеленью и орехами
Игорь Сусь, шеф-повар кафе «Дагестанская лавка» и I-CHEF («Гастроферма» на Бауманской):
«Чуду — это национальное дагестанское блюдо, тонкие пирожки, которые готовятся из пресного теста. В них всегда мало теста и много начинки, в качестве которой может выступать мясо (обычно это баранина), творог, сыр, овощи и, конечно же, свежая зелень. Лучше всего в начинку из зелени добавлять грецкие орехи. Такой микс будет и вкусным, и сытным, и полезным».
Ингредиенты (на 1 порцию): 50 г муки, 30 мл воды, щепотка соли. Для начинки: большой пучок шпината, 1 веточка укропа, 1 веточка кинзы, 25 г очищенных грецких орехов, 2 стрелки зеленого лука, 25 г репчатого лука, 1/2 ч.л. растительного масла, кусочек сливочного масла, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Смешайте муку, воду и соль, замесите густое тесто, раскатайте его очень тонко в круг. Репчатый и зеленый лук измельчите и обжарьте на растительном масле. Оставшуюся зелень промойте, обсушите и измельчите. Орехи порубите ножом. Смешайте все ингредиенты для начинки, посолите и поперчите по вкусу, распределите по одной половине теста, накройте второй, защипите края и обжарьте на сухой сковороде по 2 минуты с каждой стороны. Готовый чуду смажьте сливочным маслом.
[new-page]
Мини-чуду с зеленью, козьим сыром и яйцом
Вячеслав Фокин, шеф-повар ресторана «Местечко»:
«Для начинки чуду вы можете составить свой собственный микс из любимой зелени и других ингредиентов. Есть классические варианты — мясо, сыр, зелень. Но вы можете добавить туда любой другой ингредиент. Например, размороженный зеленый горошек, консервированную красную фасоль, любой сорт сыра, ломтики авокадо или томатов, кусочки ветчины. Учтите только, что ингредиенты нужно класть уже готовыми, так как в процессе обжаривания на сковороде термической обработки начинки почти не происходит».
Ингредиенты (на 4 порции): 500 г пшеничной муки, 10 г соли, 20 г сахара, 20 г растительного масла, 250 мл воды. Для начинки: 250 г свежего шпината, 100 г щавеля, 100 г зеленого лука, 25 г обжаренного репчатого лука, 1 сваренное вкрутую яйцо, 10 г мягкого козьего сыра, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Все ингредиенты для теста смешайте и оставьте на 20-30 минут. Для начинки всю зелень мелко нарежьте, добавьте яйцо, соль, перец и сыр. Тесто скатайте в шарики по 40 г, раскатайте каждый в лепешку, добавьте начинку и закройте второй лепешкой. Обжарьте на сухой сковороде (без масла) с двух сторон по 2-3 минуты с каждой стороны. При желании смажьте готовые мини-чуду оливковым или сливочным маслом.
Афары с зеленью
Гаджибаба Халафоглу Аллахвердиев, шеф-повар ресторана «Бакинский бульвар»:
«Помимо кутабов в одном из районов Азербайджана очень популярен их аналог — афары. По традиции, выпекают их в специальной сковороде садж, которую вполне может заменить духовка. А чтобы максимально упростить и ускорить процесс приготовления, можно воспользоваться готовым дрожжевым тестом. В этом случае горячие афары будут на вашем столе всего через 15 минут».
Ингредиенты (на 4 порции): 200 г свежей зелени, 100 г готового дрожжевого теста, кусочек сливочного масла, мацони для подачи, соль по вкусу.
Инструкция. Помытую зелень тщательно обсушите от влаги, затем мелко нашинкуйте. Сформируйте из теста небольшие шарики. Раскатайте тонко каждый шарик. На половину каждого куска теста выложите нашинкованную зелень и посолите сверху по вкусу. Распределите, накройте второй половиной теста и защипите края. Лепешки выложите на смазанный или застеленный пергаментом противень и запекайте 10 минут при 180°С. Смажьте по желанию кусочком сливочного масла. Подавайте с мацони.
Хычины с зеленью, сыром и картофелем
София Курданова, шеф-повар отеля «Вершина», Приэльбрусье:
«Хычин — традиционное мучное блюдо балкарцев и карачаевцев. Их начиняют картофелем с сыром, говяжьим фаршем с картофелем или репчатым луком, творогом, сыром, свекольной ботвой. Вы можете сразу приготовить запас теста, переложить его в полиэтиленовый пакет и хранить в холодильнике до семи дней. Тогда вы сможете готовить хычины всего за пару минут».
Ингредиенты (на 6-8 порций): 500 г картофеля, 500 г адыгейского сыра, 1 большой пучок свежей зелени, кусочек сливочного масла. Для теста: 1/2 ст. воды, 1 щепотка соли, 250 г муки.
Инструкция. Картофель очистите и отварите до готовности, остудите до комнатной температуры. Пропустите вместе с сыром через мясорубку, посолите по вкусу и добавьте мелко нарезанную свежую зелень. Из начинки скатайте шарики размером с куриное яйцо.
Для теста в воду добавьте соль, когда она растворится, всыпьте муку. Перемешайте ложкой. Возьмите кусок теста размером с куриное яйцо, раскатайте его в круглый пласт. Положите в центр шарик начинки и оберните ее тестом. Раскатайте тесто с начинкой скалкой в очень тонкую лепешку под размер сковороды. Сковороду хорошо раскалите. Положите на нее шарик теста с начинкой и обжаривайте без масла с двух сторон, переворачивая, пока не образуется румяная корочка. Готовый хычин смажьте с двух сторон кусочком сливочного масла и разрежьте на четыре части.
