Ошибка №1: вы неправильно выбираете мясо для шашлыка
Из жилистого или слишком жирного мяса хороший шашлык не получится. «Для него лучше всего подходят мягкие части туши», — комментирует Андрей Ниценко, владелец сети «Праймбиф бар».
Итак, что именно выбрать для шашлыка?
Курица. «Это, конечно, бедро, поскольку шашлык из куриного филе почти всегда получается более сухим, — говорит Андрей Ниценко. — Плюс, это удобно: куриные бедра часто продаются уже без кожи и костей, вам не понадобится дополнительно разделывать мясо. И риск того, что вы пережарите, пересушите или испортите мясо, сводится к минимуму».
Свинина. Выбор зависит от ваших предпочтений. «Если хотите постное мясо, берите кострец (заднюю часть туши) или карбонат (поясничную часть). Нравится пожирнее? Выбирайте шейный отруб», — советует наш эксперт.
Говядина. Чаще всего для шашлыка используют пояснично-спинной отруб (толстый и тонкий край). «Если выбирать из отрубов мраморной говядины, то советую брать стейк мясника или трай-тип, — напоминает Андрей Ниценко. — И еще один важный момент: для гриля не подойдет парное, только что забитое мясо. Оно должно отлежаться и «отдохнуть» — в этот момент происходит небольшая ферментация, за счет чего мясо и становится мягким».
Баранина. Классика жанра, считает наш эксперт, — шашлык на кости (корейка) или поясничный отруб (седло).
Ошибка №2: вы неправильно нарезаете мясо
Слишком крупные куски шашлыка на открытом огне бывает сложно довести до готовности, сликшом мелкие — легко пересушить. «Постарайтесь сделать равномерные кубики 4-5 см и следите, чтобы мясо было нарезано поперек волокон», — добавляет Андрей Ниценко.
Ошибка №3: вы неправильно маринуете мясо
Существуют сотни рецептов маринада. Но важно не только правильно подобрать состав, но и выдержать в нем будущий шашлык нужное количество времени. «Никогда не маринуйте мясо больше суток. Оптимальное время для мариновки составляет 12 часов, — говорит Андрей. — Многое зависит от состава маринада».
* Если это сок киви или ананаса, не стоит выдерживать в нем мясо больше получаса. «По истечении этого времени фруктовые кислоты очень сильно разрыхляют мышечные волокна. И по факту у вас получится не сочный шашлык, а тушенка на шампуре», — предупреждает Андрей Ниценко.
* Если это майонез или другой густой соус, то нужен всего час.
* Если вы используете лук, минеральную воду или вино, выдерживайте шашлык 12 часов. «Поскольку углекислота, содержащаяся в минералке и спирты, содержащиеся в вине, медленно разрыхляют мышечные волокна», — добавляет наш эксперт.
Не стоит мариновать мясо в тепле, всегда убирайте его в холодильник.
Ошибка №4: вы неправильно нанизываете мясо на шампур
Из-за этого одни куски остаются недожаренными, в то время как другие уже обуглились. «Постарайтесь нанизать шашлык так, чтобы шампур не проворачивался, когда вы положили его на мангал. Для этого все куски должны быть нарезаны кубиками примерно одного размера и проколоты шампуром четко в центре», — напоминает Андрей.
Ошибка №5: вы неправильно выбираете температуру для жарки
Желая поскорее приготовить шашлык, мы начинаем жарить мясо на открытом огне или очень горячих углях. Но высокие температуры подходят не для всех видов мяса. «Очень сильный жар хорош для стейков, когда вы хотите получить прожарку medium или medium rare. Если же вы хотите получить полностью прожаренное мясо (курица, свинина, индейка и т.д.), то лучше готовить на слегка потухших углях», — рекомендует Андрей Ниценко.
Регулировать жар можно с помощью нескольких хитростей. «В процессе жарки жиры в мясе будут таять и капать на угли, это может приводить к их возгоранию. Дабы избежать этого, можно посыпать угли крупной солью. Корка из соли помогает абсорбироваться жирам, не давая им загораться. А вот тушить угли рекомендуется путем переворачивания их кочергой. Но ни в коем случае не водой, ведь так вы сбиваете жар», — советует наш эксперт.
Ошибка №6: вы неправильно проверяете готовность мяса
Если вы готовите шашлык из курицы, свинины или индейки, не стоит проверять его готовность «на ощупь». Так вам может показаться, что мясо готово, а на самом деле оно будет слегка сыровато. Лучше сделать надрез сбоку и посмотреть, нравится вам прожарка или нет.
А вот с говядиной дело обстоит немного иначе. «Если вы хотите добиться прожарки medium, снимать мясо стоит на прожарку меньше — medium rare. Дело в том, что мясо после жарки должно отдохнуть. За счет корки и находящегося внутри сока там создается определенное внутримышечное давление и мясо «доходит», — подытоживает Андрей Ниценко.
Мы попросили Андрея поделиться его любимым рецептом шашлыка: «Мне очень нравится шашлык по-карски. Это достаточно старый рецепт, его в свое время придумали в городе Кары в Турции. Сейчас его немного интерпретировали в мелкокусковой шашлык для получения более доступной рецептуры».
Шашлык по-карски
Ингредиенты: 3 кг говядины пояснично-спинного отруба (тонкий и толстый край), 7-8 шт. шампиньонов, 7-8 шт. отварного молодого картофеля, 10 шт. томатов черри.
Для маринада: соль по вкусу, 1 ст.л. перетертого семени кориандра, 1 ч.л. черного перца, 1 пучок зелени кинзы, 2 томата, пробитых в пюре, 100 мл коньяка (можно заменить бренди или виски).
Инструкция. Нарежьте мясо крупными кубиками диаметром 3х3 или 4х4 см. Смешайте в миске соль, специи и вотрите смесь в мясо. Затем добавьте к мясу зелень, хорошенько перемешайте и добавьте алкоголь. Оставьте в холодильнике на 12 часов.
Затем поочередно насаживайте ингредиенты на шампуры в такой последовательности: кусок мяса, шампиньон, кусок мяса, картошка, кусок мяса, черри. Обжаривайте до прожарки medium.
