Напомним: главную роль в рецепте ризотто играет рис. Поскольку он в готовом блюде должен быть сварен до аль денте, шеф-повара советуют использовать особые его сорта — карнароли, падано, арборио (о чем мы писали здесь). Они богаты крахмалом и не развариваются. Так что, если вы хотите приготовить именно ризотто (а не вязкую кашу), постарайтесь найти один из этих сортов. А вот к остальным ингредиентам блюда таких строгих требований нет. Начнем экспериментировать?
Ризотто «Том-Ям»
Рецепт ресторана Christian
Ингредиенты: 80 г риса карнароли, 40 г белого вина, 1 ч.л. очищенного и мелко нарезанного лука шалот, 1 зубчик чеснока, 20 г пасты том-ям, 3 очищенных тигровых креветки, 2 листа лайма, 2 веточки свежей кинзы, 2 ст.л. сливочного масла, 5 г пармезана, 400 мл овощного бульона, 2 ст.л. оливкового масла, 1 ч.л. тростникового сахара, 10 г лайма, 20 г томатного соуса, соль и черный перец по вкусу.
Инструкция. Почистите и нарежьте тигровые креветки, чеснок. Налейте на сковороду оливковое масло и обжарьте на нем креветки, лук шалот и чеснок. Затем влейте туда же белое вино и выложите рис.
После того, как вино выпарится, добавьте пасту том-ям и бульон, подливая его в 6-7 этапов. Когда жидкость из блюда почти выпарится, добавьте в блюдо томатный соус, лист лайма, посолите и поперчите.
Когда рис будет почти готов, добавьте нарезанную кинзу, сливочное масло, пармезан и перемешайте все это в однородную массу. Сверху украсьте слайсами лайма с тростниковым сахаром.
Ризотто из корня сельдерея
Рецепт ресторана Le restaurant
Ингредиенты: 110 г корня сельдерея, 30 г маскарпоне, 30 г пармезана, 30 г белого сухого вина, 80 г фуа-гра (или другого печеночного паштета), 3/4 ст. утиного бульона, соль и перец по вкусу, кресс-салат для украшения, 100 г лука шалот.
Для бульона: 1 утка, 2 зубчика чеснока, 100 г корня сельдерея, 4 горошины черного перца, вода.
Инструкция. Приготовьте бульон: обрежьте мясо с грудки утки и отрежьте ноги, оставшуюся часть тушки обжарьте на растительном масле. После этого поместите в кастрюлю, залейте горячей водой (3 л), добавьте перец горошком, чеснок, корень сельдерея. Варите на медленном огне, пока количество воды не уменьшится втрое.
Для ризотто нарежьте лук-шалот кубиками (0,5 см х 0,5 см), добавьте в сотейник и обжаривайте на медленном огне, пока он не станет прозрачным. Затем туда же добавьте нарезанный мелкими кубиками сельдерей и томите 1 минуту, затем влейте белое вино и выпаривайте еще 10-12 минут. После чего добавьте маскарпоне, прогрейте до момента, когда он начнет таять, добавьте соль, перец. Снимите сковороду с огня и добавьте тертый пармезан.
Фуа-гра, нарезанную эскалопами толщиной 1,5-2 см, обжарьте с двух сторон (по минуте с каждой) и поставьте в духовку на 4 минуты при температуре 170°С.
Приготовьте чипсы из пармезана: на тонкую сковороду равномерно распределите тертый пармезан и обжаривайте до золотистого цвета. Снимите с огня и оставьте остывать.
Для подачи выложите ризотто из сельдерея на тарелку, сверху положите фуа-гра. Украсьте блюдо чипсами из пармезана и листьями кресс-салата. Отдельно добавьте в тарелку утиный бульон.
Ризотто с песто и стейком мачете
Рецепт итальянского ресторана MONICA
Ингредиенты: 500 г риса, 80 г стейка мачете (или любого другого), 150 мл белого вина, 250 мл куриного бульона, 60 г соуса песто, 50 г пармезана, 1 луковица, 50 г оливкового масла, 30 г сливочного масла, 2 веточки базилика.
Инструкция. Прогрейте в сковороде оливковое масло. Очистите луковицу и целиком обжарьте ее в масле. Выньте луковицу и выбросьте. На сковороду выложите рис и обжарьте. Туда же влейте вино и 150 мл куриного бульона, выпарите и остудите. Рис переложите в сотейник, залейте 100 мл куриного бульона, добавьте сливочное масло и пармезан — доведите до готовности. Добавьте туда же соус песто и томите на медленном огне 3 минуты. Стейк посолите, поперчите и обжарьте с двух сторон на оливковом масле до средней степени прожарки. Затем снимите мясо с огня и дайте ему отдохнуть 7 минут, после этого нарежьте слайсами. На тарелку выложите ризотто, сверху — слайсы стейка. Украсьте листьями базилика.
Ризотто с креветками
Рецепт ресторана Moregrill
Ингредиенты (на 4 порции): 300 г риса карнаролле, 200 г репчатого лука, 60 г белого вина, 180 г горохового пюре, 440 г рыбного бульона, 15 г сыра пармезан, 20 г сливочного масла, 1 ст.л. оливкового масла, 1 щепотка соли, 12 крупных креветок, 1 щепотка кресс-салата, 20 г зеленого гороха.
Инструкция. Растопите в глубокой сковороде смесь сливочного и оливкового масел, обжарьте репчатый лук в течение 3-х минут. Всыпьте сухой рис и добавить вино, дать выпариться. Затем постепенно влейте рыбный бульон и тушите на среднем огне, постоянно помешивая, в течение 13-18 минут, пока не выпарится весь бульон и рис не дойдет до состояния аль денте. Добавьте гороховое пюре, посыпьте пармезаном и перемешайте.
Креветки слегка обжарьте на сковороде в масле. Выложите ризоттто на тарелку, сверху украсьте креветками (3 шт.), посыпьте свежим горошком и кресс-салатом.
Ризотто с цыпленком и белыми грибами
Рецепт кафе-пекарни «Хлебная Лавка»
Ингредиенты. 50 г риса арборио, 40 г белых грибов, 20 мл оливкового масла, половинка лука шалот, 2 веточки петрушки, 30 г коньяка, 1 ст.л. сливочного масла, 1 стебель сельдерея, 30 г сыра гауда, 1/2 ч.л. трюфельного масла, 1 зубчик чеснока, 2 ст.л. сливок 33%-ной жирности, 1 веточка рукколы, 3 шт. фундука, 15 г куриного бедра, 150 г куриного бульона.
Инструкция. Мелко нарежьте и обжарьте на оливковом масле в указанной последовательности: лук шалот, белые грибы, курицу, стебель сельдерея. Добавьте в блюдо коньяк, выпарите. Всыпьте рис и залейте куриным бульоном. Тушите на среднем огне до полуготовности риса, затем добавьте сливки и петрушку, через 5 минут — сливочное масло. В финале добавьте чеснок и трюфельное масло. Готовое ризотто выложите на тарелку, а по центру — предварительно запеченное до золотистой корочки куриное бедро. Украсьте фундуком и рукколой.
