Как правильно готовить блюда на гриле
Приготовить блюда на гриле можно двумя способами. Первый: положить ингредиенты будущего блюда на решетку, находящуюся над горячими углями. Обычно для этого используются стационарные или передвижные «барбекюшницы». Здесь самое главное — не только как следует разогреть угли и равномерно их распределить по дну мангала, но и очень хорошо накалить решетку. Второй способ: использовать конструкцию из двух решеток, где продукт как бы сжимается ими. В этом случае важно довольно тонко нарезать ингредиенты, поскольку зажимать продукты слишком сильно не стоит. Плюс данной конструкции в том, что она очень мобильна, занимает мало места, недорого стоит, а использовать ее можно как на мангале, так и просто над костром. Единственный минус — обычно подобные решетки делают из дешевого металла, и они быстро выходят из строя и требуют замены.
Американская кухня: ребрышки BBQ
Михаил Коломацкий, бренд-шеф сети ресторанов TGI Fridays:
«Никто не будет спорить, что жители Штатов превратили процесс приготовления мяса на огне просто в национальный вид спорта. У каждого уважающего себя американца на заднем дворе точно есть «барбекюшница», а любой летний воскресный день не обходится без гостей и жарки стейков, ребрышек и котлет для бургеров на решетке. Даже конкурсы ежегодные проводят по приготовлению барбекю, где представители каждого штата соревнуются между собой, представляя на суд жюри свои региональные особенные рецепты».
Ингредиенты (на 4 порции): 1 кг охлажденных свиных ребер, микс специй для мяса (можно сделать самому, смешав по вкусу соль, сушеный чеснок, молотую паприку, белый молотый перец, сушеный орегано, сушеный тимьян), 200 мл воды, 100 мл сока лимона, 40 мл соуса барбекю.
Для подачи: 400 г картофеля фри или запеченного, 250 г салата коул-слоу (или из свежей капусты), соус барбекю.
Инструкция. Смешайте воду и сок лимона, замаринуйте в этом составе ребра. Затем достаньте их из маринада, слегка обсушите бумажными салфетками и обсыпьте миксом из специй с двух сторон. Разогрейте духовку до 110 градусов. Заверните обсыпанные специями ребра в фольгу и выпекайте 2-2,5 часа. Этот этап можно сделать дома, а затем переложить ребра в фольге в сумку-холодильник и взять с собой на барбекю. Раскаленные угли равномерно распределите по дну «барбекюшницы». На решетку выложите ребра (без фольги). Обжаривайте примерно 30 секунд, немного перекатывая с края на край щипцами, чтобы ребра полностью обжарились, включая концы костей. Затем переверните на другую сторону и обжаривайте еще 30 секунд. Используя щипцы, снимите ребра со сковороды на тарелку и, обмакнув в соус барбекю кисточку, обмажьте им выпуклую сторону. Выложите готовые ребра на тарелку, подавайте вместе с салатом коул-слоу, картофелем фри и соусом барбекю.
Мексиканская кухня: баклажаны гриль с мексиканской сальсой
Андрей Заварницын, шеф-повар сети ресторанов Meatless:
«Если хотите любому мясу, птице или овощам, приготовленным на гриле, придать вкус далекой Мексики, достаточно добавить пару традиционных для кухни этой страны соусов. Например, гуакамоле из спелого авокадо и острой томатной сальсы. Приготовление этих соусов отнимет у вас всего пару минут (при наличии под рукой хорошего блендера) и придаст простому стейку, ребрам, бургерам или овощам, обжаренным на решетке, оригинальный, даже экзотический вкус».
Ингредиенты (на 1 порцию): 1 баклажан, 1 ч. л. соли, 100 мл воды, 2 небольшие головки репчатого лука, 2 ст. л. муки, щепотка молотой паприки, 1 ч. л. кукурузного крахмала, растительное масло для жарки.
Для гуакамоле: 1 спелое авокадо, 1 ст. л. лимонного сока, щепотка красного перца чили, соль по вкусу.
Для мексиканской сальсы: 1 большой спелый помидор, 0,5 стручка красного перца чили, щепотка кориандра, 20 г репчатого лука, 1 зубчик чеснока, соль по вкусу.
Инструкция. Приготовьте солевой раствор, растворив соль в воде. Баклажан разрежьте вдоль пополам и оставьте вымачивать в солевом растворе на 30 минут. Репчатый лук нарежьте вручную или на слайсере колечками толщиной 1,5 мм. Смешайте муку, паприку и крахмал, обваляйте в этой смеси лук и обжарьте его во фритюре. Жареный лук выложите на салфетку просушить. Обжарьте баклажан на гриле со всех сторон.
Для гуакамоле: в блендере смешайте мякоть авокадо с другими ингредиентами.
Для сальсы: в блендере смешайте все ингредиенты.
Жареный баклажан выложите на деревянную доску, простеленную пергаментом. Сверху на обе половинки баклажана выложите гуакамоле и мексиканскую сальсу. Посыпьте луком фри.
[new-page]
Испанская кухня: овощной салат с запеченным на гриле куриным филе
Светлана Югай, шеф-повар ресторана «Паб Ло Пикассо»:
«Этот традиционный средиземноморский салат можно готовить с любым миксом свежих сезонных овощей. Например, из помидоров, огурцов и редиски, которые у многих в России традиционно ассоциируются с началом лета. Можно даже заправить такой салат сметаной для максимально знакомого с детства вкуса. В Южной Европе это блюдо чаще готовят с разнообразными свежими салатами, стеблями сельдерея, молодой зеленой спаржей, репкой и томатами черри».
Ингредиенты (1 порция): 1 куриное филе (200-250 г), 1 огурец, 1 помидор, 2-3 редиски, 1 ст. л. зерен граната, 1 стрелка зеленого лука.
Для заправки: 1 ст. л. сметаны, 0,5 ч. л. сока лимона, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Куриное филе запеките на решетке в течение 20-25 минут, периодически переворачивая. Слегка остудите и нарежьте мясо соломкой. Овощи нарежьте соломкой, редис — кружочками, зеленый лук — перьями. Для соуса: соедините сметану с соком лимона, хорошо перемешайте, добавьте соль и перец по вкусу. Соедините овощи с курицей, добавьте зерна граната, заправьте сметанным соусом, перемешайте, при подаче по желанию украсьте свежей зеленью.
Индийская кухня: панир-тикка (домашний сыр с овощами на гриле)
Раджандар Сингх, шеф-повар ресторана «Жизнь Пи»:
«Панир — это домашний индийский пресный сыр с нежной творожистой фактурой. Ближе всего из российских аналогов к нему адыгейский сыр. В индийской кухне с паниром готовят множество самых разных традиционных блюд. Например, тушат в шпинатном соусе (палак-панир), или томатном (шахи-панир), или нанизывают на деревянные шпажки с кусочками болгарского перца и обжаривают на решетке гриля».
Ингредиенты (1 порция): 150 г домашнего пресного сыра (адыгейского), 1 помидор черри, 40 г болгарского перца, 0,5 зубчика чеснока, 0,5 ч. л. горчичного масла, 1 ч. л. растительного масла, щепотка куркумы, щепотка молотого чили, соль по вкусу.
Инструкция. Сыр нарежьте крупными кубиками, овощи — кусками. Смешайте все ингредиенты, дайте настояться в течение 10-15 минут. Приготовьте все ингредиенты по отдельности на решетке гриля до хрустящей корочки или наденьте на шампур и обжарьте на углях на мангале.
Тайская кухня: салат с помело и креветками на гриле
Срисамон Конгпан, фуд-консультант по тайской кухне ресторана Thai On 4 (Бангкок):
«В тайской кухне на гриле чаще всего обжаривают рыбу и морепродукты. Прелесть их в том, что на решетке они получаются очень вкусными, готовятся быстро и при этом масла практически не требуется. Можно подавать рыбу и морепродукты на гриле в качестве основного блюда или добавить в разнообразные теплые салаты, которые идеальны в любое время года».
Ингредиенты (на 2 порции): 1 помело, 8 тигровых креветок, 1 лук-шалот, 1 зубчик чеснока, 4 ст. л. рыбного соуса, 100 г арахиса, 100 г кокосовой стружки, 1 ч. л. растительного масла, 1 красный перец чили, 1 ст. л. тростникового сахара, 6 ст. л. соуса из тамаринда (можно заменить на вустерский соус или сок мандарина), соль по вкусу.
Инструкция. Помело очистите от кожуры и кожицы, мякоть разделите на кусочки. Лук-шалот почистите, мелко нарубите и слегка обжарьте в масле. Креветки обжарьте на гриле до готовности.
Для заправки: измельчите в блендере чеснок, сахар, соусы, красный перец чили и соль по вкусу. Слегка разведите получившуюся пасту водой, доведите до кипения и остудите.
Помело, креветки, орехи и кокосовую стружку смешайте с заправкой, разложите по тарелкам и украсьте луком-шалот и нарезанным перцем чили.
