При изготовлении фруктового или овощного сока в него переходят все нутриенты, содержащиеся во фруктах и овощах: сахара, органические кислоты, минеральные вещества, витамины и другие биологические активные соединения. Содержание большинства этих веществ в соке практически равно их содержанию в таком же количестве съедобной части фрукта или овоща. Это свойство часто используется для идентификации вида фруктового или овощного сока. Количество некоторых веществ может меняться при изготовлении соков. Например, пищевых волокон в соках содержится меньше, чем во фруктах и овощах. А вот флавоноида геспередина (антиоксидант) в апельсиновом соке в среднем в 1,5 раза больше, чем в мякоти этого фрукта. Содержание ликопина в томатном соке в 2 и более раз выше, чем в свежих томатах.
Какие бывают соки
*Свежеотжатый сок. Его готовят непосредственно из свежих фруктов, ягод или овощей. Такой сок нельзя хранить, его рекомендуется выпить в течение 15–40 минут.
*Сок прямого отжима. Жидкий пищевой продукт, изготовленный из свежих фруктов, ягод или овощей. Собранные плоды сортируют, моют, измельчают и отжимают в механическом прессе, затем пастеризуют, упаковывают и отправляют в магазины.
*Сок концентрированный. Продукт прямого отжима, из которого физическим способом удалена часть воды. Это очень густая, тягучая, как мед, субстанция.
*Сок восстановленный. Продукт, изготовленный из концентрированного сока путем его восстановления – возвращения той части воды, которая была удалена из сока прямого отжима. Готовый сок пастеризуют, упаковывают и отправляют в магазины.
*Продукты но основе сока. После отжима некоторых ягод и фруктов, персиков, абрикосов, вишни или клюквы – получается либо пюре, либо сок с очень кислым или терпким вкусом. Из таких ягод и фруктов изготавливают нектары или морсы.
Важные правила
Говоря о пользе и вреде соков нельзя не вспомнить расхожую истину «всё есть яд и всё есть лекарство; тем или иным его делает только доза». Сок – источник пищевых и биологически активных веществ, но чтобы он приносил пользу, нужно понимать, что это не вода, которую можно пить столько, сколько хочется. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) рекомендует употреблять 5 порций (не менее 400 г) фруктов и овощей в день, одна порция может быть заменена 150 мл сока. Количество этого напитка, выпиваемого ежедневно, не должно превышать 300 мл.
*Чередуйте потребление разных соков – так вы получите больше полезных веществ. Например, грейпфрутовый, апельсиновый, вишневый соки особенно богаты витамином С и флавоноидами (антиоксидантами), морковный сок и тыквенное пюре – В-каротином, томатный и гранатовый соки – чемпионы по содержанию ликопина.
*Обращайте внимание на количество сахаров. Соки содержат фруктозу, глюкозу и сахарозу. Количество углеводов в соке, особенно важно, если вы страдаете лишним весом. Больше всего сахаров в виноградном, вишневом, ананасовом и гранатовом соках. Содержанием небольшого количества сахаров отличаются овощные соки – томатный и тыквенный. Если для вас принципиально преобладание в соке фруктозы, выбирайте яблочный, томатный, гранатовый сок.
*Для нормализации пищеварения пейте соки с мякотью, богатые клетчаткой.
*Пейте соки через трубочку или запивайте водой. Это защитит зубную эмаль. В соках содержатся кислоты, которые могут быть вредны для зубов.
Как выбрать сок: читаем упаковку
Чтобы убедиться, что перед вами качественный продукт, не ленитесь читать упаковку.
* Найдите указание на вид сока: «восстановленный» или «прямого отжима». Если продукт осветленный или содержит мякоть, это должно быть также указано на упаковке. Обязательной является также информации о пищевой и энергетической ценности.
* На упаковке должно быть написано из чего состоит продукт. Для монокомпонентного сока состав допустимо не указывать. Для нектаров, морсов, сокосодержащих напитков должно быть обозначено процентное содержание сока в продукте. Имейте в виду, что при изготовлении сока законодательно запрещено использование консервантов, ароматизаторов, красителей, стабилизаторов, усилителей вкуса и заменителей сахара. Во фруктовые соки сахар не добавляют. В овощные – для корректировки вкуса может быть введен сахар (не более 1,5 % от массы готового продукта) и соль.
