Мясо — продукт для человеческого организма довольно сложный. Большое количество белков животного происхождения требуют кислой среды для нормальной работы фермента пепсина, расщепляющего протеины. Чтобы не мешать мясу перевариваться, следует употреблять его в пищу не с углеводами, а с зеленью, овощами и, конечно, грибами. Что касается вкусовых комбинаций, здесь сложно ошибиться: откровенно проигрышных комбинаций нет. Есть выигрышные — о них-то мы у шеф-поваров и расспросили.
Сергей Ерошенко, шеф-повар ресторанов «Честная кухня» и «Федя, дичь»:
«Дикое мясо и птица идеально сочетаются с лесными грибами. В классическом варианте — с белыми. Но если вам хочется попробовать что-нибудь более оригинальное, то лучше взять опята, грузди или подосиновики. В сочетании с мясом кабана или, например, оленя, фазана, получаются вкуснейшие блюда. Оба продукта можно либо готовить вместе сразу — тушить, запекать, жарить. Либо отдельно сделать мясо, а из грибов сварить соус. Последний вариант идеально подойдет тем, у кого в семье грибы любят не все. Тогда кто-то может просто съесть мясо, а все остальные насладятся сочетанием дичи и лесных грибов».
Котлеты из кабана с соусом из опят
Ингредиенты (на порцию): 150 г мяса кабана (на замену можно взять свинину), 130 мл сливок 38% жирности, 1 перепелиное яйцо, 30 г белого багета, 30 г белого лука, 30 г репчатого лука, 3 зубчика чеснока, 75 г опят, 3 ч. л. оливкового масла, 2 ст. л. крепкого мясного бульона, 150 г сырого картофеля, 1 ст. л. молока, 30 г сливочного масла, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Для котлет: мясо пропустите через мясорубку с белым луком, 20 г репчатого лука и чесноком. Добавьте в фарш перепелиное яйцо и заранее замоченный в 30 мл сливок багет. Посолите, поперчите, тщательно перемешайте. Сформируйте котлеты. Обжарьте их с двух сторон на 1 ч. л. оливкового масла до золотистой корочки и доведите до готовности в духовом шкафу при 180°C (8-10 минут).
Для соуса из опят: 10 г лука нарежьте мелкими кубиками, обжарьте на оставшемся оливковом масле. Добавьте цельные опята и обжарьте вместе с луком. Затем добавьте 3 ст. л. сливок и мясной бульон, выпарите до консистенции соуса и посолите по вкусу. Для картофельного пюре: отварите картофель, добавьте молоко, 1 ст. л. сливок и сливочное масло. Разомните до консистенции пюре. Посолите по вкусу.
При подаче в центр тарелки выложите картофельное пюре, рядом две котлеты. Котлеты полейте соусом из опят. Пюре украсьте шариком сливочного масла с зеленью.
Каспер Гаард, бренд-шеф ресторана северной кухни Bjorn:
«С грибами прекрасно сочетается нежная свинина. Чтобы не заглушить ее аромат, лучше отдать предпочтение грибам с тонким вкусом — портобелло, лисичкам, шампиньонам. Мне особенно нравится первый вариант. Портобелло — это изысканная разновидность шампиньона, гриб, как правило, крупного размера, с очень плотной и мясистой структурой. Как и шампиньоны, портобелло быстро впитывают воду. Поэтому, чтобы не испортить вкус блюда, не мойте их перед готовкой, а просто соскребите загрязнения ножом. Портобелло, кстати, называют «мясом для вегетарианцев», так как они содержат много белка, а при термической обработке начинают пахнуть как мясо».
Свиная грудинка с портобелло
Ингредиенты (на 1 порцию): 200 г свиной грудинки, 50 г грибов портобелло, 50 г сезонных грибов (например, лисичек или белых), 3 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. сливочного масла, 100 г листьев петрушки или базилика, 3-4 шт. очищенного миндаля, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Свинину приготовьте по технологии сувид. В домашних условиях это можно сделать следующим образом. Положите мясо в пакет для запекания без соли и других специй, плотно завяжите и положите на противень. Подлейте на противень воду и томите грудинку 10 часов в духовке при 95°С. Готовую свинину обжарьте на 1 ч. л. растительного масла со всех сторон до золотистого цвета. Посолите и поперчите по вкусу. Параллельно в другой сковороде на смеси 1 ч. л. растительного масла и сливочного обжарьте нарезанные грибы. Посолите по вкусу. Для соуса измельчите в блендере листья зелени с миндалем и оставшимся растительным маслом, посолите и поперчите. На тарелку выложите мясо, рядом грибы, сверху соус.
[new-page]
Карло Греку, бренд-шеф ресторанов Sixty и «Карлсон»:
«Телятина идеально сочетается с лисичками. Это моя любимая пара «грибы-мясо». У обоих продуктов нежный вкус и аромат, они не перебивают, а прекрасно дополняют друг друга. Но прежде чем приступить в готовке, лисички нужно подготовить. Это очень трудоемкий процесс. Ножку лисичек нужно зачистить, затем грибы залить холодной водой на 3 часа, чтобы вымыть оставшийся песок. Потом лисички нужно выложить на полотенце, чтобы удалить лишнюю влагу. Только после всех этих манипуляций можно приступать к готовке. В моем рецепте телятина с лисичками выкладывается на подушку из картофельного пюре. Это довольно калорийный гарнир. Если вы на диете, то от него лучше отказаться, приготовив на обед или ужин только мясо с грибами».
Телятина с лисичками
Ингредиенты (на 4 порции): 150 г тонкого края телятины, 100 г очищенных лисичек, 1 ст. л. оливкового масла, 20 г сливочного масла, 2-3 «лепестка» вяленых томатов, 1 ст. л. готового соуса деми-гляс, 80 мл куриного бульона, 1 зубчик чеснока, 1 веточка петрушки, 150 г картофельного пюре, 2-3 капли трюфельного масла, 1 веточка тимьяна, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Телятину посолите, поперчите, обжарьте на оливковом масле, выложите в лоток и доведите в духовке до прожарки медиум. В сковороде, на которой готовилась телятина, обжарьте лисички с добавлением сливочного масла, мелко порезанного чеснока и тимьяна. После того как лисички обжарятся, подмешайте куриный бульон, соус деми-гляс и рубленные вяленые томаты, доведите до консистенции соуса, в конце добавьте мелко порезанную петрушку. В готовое картофельное пюре капните трюфельное масло, хорошо перемешайте, выложите на тарелку и сделайте в середине углубление. В это углубление выложите нарезанную телятину, сверху полейте соусом из лисичек.
Чэнь Юдзань, шеф-повар ресторана Soluxe Club:
«Грибы — очень популярный ингредиент в китайской кухне. Мы часто используем в готовке вешенки, сморчки и экзотические для России грибы. Например, мацутакэ. Этот гриб мы любим за оригинальный тонкий вкус и изысканный сосновый аромат. Мацутакэ, кстати, растет не только в Китае, но и очень широко распространен в сосновых лесах Финляндии и Швеции. Чтобы не перебить тонкий аромат гриба, я рекомендую использовать его с нейтральными видами мяса, например с куриной грудкой. Кстати не забывайте, что сморчки относятся к условно-съедобным грибам. Перед тем как готовить, их необходимо отварить до готовности, а воду, в которых они варились, вылить (использовать получившийся бульон ни в коем случае нельзя). Мицутакэ же не требуют предварительной подготовки, их можно добавлять в суп сырыми».
Куриный суп с грибами мацутакэ и сморчками
Ингредиенты (на 4 порции): 1 л куриного бульона, 120 г куриной грудки, 1 сморчок, 1 мацутакэ (или несколько лесных грибов: подосиновиков, белых и пр.), соль по вкусу.
Инструкция. Нарежьте грибы некрупными слайсами, куриную грудку — кубиками. Доведите бульон до кипения, положите в него все ингредиенты и варите 10 минут. Посолите суп по вкусу и подавайте на стол.
Николай Сарычев, бренд-шеф ресторанов Garnets и «Рассольников»:
«Химический состав грибов поистине уникален. Он сопоставим как с продуктами животного происхождения, так и с овощами. При практически полном отсутствии жиров этот продукт очень богат белком. При этом во многих съедобных грибах (белые, подберезовики, маслята, шампиньоны, вешенки и др.) содержатся едва ли не все незаменимые аминокислоты. Сочетать грибы можно практически с любыми продуктами, в том числе и с мясом, и с субпродуктами. Если вашим домашним не очень нравится вкус субпродуктов, попробуйте приготовить пирог с мозгами и маслятами. Яркий вкус и аромат грибов в этом блюде основной, он заглушает все остальные продукты».
Пирог с гречкой, мозгами и маслятами
Ингредиенты (на 4 порции): 500 г говяжьих мозгов, 100 г гречки, 200 г свежих или свежемороженых маслят, 2 репчатых луковицы, 50 г сливочного масла, 500 г готового слоеного теста, 1 яйцо, 4 веточки петрушки, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Говяжьи мозги варите в подсоленной воде (еле кипящей) в течение 10 минут, удалите с них пленки и слегка охладите. Параллельно сварите рассыпчатую гречневую кашу. В сотейнике на сливочном масле обжарьте до мягкости мелко нарезанный лук, добавьте очищенные и нарезанные грибы и жарьте 5–7 минут. Подмешайте к грибам гречку и жарьте еще минуту, после добавьте мозги, мелко нарубленную петрушку, перемешайте и снимите с огня. Тесто раскатайте в два пласта по размеру формы. На противень выложите пергамент, смажьте его сливочным маслом, сверху постелите первый лист теста, распределите по нему фарш, накройте вторым листом теста. Защепите края, сделайте сверху небольшие надрезы. Смажьте пирог взбитым яйцом и поставьте в духовку, разогретую до 180°С, пеките, пока у пирога не появится коричнево-золотистая корочка (примерно 20 минут).
[new-page]
Максим Мясников, шеф-повар рестобара «Прожектор» и Barbara bar:
«Белые грибы — универсальный продукт, они придадут аромат и вкус любому блюду. Белые грибы легко переносят заморозку и сушку, поэтому использовать их в готовке можно круглый год. Из сушеных грибов, предварительно замачивая их в воде на 3-4 часа, я бы рекомендовал готовить только бульоны и соусы. А вот свежие и замороженные белые можно использовать как угодно и практически с чем угодно. Особенно хороши они в сливочном соусе в сочетании с пастой. Прекрасным дополнением для такой компании станут ломтики копченой утки. Кстати возраст грибов значительно влияет не только на их вкус: чем они моложе, тем более питательны и полезны».
Феттучини с уткой и белыми грибами
Ингредиенты (на порцию): 100 г пасты феттучини, 20 г копченой утиной грудки (можно заменить куриной грудкой), 100 мл сливок, 80 г белых грибов, 3 томата черри, 1 куриный желток, 1 ст. л. тертого сыра, 1 ст. л. оливкового масла, 1 зубчик чеснока, 1 веточка розмарина, 1 веточка петрушки, кресс-салат для украшения, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Феттучини отварите, воду слейте. Белые грибы нарежьте и обжарьте на масле с измельченным чесноком и розмарином. Добавьте феттучини. Желток, сыр и сливки перемешайте, добавьте в пасту, готовьте на слабом огне, помешивая и не доводя до кипения, пока соус не загустеет. Посолите и поперчите по вкусу. Пасту переложите в глубокую тарелку, сверху выложите нарезанную тонкими слайсами копченую грудку и чуть подпеченные томаты черри, украсьте листьями петрушки и кресс-салатом.
Виктор Гримайло, шеф-повар ресторана «Чайковский»:
«Одно из классических сочетаний мяса и грибов в русской кухне — блюдо под названием “Бефстроганов”. Его придумал французский повар графа Александра Строганова. С возрастом у графа выпали практически все зубы, и ему сложно было жевать любимую им говядину. Его личный повар Андре Дюпон сочинил рецепт с небольшими кусочками мягкого мяса, которые Строганов мог есть. Гости графа пришли от этого блюда в полный восторг и окрестили его «бефстроганов», что в переводе означает «говядина по-строгановски». Вкуснее всего готовить бефстроганов с грибами. Это могут быть как дорогие белые, так и обычные шампиньоны. В любом случае получится очень вкусно».
Бефстроганов
Ингредиенты (на 4 порции): 700 г говяжьей вырезки, 2 репчатых луковицы, 200 г шампиньонов, 1,5 стакана сливок, 1,5 стакана говяжьего бульона, 5 ст. л. сметаны, 4 ст. л. дижонской горчицы, 600 г готового картофельного пюре, 200 г маринованных огурчиков (корнишонов), растительное масло для жарки, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Предварительно очищенную от волокон вырезку нарежьте на кусочки, обжарьте на раскаленной сковороде с растительным маслом до появления золотой корочки на не слишком большом огне, посолите и поперчите. После того как говядина будет готова, переложите ее на тарелку, а на той же сковороде обжарьте нарезанный лук. Когда он станет золотистым, добавьте нарезанные грибы и готовьте приблизительно 10 минут. Далее верните на сковородку мясо, подлейте бульон, через 5 минут подмешайте сливки, сметану и горчицу. Тушите все на слабом огне до мягкости мяса. Подавайте с картофельным пюре и маринованными или солеными огурчиками.
Рецепт еще одного блюда с грибами и мясом ищите в наших группах в соцсетях.
