Орехи — удивительное творение природы. Каждый из них — зародыш большого дерева и содержит огромное количество самых разных полезных веществ. Грецкие, например, вот уже несколько тысячелетий считаются лучшим средством от целого ряда недугов. В восточной медицине ими лечили болезни сердца и мозга, а на Кавказе их давали слабым и больным. Только в этом орехе очень много витаминов А, группы В, К, Е, РР, минералы магний, фосфор, калий, кальций, железо, эфирные масла, дубильные вещества. Не меньше полезных веществ содержится и в любых других орехах. В них, в том числе, довольно много растительного белка, поэтому диетологи настойчиво рекомендуют включать этот продукт в рацион веганам. Надо помнить, что орехи не только полезные, но и чрезвычайно калорийные. Альпинисты даже берут их с собой в горы, когда взять много провизии не получается. Съел всего горсть — и ты сыт. Если в данный момент вы не штурмуете горные вершины, то этим продуктом лучше не злоупотреблять, а лишь по немного добавлять в разные блюда.
Помидоры кимчи с кешью
Тимур Абузяров, шеф-повар ресторана BAO+BAR:
«Если вы не знаете, как использовать в кулинарии орехи, добавляйте их в салаты. Всего горсточка любых орехов, которые вам больше по вкусу, превратит легкое блюдо в сытное. Сочетать орехи можно с самыми разными овощами, зелеными листьями салатов, грибами и даже фруктами. В нашем случае, например, орехи кешью подаются в компании помидоров, арбуза и сыра сулугуни. Все вместе получается очень вкусно и сытно. Идеальный вариант легкого салата для ужина».
Ингредиенты (на 1 порцию). 120 г помидоров (1-2 шт.), 80 г мякоти арбуза без косточек, пара листочков мяты и кинзы, 20 г сыра сулугуни, 3-4 орешка кешью, 10 г красного лука, стрелка зеленого лука, 1 ст. л. готового соуса кимчи (можно заменить на любимый острый соус), 2 ст. л. сахарного сиропа, 1 зубчик чеснока, 2 г корня имбиря, 1 г перца чили, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Для соуса мелко порубите чеснок, имбирь, перец чили и смешайте с сахарным сиропом и соусом кимчи. Томаты порежьте крупно, арбуз — кубиками, красный лук — соломкой. Смешайте все с соусом, добавьте рубленые кинзу и мяту. Посолите и поперчите по вкусу. Выложите салат в тарелку, сверху посыпьте жареными орехами кешью и тертым сулугуни.
[new-page]
Телятина с ореховым пюре
Максим Мясников, шеф-повар рестобара «Прожектор»:
«Это блюдо очень калорийно, поэтому идеально подходит для холодного времени года, когда организм просит пищи посытнее. А еще от него придут в восторг мужчины, ведь в нем есть и протеин в куске мяса, и углеводы, и растительные белки в картофельно-ореховом пюре, а еще все эти калорийные вкусности политы сливочным соусом».
Ингредиенты (на 1 порцию). 150 г телячьей вырезки, 70 г фундука, 30 г сливочного масла, 100 мл сливок 33% жирности, 25 г томатов — вяленых или конфи, 200 г отварного картофеля, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Телячью вырезку посолите, поперчите и обжарьте на гриле или сковороде-гриль до полуготовности. В духовке доведите мясо до готовности, до прожарки медиум (примерно 5 минут при 180°С). Половину сливок выпарите до консистенции соуса. Отварной картофель разомните в пюре. Фундук обжарьте на сливочном масле и пробейте с оставшимися сливками до однородной массы, смешайте с картофельным пюре. Посолите и поперчите по вкусу. На тарелку выложите вырезку, рядом ореховое пюре. Полейте оставшимся соусом из сливок. Сверху выложите томаты конфи.
Мацони с медом и орехами
Изо Дзандзава, шеф-повар ресторана «Эларджи»:
«Простой, очень вкусный и полезный десерт, который будет хорош в качестве завтрака. Его можно приготовить за считанные минуты: просто в купленный в магазине или на рынке мацони положить сверху ложку ароматного цветочного меда и рубленые орехи. А можно взять и приготовить мацони дома своими руками. Времени это займет, конечно, больше, но на завтрак у вас будет самый настоящий традиционный домашний грузинский десерт».
Ингредиенты (на 2 порции). 500 мл цельного молока, 1 ст. л. мацони (кислой сметаны или жирного кефира), 4 ст. л. меда, 4 грецких ореха.
Инструкция. Нагрейте молоко до стадии закипания, но не кипятите. Остудите до комнатной температуры. Добавьте в теплое молоко закваску — жирный кефир или кислую сметану. Тщательно перемешайте, накройте чистой салфеткой и на 3-4 часа поставьте в темное место, укутав одеялом (можно использовать термос). Не взбалтывайте и не трогайте. Важно соблюсти время сквашивания: если его уменьшить, мацони будет водянистым, а если увеличить — слишком кислым. Уберите получившийся мацони в холодильник на 8 часов. Холодный мацони разложите по стаканам, посыпьте мелко нарубленными грецкими орехами и полейте медом.
Овощной салат по-грузински
Резо Теймуразов, шеф-повар ресторана La Pepela:
«Грузины очень любят орехи и добавляют их практически во все традиционные блюда: сациви, пхали, рулетики с баклажанами, чурчхелу. Даже в самый простой овощной салат из привычных огурцов и помидоров взяли и добавили рубленые грецкие орехи. Получился овощной салат по-грузински: легкий, вкусный и очень полезный».
Ингредиенты (на 1 порцию). 1 помидор, 1-2 огурца, 10 г красного лука, 2 веточки кинзы, 1 ч. л. растительного масла, 1/2 ч. л. бальзамического уксуса, 1-2 грецких ореха, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Овощи нарежьте, орехи порубите ножом, все смешайте, заправьте маслом и уксусом, посолите и поперчите по вкусу.
Овсяное печенье с яблоками и орехами
Алена Солодовиченко, бренд-шеф сети кафе «Вареничная №1»:
«Если вы и ваши домашние любите пить чай с печеньем, например с овсяным, не стоит покупать его в магазине. Лучше испеките сами. Так вы точно будете знать, что в ваших любимых сладостях вредных ингредиентов нет, а есть только качественные и свежие продукты».
Ингредиенты (на 3 порции). 280 г яблок, 100 г сахара, 200 г муки, 2 яйца, 10 г разрыхлителя, 100 г сливочного масла, 170 г овсяных хлопьев, 60 г любых орехов, щепотка ванилина и молотой корицы.
Инструкция. К размягченному до комнатной температуры сливочному маслу добавьте сахар и ванилин, тщательно перемешайте, добавьте яйца и взбейте венчиком до однородного состояния. В отдельной миске смешайте просеянную муку, корицу, соль и разрыхлитель. Добавьте к получившейся массе и тщательно перемешайте. Прибавьте нарезанные мелкими кубиками яблоки, овсяные хлопья, измельченные орехи и перемешайте. Должна получиться густая масса, легко отлипающая от посуды. Из полученного теста скатайте шарики, выложите их на противень на расстоянии 3-5 см друг от друга, немного приплюсните сверху. Выпекайте 12-15 минут до золотистого цвета при температуре 190-200° С.
Сациви из индейки
Русико Шаматава, шеф-повар сети ресторанов «Джон Джоли»:
«Классическое грузинское блюдо, для приготовления которого вам понадобятся лишь птица, грецкие орехи и немного специй. По желанию вы можете заменить индейку курицей или даже уткой, но в традиционном грузинском рецепте используется именно мясо индейки. Готовое блюдо можно украсить листьями ароматной свежей зелени, например, кинзы или эстрагона».
Ингредиенты (на 8 порций). 1 потрошеная индейка (3-3,5 кг), 1 ст. л. растительного масла, 800 г грецких орехов, 1-2 щепотки хмели-сунели, 1 ст. л. красной аджики, 2 ст. л. соли.
Инструкция. Индейку промойте под проточной водой, положите в большую кастрюлю, залейте холодной водой (около 10 литров), доведите до кипения на сильном огне, затем варите до готовности 1–1,5 часа на среднем огне. Достаньте и остудите. Оставшийся от варки бульон процедите и охладите. Охлажденную индейку натрите 1 ст. л. соли внутри и снаружи, сверху смажьте растительным маслом, переложите на противень брюшком вниз, запекайте 15 минут при 220°С. Индейку охладите, кости удалите, филе с кожей нарежьте на крупные кусочки 5х5 см. Оставшийся от варки бульон смешайте в блендере с орехами, оставшейся солью, аджикой и хмели-сунели. Измельчите до консистенции жидкой сметаны. Кусочки индейки залейте соусом и оставьте на 1–1,5 часа, чтобы мясо как следует пропиталось. Готовое блюдо украсьте каплями масла или соуса.
