Субпродуктами называют внутренние органы и части туш, которые не представляют особой ценности. В этом и состоит их особый «бонус»: в магазинах и на рынках потроха можно купить совсем не дорого, а вкусных и интересных блюд с ними приготовить — очень много и совершенно разных. Кстати, некоторые субпродукты, такие например, как печень или язык, не то что не уступают, но даже превосходят стейки по количеству полезных веществ — витаминов и минералов.
Куриный стир-фрай с арахисом
Виталий Мильков, шеф-повар гастропаба Rocky’s pub&kitchen:
«Стир-фрай — очень популярное блюдо в Азии и Китае. Готовится оно быстро и просто: продукты наскоро обжариваются в раскаленном масле на сковороде вок. Перед обжаркой подготовьте все необходимые ингредиенты, чтобы не отвлекаться на их нарезание в тот момент, когда процесс в воке уже идет. В таком случае или другие продукты подгорят, или вам придется снимать сковороду с огня, а потом начинать процесс разогрева масла сначала. Стир-фрай, кстати, — очень популярное уличное блюдо. Мастера стрит-фуда устраивают в Юго-Восточной Азии настоящее шоу, перемешивая ингредиенты, подбрасывая их вверх».
Ингредиенты (на 1 порцию). 50 г куриных желудочков, 50 г куриных сердечек, 50 г куриного филе, 30 г кабачков, 20 г стручковой фасоли, 10 г древесных грибов (можно заменить на вешенки), 15 г соевых ростков, 10 г арахиса, 1 ст. л. растительного масла, 1/2 ч. л. кунжутного масла, 1 ст. л. устричного соуса, 1 ч. л. соевого соуса, 2-3 веточки кинзы, 15 г арахисовой пасты (урбеч), 50 мл воды, стручковый перец чили по вкусу.
Инструкция. Куриные желудочки и сердечки зачистите и отварите до готовности (примерно 1 час), куриное филе и кабачки нарежьте брусочками, древесные грибы замочите в воде, чтобы они набухли и стали мягкими. Далее на хорошо раскаленную сковороду с растительным маслом выложите куриное филе, отварные желудочки и сердечки. Обжарив до полуготовности (2 минуты), добавьте кабачки, стручковую фасоль, грибы, перец чили и обжаривайте еще 3 минуты. Далее добавьте воду, соевые ростки, соусы — устричный и соевый, арахисовую пасту. Потомите на среднем огне еще 5 минут (до образования густого соуса). Выложите на тарелку горочкой, полейте кунжутным маслом и украсьте стир-фрай кинзой и жареным арахисом.
Пастуший пирог с цесаркой и потрохами
Марк Стаценко, бренд-шеф-повара ресторанов Funny Cabany и Chicken Run:
«Это блюдо родом из Англии. Его также называют «деревенский пирог». Хотя на самом деле от пирога в этом блюде очень мало, традиционно в нем даже теста нет. Мясо или птица тушится с овощами и специями, помещается в форму, накрывается сверху картофельным пюре и отправляется в духовку. Так что по сути получается скорее запеканка. Это блюдо, как скажем и пицца или гуляш, придумано с целью «утилизировать» остатки еды. По примеру английских крестьян прошлого века вы можете использовать в качестве начинки оставшиеся кусочки мяса, птицы, сыр, овощи, в общем все то, что не знаете куда пристроить».
Ингредиенты (на 1 порцию). 180 г лука-порея, 60 г моркови, 20 г сливочного масла, 250 мл сливок 35% жирности, 290 г цесарки (или курицы), 250 г куриной печенки, 100 г куриных желудков, 150 мл красного вина, 150 мл куриного бульона, 120 г зеленого горошка, 2 яйца, 50 г слоеного теста, 1 щепотка мускатного ореха, 2 веточки свежей зелени, 20 г тертого сыра, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Лук и мелко порезанную морковь обжарьте на сливочном масле, добавьте нарезанные кубиками грудку и бедра цесарки и обжаривайте 8 минут. Добавьте куриную печень и отварные крупно рубленные желудки. Подлейте вино, подожгите и выждите, пока не испарится спирт. Залейте бульоном, добавьте сливки, зелень и уварите. В конце добавьте зеленый горошек и доведите до вкуса в течение 15 минут на среднем огне с добавлением мускатного ореха. В круглую форму выложите получившуюся начинку, выровняйте, сделайте углубление в центре, положите яйца пашот, блюдо посыпьте тертым сыром, сверху накройте раскатанным слоеным тестом. Запекайте пирог в духовке в течение 12 минут при температуре 200°С.
[new-page]
Салат с грейпфрутом и куриной печенью
Реваз Теймуразов, шеф-повар ресторана La Pepela:
«Простой, вкусный и достаточно сытный салат. Его рецепт можно смело добавить в копилку «спасительных» — на случай внезапного прихода гостей. Особенно оценят блюдо девушки: ведь калорий в салате немного, а белка, витаминов и минералов хватает».
Ингредиенты (1 порция). 70 г рукколы, 120 г куриной печени, 4 дольки грейпфрута, 1 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. бальзамического крема, 1 ст. л. меда, 25 г кедровых орешков, 1 ч. л. соуса песто, 1 ч. л. сливок, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Рукколу полейте маслом, бальзамиком, медом и перемешайте. Печень обжарьте на масле, посолите, поперчите, добавьте песто и сливки. Перемешайте со всеми остальными ингредиентами.
Мазза (баранья печень с яблоками)
Сергей Сущенко, шеф-повар сети ресторанов «Чайхона №1»:
«Перед вами интересный рецепт, который особенно оценят любители печенки. Говяжью или баранью печень нужно предварительно замариновать с паприкой и другими специями, а затем кинуть на сковороду с травами и соевым соусом. Но главная изюминка блюда в том, что печенку подают с обжаренными яблоками. Это очень оригинальный микс. Вы, кстати, можете поэкспериментировать со вкусом, меняя сорта яблок от экстремально кислых до конфетно-сладких».
Ингредиенты (1 порция). 1 яблоко, 1 головка репчатого лука, 180 г бараньей печени, 1 ч. л. соевого соуса, 1 ст. бульона, 1/2 зубчика чеснока, 5 г крахмала, 1 веточка кинзы, 1 стрелка зеленого лука, 1 щепотка сухого кориандра, 1 щепотка паприки, 1 веточка базилика, растительное масло для заправки и жарки, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Баранью печень зачистите от прожилок и пленок, нарежьте на кусочки 2-3 см, толщиной 0,4 см. Подготовленную печень положите в миску для смешивания и заправьте крахмалом, мелко нарезанным чесноком, паприкой, молотым черным перцем, кориандром, соевым соусом. Тщательно перемешайте. У яблока удалите сердцевину с семенами и нарежьте мякоть кольцами толщиной примерно 0,5-0,7 см. Репчатый лук разрежьте на две части и разделите на кольца. Обжарьте яблоки и лук до готовности. Раскалите сковороду, налейте растительное масло, выложите печень и жарьте до золотистого цвета, постоянно помешивая, в конце добавьте бульон и выпарите. По готовности в печень добавьте микс из крупно порезанного зеленого лука и кинзы. Перемешайте и выложите на подготовленное блюдо. Рядом уложите готовые яблоки и лук. Украсьте зеленым луком, свежим базиликом.
Печеночный торт с морковной начинкой
Алена Солодовиченко, бренд-шеф сети кафе «Вареничная №1»:
«Это блюдо — одно из лучших изобретений советской кухни. Прелесть его в том, что все ингредиенты недорогие и достать их можно было даже во времена дефицита продуктов. Сегодня купить все составляющие легко в любом даже самом небольшом магазине. Еще один плюс печеночного торта в том, что от ожидания в холодильнике он настаивается и становится только вкуснее, так что можно приготовить его заранее, а потом торжественно вынести к праздничному (например, новогоднему) столу».
Ингредиенты (на 4 порции). 300 г говяжьей печени, 1/2 ст. молока, 100 г муки, 2 яйца, 2 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. соли, 1 щепотка черного перца. Для морковного крема: 300 г моркови, 150 г репчатого лука, 1 ст. л. сахара, соль и перец по вкусу. Для острого соуса: 200 г майонеза, 4 зубчика чеснока, 1 пучок свежей зелени. На украшение — тертое вареное яйцо.
Инструкция. Для печеночных блинов свежую говяжью печень зачистите от прожилок, измельчите в блендере или мясорубке с мелкой насадкой, в полученную массу добавьте молоко и муку. Перемешайте до состояния блинного теста. В самом конце разбейте в тесто куриные яйца. Добавьте растительное масло и специи по вкусу. Взбейте венчиком до однородности и уберите в холодильник на 20 минут. Пока тесто отдыхает, приготовьте морковный крем. Очищенную морковь натрите на мелкой терке, репчатый лук порежьте соломкой. Обжарьте морковь и лук на растительном масле до полной готовности. Добавьте в конце соль, перец и немного сахара. Отдельно майонез, измельченные чеснок и зелень перемешайте в густую заправку. Из готового теста пожарьте блины толщиной примерно 0,5-1 см. Каждый блин смажьте соусом из майонеза, а затем выложите поверх жареные овощи. Начинку распределите равномерно, накройте вторым блином, поверх снова распределите соус и начинку. Повторите 3-4 раза. Готовому торту дайте настояться. Перед подачей нарежьте треугольниками и посыпьте тертым яйцом.
