Белые (они же боровики) по вкусовым качествам считаются одними из лучших грибов и занимают в гастрономии многих стран особое, важное место. Их собирают и по всей Европе — от Южной Италии до Скандинавии, и в Северной Америке — от Мексики до Канады, и в Китае, и в Японии, и в Марокко, и в Ливане… И даже в Новой Зеландии и Южной Африке!
Кстати, в некоторых странах сбор белых грибов ограничен. Жесткие ограничения, скажем, есть в Италии, где особая лесная полиция контролирует процесс и может оштрафовать грибника, собравшего слишком много боровиков или сделавшего этого не в том месте. Поэтому среди итальянцев очень популярны туристические поездки в Финляндию, где собирать грибы и ягоды в лесу можно без ограничений.
В России боровики растут с июня до начала октября, причем больше всего их появляется как раз в сентябре. Так что у вас еще предостаточно времени, чтобы взять корзинку и отправиться в лес на «тихую» охоту.
Вот вам несколько идей от шеф-поваров московских ресторанов, что можно сделать с собранными «трофеями».
Открытый пирог с белыми грибами и курицей
Александр Голубчиков, шеф-повар ресторана «Чугунный мост»: «Пироги с лесными грибами в разных вариантах (закрытые пирожки на «один укус», кулебяки, пышные пироги с дрожжевым тестом рулеты а-ля штрудель) — классика русской кухни. Мы приготовим открытый слоеный пирог с белыми грибами и курицей. Достаньте из морозилки лист готового слоеного теста, запеките, положите сверху начинку и ваш пирог готов. Идеальный вариант для тех, кто любит пироги, но ене желает с ними возиться».
Ингредиенты (на 2-3 порции): 65 г (1 лист) готового бездрожжевого слоеного теста, 100 г белых грибов, 60 г куриного филе (грудки), 1 зубчик чеснока, 1 ст. л. соевого соуса, 1/2 маленькой репчатой луковицы, 1 стрелка зеленого лука, 2 ст. л. растительного масла, 100 г сметаны, 2 веточки укропа, 2 веточки тимьяна, 1 щепотка порошка из сухих белых грибов, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Тесто разморозьте, выложите на противень, простеленный кулинарным пергаментом, и запекайте в духовке при температуре 200 С 15-20 минут, до появления красивого аппетитного цвета. Филе куриной грудки порежьте соломкой. Чеснок мелко порубите и смешайте с соевым соусом. Маринуйте в этой смеси куриное мясо 5-10 минут. Белые грибы и репчатый лук почистите и нарежьте соломкой. У тимьяна оборвите листики. Порубите зеленый лук и 1 веточку укропа. Обжарьте грибы на растительном масле, добавьте лук и подержите на огне. Положите на сковороду замаринованную грудку. Через пару минут добавьте зелень, сметану, посолите и поперчите. Дайте смеси закипеть и подержите несколько минут до загустения. Положите на блюдо готовый теплый квадрат теста и промните пальцами на половину толщины, оставляя по краям примерно по 1 см. В полученную выемку выложите начинку и распределите, оставляя нетронутыми края теста. Посыпьте пирог пудрой из сухих белых грибов и украсьте веточкой укропа.
[new-page]
Такос с белыми грибами
Роберто Хакомино Перес, шеф-повар ресторана «Латинский квартал»: «Перед вами — интересная версия популярной мексиканской закуски. Традиционные такос — это кукурузные лепешки с разной начинкой, чаще всего — мясным фаршем с острым перцем, с морепродуктами или обжаренной фасолью. Лепешку складывают пополам и едят руками. Мы начиним наш такос белыми грибами, обжаренными с овощами. Получится очень вкусное, сытное, подходящие и веганам блюдо».
Ингредиенты (на 1 порцию): 2 кукурузных лепешки, 50 г белых грибов, 50 г вешенок, 20 г тертого сыра чеддер, 20 г тертого сыра гауда, 1/2 головки репчатого лука, по кусочку (10 г ) болгарского перца красного, желтого и зеленого цвета, свежая кинза для подачи, растительное масло для жарки, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Овощи и грибы нарежьте кубиком и обжарьте на раскаленной сковороде на растительном масле с добавлением сыра гауда и в конце — соли и перца. Затем положите получившуюся начинку на лепешки, сложите пополам, сверху посыпьте тертым сыром чеддер и поставьте в прогретую до 190 С духовку на 3-5 минут. Перед подачей украсьте зеленью кинзы и немного полейте оливковым маслом.
Ризотто с белыми грибами и шафраном
Максим Мясников, шеф-повар рестобара «Прожектор»: «Это вкуснейшее блюдо, которое можно приготовить как в классической, так и в веганской версии. В последнем случае просто не добавляйте сыр, а сливочное масло замените на растительное. Если же вам хочется сделать блюдо более сытным, бросьте в ваше ризотто кусочки курицы, индейки или отварные креветки».
Ингредиенты (на 1 порцию): 70 г риса арборио, 60 г белых грибов, 1 щепотка шафрана, 300 мл овощного бульона, 30 г сливочного масла, 30 г сыра (лучше всего пармезана), 1 ст. л. оливкового масла, 1/2 головки лука-шалот, 100 мл сухого белого вина, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Лук-шалот порежьте мелкой крошкой и обжарьте на оливковом масле, затем добавьте рис и прокалите на сковороде. Влейте вино и выпарите, потом поэтапно, частями, постоянно помешивая, добавьте овощной бульон и в процессе варки — нарезанные белые грибы. Приправьте. В конце затяните пармезаном и сливочным маслом.
Еще три рецепта с белыми грибами — на сайте завтра. Не пропустите!
