Перед тем как определиться с рождественским блюдом, подумайте, готовы ли вы возиться в птицей или тратить время на готовку вам не особо хотелось бы. В первом случае можно купить утку целиком, тогда как во втором — обойтись филе или вообще уже готовой копченой грудкой. Существуют уже ставшие классическими рецепты, как для серьезно настроенной хозяйки, так и для тех, кто хотел бы приготовить праздничное блюдо минут за 15, а то и быстрее. Мы пообщались с лучшими шеф-поварами и отобрали 7 интересных блюд с уткой.
Утка по-грузински: фаршированная грибами и зеленью
Время приготовления: 2-2,5 часа
Мамия Джоджуа, шеф-повар ресторана «Казбек»:
«Нет все-таки ничего более праздничного на Рождество, чем запечь утку целиком и подать ее на большом блюде к столу, за котором собралась вся семья. В Грузии птицу традиционно фаршируют большим количеством зелени — тархуном и кинзой. И обязательно добавляют сванскую соль, которая на самом деле не соль, а сухая смесь специй, традиционная для кухни Сванетии в частности, и для грузинской в целом. В состав сванской соли входит обычная соль, уцхо-сунели, семена укропа и кинзы, жгучий красный перец, дикий тмин. Если хотите, чтобы блюдо к праздничному столу получилось действительно по-грузински, непременно найдите на рынке сванскую соль. С ней утка получится необыкновенно вкусной и ароматной!»
Ингредиенты (на 6-8 порций): утка (примерно 2 кг), 500 г сахара, 500 г соли, 1 веточка тимьяна, 1 ч.л. черного перца горошком, 1 лимон, 1 лавровый лист, капля винного белого уксуса, 5 л воды. Для начинки: 500 г вешенок, 50 г репчатого лука, 1 зубчик чеснока, 2 веточки тархуна, 4 веточки кинзы, 70 мл белого сухого вина, 1 ст.л. растительного масла, 1 веточка кориандра, 1 ч.л. сванской соли. Для смазывания: 1 ч.л. аджики, 1 ст.л. растительного масла.
Инструкция. Разведите в воде соль и сахар. Выдавите из лимона сок в воду и добавьте туда же. Прибавьте остальные специи и хорошо размешайте. Замаринуйте в смеси утку и уберите в холодильник на 12 часов. Вешенки вымойте, обрежьте корни. Лук нарежьте мелкими кубиками, а чеснок натрите на мелкой терке. Грибы обжарьте на растительном масле с добавлением лука и чеснока до полуготовности. Добавьте белое вино, порезанные травы и протушите до готовности. Доведите до вкуса специями и остудите. Маринованную утку нафаршируйте готовыми грибами, смажьте смесью красной аджики и масла и запекайте в духовке 50 минут при температуре 180°С.
Утка по-гречески: рулет с каштаном и черносливом
Время приготовления: 2-2,5 часа
Филистор Дестемпасидис, шеф-повар ресторана Molon Lave:
«В Греции на Рождество часто любят готовить рулет из индейки или утки с каштанами и сухофруктами — черносливом и изюмом. Получается очень вкусное, сытное зимнее блюдо. Особый плюс его в том, что до подачи на стол рулету надо минимум сутки полежать уже готовым, так что вы без проблем можете приготовить его заранее, а потом просто нарезать. Получится оригинальная рождественская холодная закуска».
Ингредиенты (на 6 порций): 2,5 кг филе утки или индейки, 120 г очищенных каштанов, 15 г изюма без косточек, 60 г чернослива без косточек, 1 ч.л. соли, 1/2 ч.л. черного перца, растительное масло для обжаривания, 150 г сливочного масла, 150 мл белого сухого вина. Для соуса: 150 г клюквы (можно замороженной), 75 г сахара, 100 г красного вина, 50 мл лимонного сока, 1 звездочка бадьяна, 1 палочка корицы, 1 бутон гвоздики, 1 горошина черного перца, 150 мл воды, 1 щепотка тимьяна, 1 ст.л. меда.
Инструкция. Филе птицы разрежьте и «раскройте». Предварительно промойте и замочите изюм и чернослив. Отварите каштаны (10 минут) и очистите их. Филе посолите, поперчите по вкусу, равномерно рассыпьте по нему изюм, чернослив и каштаны, смажьте сливочным маслом. Закрутите филе в рулет, перетяните веревкой и посыпьте сверху солью и перцем. Обжарьте со всех сторон на сковороде до золотистого цвета, влейте вино и выпарите. Заверните рулет в пергамент, сверху в фольгу и поставьте в духовку на 2 часа при 180°С. В противень налейте воду или куриный бульон. Периодически рулет переворачивайте и проверяйте готовность шпажкой. По готовности снимите, дайте остыть, поставите в холодильник и нарежьте только через сутки, чтобы рулет «схватился». Подавать его можно холодным или теплым. Для приготовления соуса все ингредиенты поместите в сотейник и выпаривайте на медленном огне в течение 10 минут.
Утка по-пекински: со специями и апельсиновым соусом
Время приготовления: 2-2,5 часа
Джонатон Кертис, шеф-повар ресторана Mr.Lee:
«На самом деле это упрощенный рецепт утки по-пекински. В классическом варианте процесс приготовления самого известного блюда китайской кухни занимает несколько суток. Рецепт этот, кстати, очень древний: диетолог императора опубликовал его в своей книге “Важнейшие принципы питания” еще в XIV веке. Утку натирают медом, а потом запекают в специальной печи на дровах из вишневого дерева. Мы предлагаем вам быстрый рецепт утки по-пекински, подходящий для готовки в обычной духовке. Получится не менее вкусно, чем у китайских императоров!»
Ингредиенты (на 6-8 порций): утка (примерно 2 кг), 2 щепотки молотой корицы, 1 щепотка молотого сухого имбиря, 1 щепотка молотого мускатного ореха, 1 щепотка белого перца, 1 щепотка молотой гвоздики, 3 ст.л. соевого суса, 1-1 1/2 ст. л. меда. Для соуса: 500 мл куриного бульона, 2 ст.л. соевого соуса, 1 палочка корицы, 1 шт. кардамона, 1 звездочка аниса, 1 очищенный апельсин, 1 щепотка тертой апельсиновой цедры, 2 кончика бок-чой, соль и перец по вкусу.
Инструкция. В емкости смешайте корицу, имбирь, мускатный орех, белый перец и гвоздику. Одну чайную ложку получившейся смеси всыпьте внутрь утки. В оставшуюся смесь добавьте столовую ложку соевого соуса, размешайте и равномерно натрите всю утку снаружи. Затем накройте утку и оставьте ее минимум на 2 часа, в идеале на ночь. После этого поместите утку вверх грудкой в большой вок или кастрюлю с водой и медом, готовьте 1 час, периодически поливая птицу образовавшимся бульоном, по мере необходимости добавляйте воду. Прогрейте духовку до 190°С. Поместите утку в разогретую духовку грудкой вверх, при этом предварительно сделайте проколы в коже с помощью вилки. Готовьте 30 минут. В это время смешайте оставшийся соевый соус с медом. Через 30 минут смажьте получившейся смесью утку, поместите обратно в духовку и увеличьте температуру до 260°С. Продолжайте готовить 5 минут до образования румяной корочки. Для соуса добавьте в бульон соевый соус, корицу, анис и кардамон, доведите до кипения, посолите и поперчите по вкусу. Добавьте готовую утку, предварительно произвольно нарезанную на порции. Все прогрейте, добавьте цедру апельсина и апельсин, нарезанный кольцами. Отдельно бланшируйте бок-чой. На тарелку выложите бок-чой и утку, сверху полейте бульоном и украсьте кольцами апельсина.
Утка по-французски: с экзотическими фруктами и винным соусом
Время приготовления: 2-2,5 часа
Ресторан «Brasserie Мост»:
«Фаршированная утка — традиционное блюдо крестьянской французской кухни. Готовили его чаще всего по праздникам и обязательно делали к нему сложный соус. Например, из красного вина с овощами, барбарисом и специями».
Ингредиенты (на 6-8 порций): утка (2 кг), 1-1 1/2 ст.л. меда, 1 очищенный апельсин, 2 яблока без кожуры и сердцевины, 250 г мякоти ананаса, 100 г чернослива без косточек, 20 мл коньяка, соль и перец. Для соуса: 500 мл красного сухого вина, 30 г моркови, 30 г репчатого лука, 25 г чеснока, 30 г стебля сельдерея, по одной веточке тимьяна и розмарина, 1 звездочка бадьяна, 1 палочка корицы, 1 шт. кардамона, 1 лавровый лист, 10 мл хереса, 50 г соуса демиглас, 120 г меда, 1 ст. овощного бульона или воды, 2-3 шт. барбариса, 2-3 шт. душистого горошка, 1 щепотка тертой цедры апельсина, крылья и шея утки.
Инструкция. Утку обработайте, уберите лишний жир и подготовьте тушку для фаршировки. Удалите шею и крылья, но не выбрасывайте их. Для начинки чернослив залейте коньяком и дайте настояться примерно 10-15 минут. Остальные фрукты нарежьте средними кубиками (2-4 см), добавьте соль, перец, смешайте с черносливом и оставьте на 1-2 часа в тепле, чтобы все ингредиенты промариновались. Для соуса оставшиеся от утки крылья и шею обжарьте на сковороде без масла, добавьте овощи: морковь, сельдерей, репчатый лук и чеснок в кожуре. Прибавьте красное сухое вино и все специи. Уварите все в два раза. Затем добавьте овощной бульон или воду, уменьшите огонь и готовьте еще примерно 20-30 минут. Добавьте мед и варить еще 10 минут. После этого все процедить через самое мелкое сито (лучше через вафельное полотенце). Затем ввведите демиглас и варите до состояния соуса. В самом конце добавьте херес, соль и маринад, оставшийся от фруктовой начинки для утки. Фруктами нафаршируйте утку и зашейте тушку с двух сторон. Обжарьте птицу со всех сторон, затем поместите в вакуумный пакет и готовьте 30 минут при минимальной температуре в духовке. Достаньте утку из пакета, прогрейте в духовке при 160°С 20 минут, после чего увеличьте температуру до 180°С и запекайте еще 10 минут. Готовую утку смажьте медом, полейте небольшой частью соуса, посыпьте смесью из пяти видов перцев (предварительно раздробленных), затем поместите в духовку на 5-10 минут при температуре 190°С, чтобы перец «схватился». Подавайте утку с соусом.
[new-page]
Утка по-армянски: томленая с зернами граната
Время приготовления: 2 часа
Аржан, шеф-повар ресторана «Ноев ковчег»:
«Хотя времени на приготовление этого блюда уйдет довольно много, особо возиться вам не придется. К тому же вам не потребуется большое количество ингредиентов. Все элементарно просто: покупаете уже обработанное утиное филе и долго томите в духовке при низкой температуре, а затем просто обжариваете до румяной корочки. Получается очень нежное и вкусное блюдо. Подать к нему можно любой соус, но я рекомендую кисло-сладкий, сливовый или кизиловый».
Ингредиенты (на 4 порции): 4 утиные грудки, 2 ст.л. утиного жира, 8 ст.л. зерен граната, 8 веточек розмарина, 1 ч.л. оливкового масла, кисло-сладкий соус для подачи, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Утиные грудки натрите солью, перцем и утиным жиром. Положите в вакуумный пакет, выложите на противень, томите в духовке 80 минут при 60°С. Затем смажьте утку оливковым маслом, натрите листьями розмарина и обжарьте на гриле или сковородке без добавления масла. Подавайте утку на листьях розмарина с кисло-сладким соусом (сливовым или кизиловым). Украсьте зернами граната.
Утка по-итальянски: пицца с уткой и тыквой
Время приготовления: 25-30 минут
Виктор Апасьев, бренд-шеф сети ресторанов «Руккола»:
«Даже если вы как-то особенно Рождество не отмечаете, почему бы в любом случае не собраться всей семьей и не позвать в гости друзей. Если не хочется особо заморачиваться с приготовлением сложных рождественских блюд, сделайте пиццу. Ее все любят, ее просто и быстро приготовить. Утка и тыква идеально подойдут для рождественского стола».
Ингредиенты (на 1-2 порции): 100 г теста для пиццы, 70 г филе утки, 100 г мякоти тыквы, 1 пучок свежего шпината, 30 г сыра моцарелла, 50 г сыра горгонзола, 50 г томатного соуса для пиццы, оливковое масло по вкусу, сушеный орегано, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Тыкву нарежьте кубиками 2х2 см и запеките в духовке до мягкости. Раскатайте тесто в тонкий круг или по форме противня, выложите на застеленный пергаментом противень, сверху смажьте томатным соусом, посыпьте тертой моцареллой, положите тонкие слайсы утиной грудки, запеченную тыкву и крошки сыра горгонзола. Запекайте 3-4 минуты при температуре 300°С (или 12-15 при температуре 200°С). Готовую пиццу украсьте листьями свежего шпината, каплями оливкового масла и посыпьте сухим орегано.
Утка по-средиземноморски: с зеленым салатом и сыром
Время приготовления: 10 минут
Сергей Кондаков, шеф-повар ресторана Chips:
«Если на Новый год вы оторвались по полной и явно превысили на каникулах месячную норму калорий и жиров, на Рождество стоит поумерить свой аппетит и приготовить к праздничному столу что-то легкое и при этом вкусное и сытное. Например, зеленый салат с копченой уткой, нежной моцареллой и томатами черри. Если хотите сделать блюдо еще более диетическим, то вместо сырного соуса приготовьте легкий, из смеси апельсинового фреша, соевого соуса и бальзамического крема».
Ингредиенты (на 4 порции): 320 г филе копченой утки, 300 г мини-моцареллы, 300 г томатов черри, 120 г сыра эмменталь, 300 г сливок, 6 ст.л. оливкового масла, 1 ч.л. трюфельного масла, 1 ч.л. трюфельной пасты, 400 г микса листьев салата, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Для сырного соуса: cыр эмменталь натрите на терке, смешайте со сливками и варите на слабом огне до получения однородной массы. Процедите. Добавьте трюфельную пасту и перемешайте. По тарелкам разложите салат, моцареллу, помидоры, тонкие слайсы копченой утки. Полейте оливковым и трюфельным маслом, заправьте сырным соусом.
