Опята готовить очень просто. Главное, помнить о простых правилах:
– Грибы надо не полениться и хорошо почистить и промыть, иначе песчинки, застрявшие в основании ножки и шляпки, испортят вкус всего блюда.
– Подготовленные грибы не стоит оставлять на столе — темнеют от контакта с кислородом. Если вы не уверены, что приступите к готовке опят быстро, поместите их в холодную, фильтрованную, слегка подсоленную воду.
– Перед тем, как готовить опята, не забудьте их отварить. Если в дальнейшем вы будете продолжать термическую обработку грибов, то вполне достаточно залить опята подсоленной водой, довести до кипения и проварить 10-15 минут, снимая шумовкой пену.
Ризотто с опятами, белыми грибами и перепелкой
Владимир Сидоров, шеф-повар ресторана Villa Rosa:
«Для приготовления ризотто надо взять богатый крахмалом рис. В идеале это должен быть сорт арборио, марателли или карнароли. Рис обжаривают на сливочном масле на сковороде, а затем по половнику вливают в сковороду бульон — куриный, грибной или овощной. Но можно заменить его и водой. Отвлекаться от приготовления ризотто не стоит, иначе ваш рис может подгореть. В готовое блюдо добавляют тёртый рис и сливочное масло — они придают блюдо кремовую консистенцию и нежный вкус».
Ингредиенты (на 1 порцию): 50 г опят, 50 г белых грибов, 1 ст. л. оливкового масла, 70 г риса для ризотто («карнароли»), 1 ст. л. белого сухого вина, 1 веточка тимьяна, 10 г репчатого лука, 1 зубчик чеснока, 30 г сливочного масла, 30 г сыра грана падано, веточка петрушки, половина филе перепелки, 1 ч. л. меда, 2 ч. л. соевого соуса, кедровые орешки для украшения, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Оба сорта грибов отварите по отдельности. Затем нарежьте: белые и крупные опята — кубиком, а мелкие опята оставьте целыми. Обжарьте грибы на 1 ч. л. оливкового масла с добавлением тимьяна и чеснока. Отдельно в сотейнике на 1 ч.л. сливочного масла обжарьте мелко нарезанный лук. Добавьте в сотейник рис и продолжайте обжаривать, пока рис не прокалится. Затем влейте вино и выпарите. Добавьте 100 мл кипятка и, постоянно помешивая деревянной лопаткой, готовьте до состояния al dente. Затем выложите в сотейник грибы, посолите и поперчите. Готовьте еще 3-5 минут, постоянно помешивая. При необходимости добавьте воды, но так, чтобы рис не был густым. Замешайте в ризотто оставшееся сливочное масло и тертый сыр. В финале добавьте рубленную петрушку. Перепелку посолите, поперчите и обжарьте на оставшемся оливковом масле с двух сторон. Со стороны кожицы смажьте птицу смесью меда и соевого соуса и поставьте на 3-5 минут в духовку, разогретую до 200°С. Ризотто выложите в тарелку, сверху уложите перепелку и посыпьте кедровыми орешками.
Похлебка с белыми грибами и опятами
Павел Шубин, шеф-повар ресторана Food Embassy:
«Густая и наваристая грибная похлебка — один из вкуснейших супов, который при этом легко и просто готовится. С таким блюдом справится даже человек без особых кулинарных навыков. Самое главное для этого блюда — грибы. Лучше всего подходят лесные, у них самый яркий аромат и вкус. Осенью стоит готовить похлебку из свежих грибов, тогда как не в сезон вполне подойдут замороженные».
Ингредиенты (на 8-12 порций): 150 г опят, 150 г белых грибов, 150 г подберезовиков, 300 г моркови, 300 г репчатого лука, 200 г картофеля, 1 ст. л. растительного масла, 4 л бульона (куриный, овощной или грибной), сметана и свежая петрушка для подачи, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Очистите и промойте грибы, крупные — порежьте кубиком. Обжарьте на растительном масле. Пассеруйте на растительном масле очищенные и мелко нарезанные лук и морковь. В горячий бульон положите нарезанный кубиком картофель, добавьте обжаренные грибы. В конце варки добавьте пассеровку и посолите. Подавайте со сметаной и нарезанной петрушкой.
«Быстрые» солёные опята
Игорь Черский, блогер, автор блога Restorunner:
«Правильные грибы в бочке нужно солить 40 дней. Но если ждать не хочется, можно воспользоваться экспресс-методом засолки за сутки. Честно не знаю, можно ли грибы в таком виде хранить много месяцев. Я никогда не храню, обычно делаю небольшую банку и съедаю довольно быстро. В морозилке же у меня всегда есть замороженные опята, так что в любой момент их можно разморозить и за сутки сделать новую партию соленых грибов».
Ингредиенты: 1 кг опят, листья смородины, крупные ветки укропа, 5-7 очищенных зубчиков чеснока, 2 ст.л. соли и 3 л воды. Для рассола: 1 л воды, 1 ст. л. не йодированной соли, 3-4 горошины душистого перца, 3-4 горошины черного перца, 3 лавровых листа.
Инструкция. Почистите опята, хорошенько промойте и отварите в соленой воде (2 ст. л. на 3 л воды). Варите 5-10 минут после закипания, удаляя пену. Пока грибы варятся, приготовьте рассол: вскипятите 1 л воды и разведите в ней 1 ст. л. не йодированной соли, несколько горошин душистого и черного перца, 3 лавровых листа. Крупные зубчики очищенного чеснока разрежьте на 2-3 части. После того, как грибы сварились, аккуратно вывалите их в дуршлаг и промойте водой. Затем выложите на дно банки или кастрюли крупный укроп для засолки, листья смородины, чеснок. Потом переложите в ту же емкость грибы. Если их много, то через каждые 10 см слоя грибов выложите укроп, чеснок и листья смородины. Верхний слой грибов также закройте укропом и листьями, а над ними установите толстые стебли укропа так, чтобы они упирались в стенки кастрюли (это нужно, чтобы грибы потом не всплыли). Финальная стадия – залейте всё это рассолом так, чтобы над грибами его было минимум два см, накройте крышкой и поставьте в холодильник. Через сутки солёные опята будут готовы.
Мисо-суп с лапшой, грибами и креветками
Николай Хрусталев, шеф-повар ресторана «Маркет»:
«Популярные в паназиатской кухне грибы шиитаки растут на мертвой древесине лиственных деревьев. Поскольку купить шиитаки в средней полосе России не так уж легко, то в китайских, тайских и японских рецептах вы вполне можете заменить этот ингредиент на привычные русскому человеку опята. Эти грибы очень вкусные, ароматные и легко готовятся».
Ингредиенты (на 6 порций): 140 г пасты мисо, 1 л воды, 40 мл соевого соуса, 450 г муки, 6-12 шт. креветок, 2-4 ст. л. темпурной муки, 130 мл морковного фреша, 40 мл рыбного бульона, 6-12 шт. грибов (шиитаки или опята), 6 ст. л. красной икры, пучок зеленого лука, 120 г шпината, оливковое масло для жарки, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Для бульона мисо: 800 мл воды доведите до кипения, добавьте в нее пасту, бульон, соевый соус и перемешайте до растворения, посолите по вкусу.
Для лапши: смешайте 200 мл воды, фреш и муку, раскатайте тесто, нарежьте полосками. Получившуюся лапшу отварите в подсоленной воде до готовности.
Креветки почистите, оставляя хвостик, обваляйте в темпурной муке и обжарьте во фритюре до готовности.
Грибы отварите, шпинат припустите в кипятке. По суповым тарелкам разложите лапшу, мелко нарезанный зеленый лук, шпинат и залейте горячим бульоном мисо. Сверху выложите креветки, грибы и украсьте красной икрой.
Грибное рагу с рёшти из сладкого картофеля
Эдмунд Кван, шеф-повар отеля Kamalaya Koh Samui, Таиланд:
«Рёшти – это традиционное швейцарское блюдо, которое готовят из тёртого картофеля. Для разнообразия обычную картошку можно заменить на сладкий батат. Что же касается гарнира, то картофель с грибами — это кулинарная классика. Их можно просто обжарить на масле или добавить немного бульона, муки и приготовить вкуснейшее рагу. Оно, кстати, одновременно получается и как гарнир, и как соус».
Ингредиенты (на 1 порцию): 10 г лука-шалот, 40 г свежих грибов (опят, шиитаки или вешенок в зависимости от сезона), 2 зубчика чеснока, 1 веточка тимьяна, 2 стебля сельдерея, 250 г сладкого картофеля, 1 ст. л. кокосового масла, 100 мл овощного бульона, 1 ч. л. бальзамического уксуса, щепотка мускатного ореха, 1 ст. л. рисовой муки, горсть листьев салата, соль по вкусу.
Инструкция. Для рёшти: картофель нарежьте очень тонкой соломкой. В сковороде на слабом огне разогрейте 1 ч. л. масла, добавьте картофель, мелко нарезанные сельдерей, половину чеснока и лука-шалот, обжаривайте 1 минуту. Приправьте мускатным орехом, перцем и солью по вкусу. Сформуйте из смеси рёшти (аккуратные оладьи). Прижимая лопаткой, обжаривайте с двух сторон до золотисто-коричневой корочки.
Для рагу: опята предварительно отварите и нарежьте, обжарьте 30 секунд на оставшемся масле, добавьте уксус, уварите, влейте бульон и кипятите на слабом огне 1 минуту. Посолите по вкусу. Муку смешайте с 1 ч. л. воды и добавьте смесь к грибам, помешивайте, пока состав не загустеет, добавьте измельченный тимьян.
На тарелку выложите грибное рагу, сверху листья салата, на них — рёшти.
