Главный ингредиент борща – свекла. Без него суп не получит свой характерный цвет. Все остальные продукты — картофель, морковь, репчатый лук, свежую или квашеную капусту, фасоль, корень петрушки, болгарский перец, корень сельдерея, мясо, рыбу, чернослив и даже вишню — можно добавлять уже на свой вкус. Да-да, иногда в этот суп порой попадают неожиданные ингредиенты! Вы тоже можете поэкспериментировать с продуктами и специями. И в итоге получить вариант борща, который станет вашим фирменным. Тем самым, о котором семья и гости вспоминают с придыханием и которой просят «повторить» снова и снова.
1. Борщ с уткой
Павел Галковский, бренд-шеф сети ресторанов «Ти-Бон Wine»:
«На утке вы сварите вкусный и насыщенный бульон, который станет основой для борща. И добавите в него отварное мясо уже без костей и кожи. Вместо утки вы можете взять любую другую птицу: гуся, индейку или курицу — выбирайте на ваш вкус».
Ингредиенты (на 4 порции): 500 г свеклы, 250 г репчатого лука, 250 г моркови, 250 г белокочанной капусты, 700 г картофеля, 500 г томатов очищенных, 4 зубчика чеснока, 200 г томатной пасты, 2 кг утки, 1 ст. л. столового уксуса, 2 ст. л. сахара, 1 веточка петрушки, 1 веточки укропа, 1 лавровый лист, 2 ст. л. растительного масла, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Утку зачистите, залейте 5-ю литрами воды и варите бульон до готовности (2 часа). В конце варки добавьте чеснок, перец и соль. Готовый бульон процедите, мясо утки отделите от костей и кожи. Нарежьте репчатый лук, морковь и свеклу тонкой соломкой. Пассеруйте на растительном масле лук с морковью, добавить свеклу, уксус, томатную пасту, сахар, очищенные томаты и тушите до готовности. В процеженный бульон положите картофель, нарезанный брусочком, капусту тонкой соломкой, мясо утки, добавьте тушеные овощи, лавровый лист, проварите и доведите до вкуса солью и перцем. Добавьте нарезанную свежую зелень.
2. Постный борщ
Андрей Беньяминов, шеф-повар маркет-бара «Монополь»:
«Перед вами простой, быстрый и постный вариант борща. Для его приготовления не придется долго варить фасоль или возиться со сложными ингредиентами, так что если борщ вы в своей жизни варите первый раз, то стоит начать с этого легкого варианта. В дальнейшем рецепт можно усложнить. Например, вместо воды использовать мясной или рыбный бульон, а в суп добавить необычные ингредиенты, вроде чернослива, нута или креветок».
Ингредиенты (на 4 порции): 500 г свеклы, 200 г репчатого лука, 200 г моркови, 300 г белокочанной капусты, 300 г картофеля, 2 зубчика чеснока, 1 ст. л. столового уксуса, 1 ст. л. сахара, 2 веточки петрушки, растительное масло для жарки, постная сметана и бородинские гренки для подачи, соль и перец по вкусу.
Инструкция. В 2 литрах воды отварите картофель, нарезанный брусочком и нашинкованную белокочанную капусту. В сковороде, на растительном масле пассеруйте репчатый лук и морковь, также спассеруйте нарезанную соломкой свеклу, затем добавьте уксус и сахар. Соедините все в кастрюле и доведите до вкуса солью, перцем, сахаром, петрушкой и чесноком. Подавайте с постной сметаной и бородинскими гренками.
3. Борщ с вишней
Рецепт от гранд-кафе «Dr. Живаго»:
«За счет свеклы и моркови борщ часто получается излишне сладоватым. Чтобы перебить эту сладость, в суп добавляют кислые ингредиенты – обычно это яблочный или столовый уксус и/или сок лимона. В нашем варианте борща мы используем лишь ложку лимонного фреша, а вместо уксуса кладем вишню. Кислота этой ягоды как раз и перебьет сладость свеклы и к тому же придаст супу оригинальный вкус».
Ингредиенты (на 4 порции): 300 г свеклы, 100 г капусты белокочанной, 150 г квашеной капусты, 50 г моркови, 100 г томатной пасты, 100 г вишни без косточек (свежей или замороженной), 2 л фильтрованной воды, 1 ст.л. сока лимона, 2 веточки мяты, растительное масло для жарки, соль по вкусу.
Инструкция. Свеклу заверните в фольгу. Поставьте в духовку, разогретую до 200° С, на 60 минут. Остудите и нарежьте соломкой. Капусту нарежьте соломкой и обжарьте на разогретой сковороде с растительным маслом, добавьте тертую морковь. Потушите 5-10 минут. Капусту квашеную помойте и отожмите. На сковороду в горячее масло выложите квашеную капусту. Добавьте томатную пасту и немного воды. Тушите 5-10 минут. Соедините тушеные овощи. Поставьте кастрюлю с водой на огонь. Воду посолите, дайте закипеть и добавьте тушеные овощи. Доведите до кипения и убавьте огонь до минимума. За 10 минут до готовности добавьте вишню без косточек и лимонный сок. При подаче положите мяту.
4. Традиционный борщ с говядиной
Алена Солодовиченко, бренд-шеф сети кафе «Вареничная №1»:
«Самая большая проблема, с которой сталкиваются хозяйки при приготовлении борща — то, что свёкла вываривается и теряет свой яркий цвет. Да и сам суп вместо красного превращается в розоватый, больше похожий на густые щи. Хотите избежать этого? Вот вам совет: прежде чем добавить свеклу в суп, сначала обжарьте ее на растительном масле с томатной пастой, сахаром и уксусом. И во время жарки ни в коем случае не накрывайте сковородку или сотейник крышкой, иначе корнеплод обесцветится».
Ингредиенты (на 4 порции): 300-400 г говядины, 1-2 шт. репчатых луковиц, 1 морковь, 2 шт. картофеля, 2 свеклы, 1 ст. л. томатной пасты, 1 болгарский перец, 100 г отварной или консервированной фасоли, 1/4 кочана белокочанной капусты, 2 ст. л. сахара, 3 ст. л. уксуса 9%, 1 лавровый лист, растительное масло для жарки, сметана, свежая зелень и пампушки для подачи, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Говядину промойте и поставьте варить на 1-1,5 часа. Почистите овощи. Морковь и лук нарежьте тонкой соломкой и обжарьте на сковороде в небольшом количестве растительного масла. Свеклу тоже почистите и нарежьте соломкой. В сотейник налейте масло и добавьте томатную пасту, немного обжарьте и введите свеклу. Добавьте сахар и уксус, влейте два стакана говяжьего бульона и тушите на медленном огне 30-40 минут. Говядину выньте из кастрюли и добавьте в бульон картофель, нарезанный средним кубиком. После закипания введите нарезанную соломкой капусту. Добавьте лавровый лист и варите 10-15 минут. Затем прибавьте пассерованные овощи и варите еще 3-4 минуты. Далее добавьте тушеную свеклу и поджаренный отдельно болгарский перец. Доведите до вкуса перцем и солью и снимите с огня. Дайте борщу настояться 30 минут. Подавайте с фасолью, говядиной, сметаной и пампушками.
5. Борщ с карасями
Владимир Мухин, шеф-повар ресторана White Rabbit:
«Этот рецепт сложно назвать классическим. Во-первых, потому что свекла не пассеруется на масле, а запекается в духовке. Но так даже лучше – овощ, а вместе с ним и борщ, приобретают еще более яркий цвет. Во-вторых, к супу я рекомендую подавать жареных карасей: получается необыкновенно вкусно. Кстати, если вашей семье и вам лично такое сочетание ингредиентов пришлось по вкусу, то в следующий раз кусочки жареной рыбы можно будет добавить в борщ при подаче к столу».
Ингредиенты (на 5 порций): 300 г свеклы, 200 г репчатого лука, 200 г моркови, 5 шт. карасей, 600 г белокочанной капусты, 300 г капусты квашеной, 100 г корня петрушки, 50 г красной фасоли, 1 ст. л. яблочного уксуса, 50 г сахара, 1 л рыбного бульона, 6 ст. л. растительного масла, 50 г томатной пасты, сметана и петрушка для подачи, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Фасоль замочите в холодной воде на ночь. Промойте, залейте водой, доведите до кипения под крышкой и поставьте в духовку на 40 минут при 180°С. Свеклу запеките на морской соли при температуре 100°С в течение 2 часов. Нарежьте соломкой запеченную свеклу, белокочанную капусту, репчатый лук, морковь и корень петрушки. Репчатый лук, морковь и корень петрушки потушите в растительном масле с томатной пастой и 300 мл бульона в течение 15 минут, добавьте свеклу и перемешайте. Квашеную капусту немного обжарьте отдельно на растительном масле. 700 мл бульона доведите до кипения, добавьте белокочанную капусту и варите 15 минут. Переложите пассировку в бульон и готовьте еще 10 минут, затем добавьте припущенную квашеную капусту. Доведите до кипения, заправьте запеченной фасолью, сахаром, солью, перцем и яблочным уксусом. Карасей зажарьте на растительном масле до хрустящей корочки. Борщ налейте в тарелку, посыпьте мелкорубленой зеленью петрушки. Жареных карасей и сметану подайте отдельно.
6. Борщ с красной фасолью
Сергей Носов, концепт-шеф ресторанов «Сыроварня»:
«Если вы соблюдаете пост, отказались от мяса или просто решили снизить калорийность вашего питания, то этот рецепт — для вас. В фасоли много растительного белка. А те, кто по тем или иным причинам не употребляют мясо, часто испытывают его дефицит. Чтобы фасоль, как и любые другие бобовые, не приводила к вздутию живота, обязательно замачивайте ее на несколько часов или даже на ночь, а перед тем, как добавить ее в борщ хорошо промывайте под проточной холодной водой».
Ингредиенты (на 4 порции): 300 г свеклы, 100 г репчатого лука, 80 г моркови, 200 г белокочанной капусты, 300 г картофеля, 120 г красной фасоли, 2 зубчика чеснока, 150 г помидоров, 150 г помидоров в собственном соку, 1 ст. л. столового уксуса, 2 ст. л. сахара, пучок петрушки, 200 г сметаны, 4 ст. л. растительного масла, 1,5 л фильтрованной воды, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Фасоль замочите на 3 часа, затем отварите до готовности. Очищенный картофель порежьте кубиком, отварите и добавьте в бульон с фасолью. Лук, морковь нарежьте соломкой и обжарьте на растительном масле 10–12 минут. Свеклу нарежьте соломкой, обжарьте с сахаром, добавьте уксус, натертые помидоры и рубленые томаты в собственном соку. Тушите 25-30 минут. Капусту нарежьте соломкой. В бульон с фасолью и картофелем добавляем лук и морковь, нарезанную капусту, тушеную свеклу, чеснок, рубленую зелень и доводим до кипения. Подавайте со сметаной.
