Зимой мы зачастую недоедаем овощей. Для многих «овощи» — это, прежде всего, помидоры и огурцы, которые не в сезон совсем «пластиковые», и листовые салаты, зелень… Словом, что-то мокрое и холодное, чего в мороз совсем не хочется. «Между тем, не включая в свой рацион овощи, мы обедняем его витаминами и клетчаткой, — напоминает Екатерина Белова, врач-диетолог, основательница Центра персональной диетологии “Палитра питания”. — Вегетарианские супы могут частично эту проблему решить. Значимая часть витаминов — и, прежде всего, столь дефицитная на излете зимы «аскорбинка» — во время варки, увы, погибнет. А вот клетчатки, которая очищает кишечник и помогает поддерживать в норме вес, в овощных супах, особенно плотных, типа пюре, предостаточно».
Такие супы и насыщают хорошо. А если в них есть специи с антибактериальными свойствами (острый перец, имбирь, чеснок), то еще и от простуд помогают защититься.
Единственное «но»: такие блюда не стоит воспринимать как однозначно диетические. Некоторые овощные супы по калориям и правда почти ничего не весят. А вот густые, с бобовыми, сливками, сыром, большим количеством масла, обжаренных овощей, могут оказаться куда тяжелее мясных щей или борща. Учтите это, если следите за весом и/или стремитесь похудеть.
Горячий свекольник
Рецепт Николая Бакунова, шеф-повара ресторана Duran Bar:
«Свекольник — традиционный русский суп, в основе которого сезонный полезный овощ. Зернистая горчица и сливочный хрен добавляют ему пикантную ноту».
Ингредиенты (на 4 порции). 3 свеклы среднего размера, 1 л воды, 50 г сахара, 10 г зернистой горчицы, соль по вкусу. Для подачи: сметана, горчица, хрен, зеленый лук.
Инструкция. Отварите свеклу с небольшим количеством сахара до полной готовности. Остудите, очистите и натрите на крупной терке. Отдельно подогрейте литр воды до температуры 65°С. Добавьте натертую свеклу, горчицу, соль, оставшийся сахар и уксус. Разлейте суп в тарелки и отдельно подайте горчицу, сметану, хрен, зеленый лук.
Пряный тыквенный суп на кокосовом молоке
Сергей Пиленков, бренд-шеф экомаркета «Город-Сад»:
«Насыщенный вкус этому легкому и в то же время питательному супу придает сочетание тыквы и кокосового молока. Тонкость его приготовления в том, чтобы тыква в молоке именно томилась, а не сильно кипела. Вместо кокосового молока (если не найдете в продаже) можете использовать обычное или другое растительное (скажем, миндальное), приготовить суп на сметане, воде».
Ингредиенты (на 4-6 порций). 1,7 кг тыквы, 400 г кокосового молока, 10-15 г имбиря, 10 г чеснока, 1 ч. л. пасты карри (можно заменить 1/2 ч. л. порошка), 1,5 л фильтрованной воды, 2 г перца чили, соль по вкусу, тыквенные семечки и рубленая мята для украшения.
Инструкция. Тыкву помойте, почистите, нарежьте крупными кубиками. Отправьте в кастрюлю, залейте водой и варите до готовности. Слейте воду в другую емкость, добавьте кокосовое молоко и мелко порубленный чеснок, имбирь и перец. Отделите 1/4 отвара и разведите в нем пасту карри (порошок карри предварительно разведите в небольшом количестве молока или добавляйте сразу в суп). Вместе с тыквой все пробейте блендером до однородной массы, посолите по вкусу и прокипятите. При подаче посыпьте тыквенными семечками и рубленой мятой.
Крем-суп из брокколи
Дмитрия Шуршаков, шеф-повара гастробара «Никуда не едем»:
«Яркое блюдо с точки зрения вкуса и цвета: брокколи изумительно оттеняется желтком и сливочным сыром. Очень удобно, что для этого супа можно использовать замороженную капусту».
Ингредиенты (на 2 порции). 1 головка репчатого лука, 1 картофелина, 500 г замороженной брокколи, 1,5 ст. л. растительного масла, 70 г сливок (20%), 20 г сливочного масла, 200 мл воды, 1 ст. л. жареного зеленого лука, 1 ч. л. зерновой горчицы, 13 г сливочного сыра, 1 отварной яичный желток, соль, перец по вкусу.
Инструкция. Картофель и лук почистите, порежьте и обжарьте в кастрюле на растительном масле. Подлейте воду, положите брокколи и варите до готовности. Затем пробейте блендером. Добавьте соль, перец, сливки, доведите до кипения, положите сливочное масло и снова пробейте блендером. Перемешав горчицу, сливочный сыр и жареный лук, приготовьте крем. Готовый суп разлейте по тарелкам. Положите в него крем и посыпьте отварным яичным желтком, сбрызните растительным маслом.
Тыквенный суп с булгуром
Виктор Апасьев, шеф-повар «Тарантино», «Лакки Лучано»:
«Залог успеха этого яркого супа — правильная тыква. Выбирайте ярко-оранжевую, бледная не подойдет. Понюхайте ее: от хорошей тыквы, даже не разрезанной, исходит аромат, который раскроется при приготовлении».
Ингредиенты (на 3-4 порции). 1/2 небольшой тыквы, 6-7 ст. л. белого вина, 2 ст. л. сахара, 2 веточки свежего тимьяна, 2 ст. л. меда, 1/2 головки чеснока, 2 средние моркови, 2 средние головки репчатого лука, 2 л овощного бульона, 1 ст. л. отварного булгура, 1/2 ст. сливок (20%), соль, перец по вкусу, оливковое масло для обжарки, листики шпината (любая зелень) для украшения.
Инструкция. Тыкву почистите и нарежьте на крупные кусочки (примерно 5х5 см). Выложите в глубокую жаропрочную емкость, полейте вином, посыпьте сахаром, солью, перцем. Сверху положите 2 веточки тимьяна, связанные жгутом. Прибавьте мед. Очистите половину головки чеснока, раздавите дольки и киньте к тыкве. Накройте емкость фольгой и отправьте в прогретую до 130-150°С духовку на 40 минут. Тем временем лук и морковь почистите и нарежьте соломкой. Обжаривайте в кастрюле на оливковом масле, пока лук не станет золотистым, а морковь не приобретет более яркий оттенок. Затем выложите в кастрюлю вместе с запеченной тыквой. Залейте овощным бульоном и доведите до кипения. В закипающий бульон добавьте сливки. Пока бульон закипает, сварите булгур в воде (пропорция 1:2) на медленном огне (20 минут). Можете отварить его с запасом и использовать остатки в приготовлении других блюд. Готовый суп пробейте в блендере. Разложите по тарелкам, бросьте в каждую булгур, украсьте шпинатом (или другой зеленью) и сразу подавайте.
Нутовый суп с гренками
Кристиан Лоренцини, шеф-повар ресторанов «Боно» и «Кристиан»:
«Этот суп наваристый и сытный, не такой “невесомый”, как многие вегетарианские. Он очень хорош для зимы. Как впрочем, и в любое время года для тех, кто не ест мяса, ведь нут содержит много растительного белка».
Ингредиенты (на 4 порции). 200 г нута, 2 зубчика чеснока, 1 л овощного бульона, 1 веточка розмарина, 1 ст. л. томатной пасты, оливковое и сливочное масло по вкусу, несколько ломтиков черного хлеба.
Инструкция. Нут замочите в холодной воде на ночь. Потом варите 1,5–2 часа, пока он не станет очень мягким. Очистите каждую горошину от шелухи-пленки. Приготовьте овощной бульон, сварив в воде 1 картофелину, 1 целую луковицу, 1 морковь и несколько стеблей петрушки. Приправьте по вкусу солью. Чеснок поджарьте в кастрюле на оливковом масле, добавьте вареный нут, перемешайте. Добавьте соль, перец, веточку розмарина целиком, томатную пасту. Подлейте бульон (его должно быть в 2 раза больше, чем нута). Дайте покипеть 30 минут. Снимите кастрюлю с огня, удалите розмарин, пробейте суп блендером. Кусочки хлеба намажьте тонким слоем сливочного масла, прожарьте до аромата на сковороде, затем отправьте в духовку подсушиться. Остудите, посолите гренки. Подавайте суп с гренками.
Томатный суп с луковым мармеладом
Виктор Апасьев, бренд-шеф сети кафе для друзей «Руккола»:
«Этот суп сытный и согревающий. И в то же время не содержит никаких животных жиров. Свежий и сочный вкус томатов здесь идеально дополняет луковый мармелад. Если в преддверии весны вы стараетесь перейти на правильное питание, этот вариант вам понравится».
Ингредиенты (на 4 порции). 200 г репчатого лука, 1 банка томатов в собственном соку, 1 звездочка бадьяна, 3 ст. л. сахарного песка, 50 г базилика, 4-5 зубчиков чеснока, 1 ст. л. бальзамического крема, 2 ст. л белого вина, 2 ст. л. оливкового масла, 1/2 чашки овощного бульона, соль, перец – по вкусу, ломтик чиабатты.
Инструкция. На раскаленном оливковом масле в кастрюле обжарьте небольшую часть почищенного и порезанного лука, чеснок и свежий базилик. Добавьте томаты в собственном соку, овощной бульон и потомите на медленном огне около часа. Готовый суп процедите, посолите и поперчите по вкусу и еще раз доведите до кипения. Для лукового мармелада отдельно обжарьте до золотистого цвета тонко нарезанный репчатый лук. Добавьте сахарный песок и продолжайте обжаривать, пока он не карамелизируется. Добавьте белое вино, звездочку бадьяна, бальзамический крем. Продолжайте томить получившуюся смесь при слабом кипении, пока масса не загустеет. Когда мармелад будет готов, удалите из него бадьян. Подаем горячий томатный суп вместе с мармеладом, намазанным на кусочек чиабатты.
